Forse originario del Nord, ma oggi conosciuto come uno dei capisaldi della cucina romana più autentica (ma dal tardo XIX presente anche in altre regioni e nella cultura culinaria popolare nel sud della Svizzera, Spagna e Grecia) il saltimbocca è un secondo piatto a base di carne che deve il suo nome alla sua rinomata bontà: se ben preparato dovrebbe infatti essere tanto gustoso da “saltare in bocca” da solo. 

Dalla ricetta originale alle rivisitazioni contemporanee

La ricetta originale – già descritta più di un secolo fa da Pellegrino Artusi nella sua opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene – prevede l’uso di fettine di vitello sottili, prosciutto crudo, foglie di salvia, farina e burro: una combinazione di ingredienti che crea un sapore ricco e bilanciato. Ma il segreto è la cottura: la carne deve essere ben cotta ma tenera, mai al sangue. E per questo alcuni ricorrono a una marinatura preventiva in vino bianco, olio o acqua salata. Nel tempo alla ricetta originale si sono aggiunte diverse rivisitazioni: dalla versione con capperi o cipolle a quelle con carciofi. Nelle Marche invece il vitello viene sostituito dal girello di manzo e oltre al prosciutto crudo viene aggiunta una fetta di speck o pancetta.

Le interpretazioni 4.0 nella Capitale
Le interpretazioni più originali si trovano però proprio nella Capitale, dove oggi si trovano saltimbocca in versione street food (arricchiti con stracciatella, formaggio cheddar fuso, bacon o maionese) o gourmet (per esempio quelli di cacciagione), sotto forma di polpetta o persino d’ispirazione nipponica.

Ecco le più originali e dove gustarle:

1. Saltimbocca di cervo (Friccico Mangia e Bevi)

In questo locale situato nel quartiere Monteverde e rinomato per la sua cucina incentrata sulla selvaggina, i saltimbocca sono proposti in una versione audace a base di cervo. 

I tagli utilizzati sono fesa o controfiletto, tagliati a fettine sottili, che vengono eventualmente battute, farcite con una foglia di salvia e una fettina di prosciutto crudo e fermate con uno stuzzicadenti per ottenere la classica forma a “involtino aperto”. I saltimbocca vengono poi infarinati solo sul lato inferiore (quello della carne) e lasciati rosolare in una padella con burro caldo fuso per 2-3 minuti a fuoco vivace. A questo punto i saltimbocca vengono girati e sfumati con del vino bianco, salati e pepati e lasciati terminare la cottura per 2 minuti con coperchio a fiamma bassa affinché il fondo di cottura si addensi in una cremina saporita.

Il tutto viene poi servito insieme al fondo di cottura ristretto e accompagnato da salvia fritta e purè di patate affumicato. 

2. Polpette come un saltimbocca (Popina Trattoria)

Il nome proprio della ricetta è Polpette di vitella come un saltimbocca alla romana e si tratta di rivisitazione destrutturata e ricostruita in forma sferica della versione classica, che unisce due ricette tipiche romane in una: quella dei saltimbocca e quella delle polpette.
Le materie prime di base in questo caso restano quelle classiche, ma la preparazione e la presentazione sono molto diverse. L’impasto è realizzato con carne di vitella cruda macinata, salsiccia, ritagli di prosciutto e abbondante salvia fresca tritata, e legato con uova e pane precedentemente ammollato in un brodo di prosciutto. Le polpette vengono poi rosolate in padella e servite con sopra una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia pastellata e fritta, infilzate con uno stecchino. Il piatto anche piatto viene completato con il fondo di cottura delle polpette e un contorno che varia in base alla stagione.

3. Sushim’bocca: roll d’ispirazione fusion (Crunch!)

Un nome provocatorio per indicare un piatto sperimentale e fusion in cui Roma incontra Tokyo. Da Crunch! – il format dinamico e irriverente, in zona Talenti, dove i piatti tradizionali della cucina romana vengono rivisitati alla luce di ispirazioni internazionali – il saltimbocca si trasforma in Sushim’bocca, assumendo l’aspetto di un roll (cotto) in due varianti, ideale da mangiare come finger food.

 
Nella versione nipponica, la ricetta romana diventa un maki, composto da fettine di scottona nazionale (o vitello), farcite con salvia, pepe di Sichuan, Pecorino di Pienza semistagionato, avvolte nel Prosciutto Crudo San Daniele stagionato 18 mesi, passate in una speciale panatura ai cornflakes che regala un effetto crunch al morso, saltate in padella e affettate a cilindretti e servite con una guarnizione di spicy mayo e basilico greco. 

Esiste anche una versione iberica, realizzata con lo stesso procedimento iberico ma con ingredienti diversi: carne di manzo iberico, Pata Negra (o Jamon Iberico o Paleta Iberica de Bellota 100%), salvia fresca, Pecorino Manchego semistagionato, Pepe di Sichuan, besciamella al Manchego e riduzione di vino bianco e miele. 

Chiara Di Paola