LA TRADIZIONE DEGLI INVOLTINI AL NORD
Di vitello, manzo, maiale, o persino di frattaglie d’agnello e pollo, ripieni di formaggio, salumi, verdure o frutta secca, gli involtini di carne sono un metodo di preparazione e presentazione condiviso da pressoché tutte le regioni d’Italia. In alcuni casi si tratta di ricette sovrapponibili che differiscono solo per il nome con cui vengono indicate nei libri di cucina e sui menù; altre volte si tratta di creazioni davvero tipiche che raccontano un territorio, le sue materie prime e la storia di chi le prepara secondo ricette tramandate da generazioni. Ecco i più particolari dal nord a sud della Penisola.
Tipici soprattutto della cucina meridionale, gli involtini non mancano neppure in Italia settentrionale, dove si annoverano alcune ricette gustose – seppur di recupero – e ingegnose, inventate dalle massaie per recuperare gli avanzi e/o sopperire alla carenza di carni nobili da portare in tavola. In alcune regioni, soprattutto in quelle della fascia prealpina dove fin dal Medioevo è diffusa la pratica della caccia, l’usanza di avvolgere una fettina di carne attorno a un ripieno e di cuocerla alla brace o allo spiedo, si lega proprio alla necessità di sostituire la selvaggina di piccola taglia – soprattutto da piuma – nei giorni in cui non era disponibile, evocandone almeno la forma.
Involtini di Fénis: la ricetta “regale” della Valle d’Aosta
Gli involtini di Fénis sono un piatto tipico della Valle d’Aosta, in particolare del Comune (e dal relativo castello medievale tuttora esistente) da cui prendono il nome. Si tratta di scaloppine di vitello sanato che, dopo essere state farcite e richiuse su se stesse, vengono infarinate, rosolate nel burro, sfumate con il brandy e portate a cottura con brodo di carne. Solo poco prima di spegnere il fuoco si completa la ricetta anche con della panna. La particolarità di questi involtini sta nel ripieno, che contiene ingredienti tipici regionali quali la Fontina e soprattutto la Mocetta: un salume che deve il suo nome all’espressione sotto dialettale francese “morceau de vianda setza”, cioè “pezzo di carne secca”, utilizzata per indicare un prodotto ottenuto da tagli magri di bovino, capra, equino o selvaggina (camoscio e cervo), massaggiati con sale ed erbe aromatiche, lasciati riposare e poi essiccati all’aria per un periodo che può variare da uno a tre mesi. Il risultato è un salume magro e saporito, che viene generalmente servito a fette come antipasto alpino.
Capunet: il Piemonte tra capponi e “pesci cavolo”
I Capunet sono un piatto tipico del Piemonte a base di foglie di cavolo farcite con macinato misto (di manzo e maiale), formaggio, uova e altri ingredienti (come spezie e salumi) e cotte al forno. Pare che la loro origine risalga al XV secolo, quando la verza non mancava mai negli orti dei contadini che la trasformavano nella protagonista di ricette povere ma sostanziose. Il nome della ricetta significa “piccoli capponi”, ma non è chiaro se si tratti di un riferimento all’ingrediente un tempo utilizzato nel ripieno o – più probabilmente – di un’ironica allusione all’abbondanza solo apparente che caratterizzava la cucina contadina dell’epoca. Ad avvalorare questa seconda opzione c’è il fatto che questi involtini sono chiamati anche Pescoi o pescoi (cioè “pesci cavolo”), proprio a indicare la finta ricchezza di un piatto che in realtà era preparato con ingredienti semplici e avanzi dei giorni di festa. Oltre alla ricetta classica, esistono anche varianti locali: dalle Quagliette di Novara ai Capanot di Vercelli, che prevedono l’aggiunta di riso nel ripieno, fino ai Caponit biellesi, che spesso sono preparati solo con macinato di manzo.
Nusècc e Rambasicci: l’arte del riciclo da Bergamo al Friuli
Ricette simili agli involtini di verza piemontesi si trovano anche in altre regioni del nord Italia, dalla Lombardia al Friuli Venezia Giulia. In Val Brembana si preparano i Nusècc (o Nosècc), in cui le foglie di verza sono farcite con carne macinata di solo manzo, arricchita con cotechino o salsiccia, condite con un intingolo a base di pomodoro e pancetta e servite con polenta taragna, patate al forno o talvolta funghi porcini trifolati.
Alla Taverna Taiocchino (Bergamo Bassa), dove il menù punta a riportare in auge le tradizioni gastronomiche locali dimenticate, i Nosècc vengono preparati secondo la ricetta tradizionale contadina citata nei ricettari bergamaschi fin dall’Ottocento. Come spiega Andrea Ghirardelli, uno dei titolari, «la carne macinata di manzo e maiale viene insaporita con pepe, noce moscata, e formaggio grattugiato, legata con uovo e pangrattato, senza l’aggiunta di cotechino né pancetta, avvolta nelle foglie di verza e stufate nel pomodoro. Il tutto viene servito con polenta taragna».
Totalmente diversa è invece la ricetta dei Capù della Val Seriana, una versione magra e vegetariana, in cui il ripieno contiene solo pangrattato, formaggio e uova.
Fedele all’originale, infine, c’è la variante dei Rambasicci, tipici del Friuli Venezia Giulia, in cui il macinato di manzo e maiale viene mantenuto per realizzare un piatto povero ma calorico, inventato per non sprecare ma anche per affrontare il clima rigido della montagna.
Tomaxelle: vincere il nemico prendendolo alla gola
Meno celebri nel resto d’Italia rispetto ad altri piatti della cucina ligure, le Tomaxelle (da tomix cioè “cordame” di canapa o di giunco usato per la legatura dell’involtino, oppure dal latino tomaculum, cioè“salsicciotto”) sono che secondo la leggenda avrebbero avuto origine nell’Ottocento, durante l’assedio di Genova da parte degli austriaci. Proprio a degli ufficiali stranieri fatti prigionieri questo piatto sarebbe stato servito per ostentare un’apparente ricchezza della città e scoraggiare i nemici dal protrarre l’assedio. In realtà all’epoca si trattava di un piatto economico, preparato con gli avanzi del lesso o dell’arrosto dei giorni di festa, unito ad altri ingredienti diffusi nella regione (come la borragine e i pinoli), a cui nel tempo furono aggiunti anche i funghi secchi. Oggi le Tomaxelle sono inserite nell’elenco dei PAT della Liguria e sono i più celebri involtini di carne della regione: a Levante vengono normalmente preparate in bianco e servite con i piselli, mentre a Ponente sono più diffusa nella versione in rosso, accompagnate da patate, purè di altri contorni.
Da provare quelle di Caccia C’a Bugge (Campo Ligure, Genova), che seguono la ricetta tradizionale: fettine di sottofesa di vitellone (il laxerto) ripiene di polpa di vitello, bietole o borragine, uova, pinoli, funghi secchi, maggiorana e formaggio grattugiato, chiuse a portafoglio, quindi rosolate in un fondo di sedano, carota e cipolla e poi cotte in umido per quasi due ore con l’aggiunta di vino rosso e concentrato di pomodoro. Il titolare Andrea Seggi, che gestisce il ristorante insieme ai genitori e alla cognata racconta: «le nostre tomaxelle sono un’eredità di mio padre, che ha sempre amato la cucina tradizionale e prima di entrare in questa cucina era titolare dell’Osteria dell’Acqua Santa, dove proponeva tante tipicità liguri, ma anche un omaggio alle domeniche in famiglia, quando mia nonna materna preparava gli involtini, che però contenevano solo una fettina di prosciutto ed erano cotti nel sugo di pomodoro. Noi abbiamo mantenuto quel ricordo ma recuperato il piatto della tradizione».
Uccelletti scappati: un piatto fuggitivo in tante regioni
Che si chiamino Usei scapaà, Ucej scjampâts, Osei scampaì o Oseleti scapadi, sempre di “uccellini scappati” si tratta: un secondo piatto in cui gli involtini sono infilzati su uno spiedino e che, con varianti più o meno sostanziali, è condiviso da diverse cucine regionali del nord Italia. Come suggerisce il nome ironico, questa ricetta nasce attorno al Cinquecento come “camouflage” utilizzato nei tempi di magra per sostituire i volatili (generalmente tordi) che, dopo essere stati cacciati, venivano tradizionalmente arrostiti sugli spiedi, cercando di riprodurne quantomeno la forma.
In Lombardia si chiamano Usei scapaà (o Oselì scapàcc), in Friuli Venezia Giulia Ucej scjampâts, ma in entrambi i casi si preparano con lonza di maiale, tagliata a fette che poi vengono farcite con una fetta di pancetta (che talvolta può essere utilizzata anche per lardellare esternamente la carne) e una foglia di salvia e poi rosolate nel burro e servite con purè di patate, gnocchi oppure patate “in tecia”. Da provare la versione della trattoria Da Nando (Mortegliano, Udine) che rispetta l’antica ricetta povera a cui Isolina Buran, prima titolare della locanda insieme al marito Ferdinando nonché nonna degli attuali proprietari, ricorreva per sfamare i suoi ospiti anche quando la caccia era poco fortunata. La nipote Giulia ha voluto inserire stabilmente il piatto in carta, proponendolo sullo spiedo come entrée e con l’unica variante del taglio in sezione che permette di vedere immediatamente il contenuto dell’involtino.
In Veneto la ricetta degli Osei scampaì ammette anche l’utilizzo della carne di petto di pollo o tacchino, e prevede l’accompagnamento con polenta o funghi.
In Trentino-Alto Adige infine si preparano gli Oseleti scapadi, in cui la pancetta è talvolta sostituita con il più tipico speck, mentre la farcia – non sempre presente–, può variare nella composizione con lardo, funghi o verdure di stagione, il tutto viene poi infilzato su degli spiedini, alternando involtini e pezzi di lucanica (altrove si usano anche fegatini di pollo) e accompagnato da polenta, fagioli o patate.
Il tordo matto: follie in volo nella Capitale
Una ricetta di “involtino ingannevole” che imita la selvaggina da piuma è presente anche in Centro Italia, in particolare a Zagarolo in provincia di Roma, dove almeno dal Seicento si prepara il tordo matto un involtino di carne di Vannino (un puledro da latte) con all’interno un battuto di grasso di prosciutto, aglio, prezzemolo, coriandolo (pitartima in dialetto, una spezia orientale ma che a Zagarolo si usa da prima del Settecento importata da Pompeo Colonna e dagli schiavi di ritorno dalla Battaglia di Lepanto), sale, ed altre spezie locali, infilzato nello spiedo, appoggiato direttamente sulla graticola e cotto sulle braci di tralci di vite (provenienti dalla produzione vitivinicola presente da sempre in zona). Anche in questo caso la ricetta nasce dalla volontà di riprodurre almeno nella forma la pregiata selvaggina, proponendo però un piatto di carne meno nobile, più economica ma comunque saporito e sostanzioso. La leggenda vuole però che il nome si associ a un aneddoto folkloristico, che vede protagonista un soldato tedesco che non parlava italiano chiedesse “drossel” (tordo), cosicché il suo cavallo fu macellato e gli fu servito insieme ad altri ingredienti di recupero che ne ingentilissero il gusto e la consistenza. Già citato da Pellegrino Artusi, oggi il tordo matto è un prodotto De.Co., che testimonia la vocazione vitivinicola dell’Agroromano e l’utilizzo del cavallo come mezzo di lavoro prima che come alimento.
Tra i pochi ristoranti che lo servono c’è Il Giardino, che dal 1931 ha in carta questo piatto e lo prepara da sempre secondo la ricetta autentica che la famiglia Famiglia Delle Fratte ha tramandato attraverso quattro generazioni. Come racconta Daniele Delle fratte, uno dei titolari, «al ristorante abbiamo mantenuto la ricetta del bisnonno, ma alla cottura ancestrale abbiamo sostituito quella alla griglia, facendo attenzione che l’involtino risulti ben cotto fuori e al sangue all’interno. Questo sia per mantenere la grassezza e succulenza del lardo venga preservata sia per far sì che la reazione di Maillard conferisca una nota amarognola che compensi il gusto ferroso e dolciastro della carne di cavallo. Prepariamo anche la ricetta con il vino bianco (ma c’è chi utilizza anche il rosso), facendo dapprima marinare gli involtini per mezz’ora e poi sottoponendoli a una lunga cottura. Serviamo il piatto come antipasto o secondo piatto accompagnato con pane tostato e cicoria di campo saltata, ma utilizziamo anche il sugo come condimento di un primo piatto: una lasagna bianca con cicoria, dressing di pecorino romano DOP e fondo bruno».
Valigini Reggiani: il formaggio “in valigia”
I Valigini, detti anche “Verzot” o “Valiseìn arzàn” (dove il termine locale “valisèin” si riferisce agli involtini, mentre “arzàn” o “azzano” indica il formaggio) sono involtini di carne (vitello o maiale) tipici di Reggio Emilia che si caratterizzano per le presenza nella farcitura di Parmigiano Reggiano e mortadella. Proprio perché che racchiudono al proprio interno i sapori più rappresentativi del territorio, rientrano nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione Emilia Romagna.
Chiara Di Paola