Non una ricetta vera e propria bensì un metodo di preparazione applicabile a diversi tipi di materia prima.
Un trend importato dagli USA che sta conquistando l’Italia
Importata dagli USA nei primi anni Duemila e a lungo rimasta appannaggio di una nicchia di esperti e appassionati di carne, la tecnica “pulled” è diventata l’espressione più celebrata e inflazionata del food-porn che corre sui social, dove sempre più utenti sono affascinati da una carne umida, succulenta e talmente morbida da “sfilacciarsi” al primo tocco. Ma cos’è davvero il pulled?
Per conoscerne in dettaglio i segreti tecnici di questa preparazione abbiamo chiesto a Daniele Faresin, docente di MEatSCHOOL che ha da poco – nel contesto del percorso Meat Expert – condotto una masterclass sul tema presso lo Showroom Electrolux Assago.
Più “pulled”, meno “pork”
«Nell’immaginario collettivo la tecnica del “pulled” è associata principalmente al maiale, nelle varianti realizzate con coppa o soprattutto con il “boston butt” o “pork butt” (ovvero una lavorazione che prevede una porzione di coppa e una di spalla)», un taglio ricco di grasso e collagene che sciogliendosi rendono la carne morbida e saporita. Questo viene speziato (“rubbato”), affumicato, cotto a lungo a bassa temperatura, sfilacciato delicatamente a mano e servito al piatto o utilizzato come farcitura dei tradizionali bun americani, insieme all’immancabile “coleslaw”, l’insalata agrodolce statunitense a base di carote, cavolo cappuccio rosso e bianco – e talvolta anche insalata iceberg, cipolle, mele, uvetta – condita con una salsa a base di limone, latticello o yogurt, maionese, aceto e/o semi di sedano.
«In realtà la preparazione “pulled” può essere applicata a qualsiasi tipologia di carne, dal manzo al pollo, al tacchino»:
*Il Pulled Beef si prepara usando tagli ricchi di tessuto connettivo come lo stinco, la punta di petto o il reale, che garantiscono un sapore più intenso e robusto rispetto alla corrispondente ricetta di maiale.
*Il Pulled Chicken e il Pulled Turkey si preparano con la sovracoscia dell’animale, un taglio succoso, che garantisce un risultato gustoso ma più leggero rispetto alle versioni di carne rossa perché ottenuto da una materia prima più magra.
Il primo passo è sempre la speziatura (“rubbatura”)
«Prima di procedere con la cottura, un passaggio imprescindibile per ottenere un “pulled” a regola d’arte è la speziatura (“rubbatura”), che consiste nel massaggiare la carne con una miscela generosa di sale, pepe, zucchero di canna, aromi e spezie varie a scelta (tra cui paprika, aglio e cipolla in polvere) per poi lasciarla riposare in frigorifero coperta con pellicola trasparente (o in un sacchetto per sottovuoto) per almeno 12 ore, affinché gli aromi delle spezie si fissino per bene sulla superficie della carne, esaltandone il sapore».
Focus sulla cottura: prolungata e a bassa temperatura
Indipendentemente dal tipo di carne utilizzata, tutte le preparazioni “pulled” condividono la stessa tecnica di cottura, che deve essere prolungata (in media 1-2 ore per ogni kg di carne) e a bassa temperatura e avviene tradizionalmente in un affumicatore con coperchio (“barbecue” infatti non è il dispositivo ma la tecnica utilizzata per cuocere la carne) a una temperatura compresa tra i 100 e i 120 °C circa. Un fattore che inevitabilmente influisce sulla durata della cottura è la cosiddetta “fase di stallo”: «Tra i 70 e gli 80° C interni, la carne subisce un blocco di temperatura dovuto all’evaporazione dei succhi, che può durare diverse ore. Questo avviene perché il cambio di stato da acqua a vapore è una reazione endotermica che sottrae calore dalla massa. Per evitarlo almeno in parte si cerca di saturare l’ambiente di umidità o avvolgendo la carne con uno strato impermeabile, che evita questa dispersione (tecnica del “foil”, ovvero dell’avvolgere con carta forno e alluminio)».
Dall’affumicatore/grill con coperchio al forno
Chi non ha un affumicatore/grill con coperchio può optare per il forno a vapore – che garantisce una cottura uniforme e mantiene la carne umida – mettendo a cuocere la carne con tutta la marinatura (senza rimuovere l’eventuale sacchetto che la contiene). «In questo caso bisogna però prestare attenzione a un dettaglio: la cottura in forno – così come qualsiasi tipo di cottura convettiva che sfrutta l’aria – richiede di impostare la temperatura a qualche grado in più rispetto alla temperatura target della carne. Questo non succede invece nel caso della cottura CBT che sfrutta il trasferimento termico attraverso l’acqua».
Come capire quando la carne è pronta?
«Sebbene in molti sostengano che il pulled sia pronto quando la temperatura interna al cuore raggiunge i 96°- 98°C, in realtà il parametro principale da considerare è la consistenza della carne, che deve raggiungere una morbidezza tale da sfaldarsi. Basta questo test tattile (test della forchetta, se entra e gira come con gli spaghetti) e visivo per capire quando il collagene si è sciolto riducendo la tenacia delle fibre e arricchendo di sapore il tutto».
Le fasi finali della preparazione: “Rest” e “Pulling”
Una volta pronta la carne non va sfilacciata subito bensì avvolta nell’alluminio da cucina – o lasciata nel sacchetto in cui ha cotto – e lasciata riposare nel grill o nel forno spenti – o in un contenitore termico – per almeno 1-2 ore. «Questo passaggio è fondamentale perché, raffreddandosi, le fibre si rilassano dallo stress termico e, insieme al gel formatosi dal collagene, trattengono maggiormente le particelle d’acqua intrappolate rimaste. Risultato, carne più succosa e umida».
Chiara Di Paola
