Primo ristorante a portare nel capoluogo toscano una cucina peruviana di livello, con un’importante attenzione dedicata al mondo delle tapas e al panorama della mixology, SEVI rinnova la sua proposta ispirandosi all’Oriente e inaugura un nuovo format di cucina cosmopolita in cui il patrimonio culinario andino e amazzonico viene interpretato in chiave contemporanea con l’applicazione di suggestioni e tecniche di lavorazione e cottura provenienti da diverse parti del mondo.

Perù e Oriente si incontrano nella “Culla del Rinascimento”

Aperto nel 2022 in via Maragliano (San Jacopino), SEVI è il ristorante in cui lo chef Francys Salazar si esprime in una cucina contemporanea, in sintonia con l’eccellenza della ristorazione italiana di alto livello che non teme di aprirsi a qualche contaminazione esterna per rendere la proposta più accattivante ma comunque identitaria. Così qui la ricchezza degli ingredienti e la fantasia delle ricette tipiche peruviane (in cima a tutti la ceviche), non rinnega le influenze esercitate da tutta un’altra serie di cucine, africana, cinese, italiana, spagnola e soprattutto giapponese, senza scivolare nei cliché del Tex-Mex o del Nikkei più diffuso.

Nuovo significato di cucina “etnica”: gourmet, raffinata e cosmopolita
L’obiettivo di Chef Salazar è quello di dare vita a un nuovo format di cucina internazionale, audace, ambiziosa e raffinata, che gioca su sapienti equilibri tra gusto e tecnica, strizzando l’occhio alle esecuzioni gourmet più ricercate, senza oscurare le proprie radici. D’altronde il nome stesso del locale è l’italianizzazione della prima parte della parola ceviche, il piatto di pesce crudo nato proprio in Perù e di cui Chef Salazar è un purista intransigente, almeno per quanto riguarda il leche de tigre, ovvero la marinatura a base di succo di lime, cipolla rossa, coriandolo, zenzero, sedano, e peperoncino aji, in cui immergere il pescato. 

A partire da questo e altri pilastri della tradizione (come le tapas a cui è dedicata tutta una sezione del menù à la carte), Chef Salazar esplora le radici della cucina peruviana attraverso un linguaggio contemporaneo, accogliendone le ataviche influenze straniere e al tempo stesso cercando sempre nuove forme di contaminazione basate su ingredienti nuovi e tecniche raffinate e globali. 

Il perù guarda a Oriente: passione Nikkei dal wok alla brace

Forte del proprio background culturale, Chef Salazar a Firenze costruisce la sua proposta giocando con le ispirazioni orientali, soprattutto per quanto riguarda gli abbinamenti e le tecniche di lavorazione della materia prima: si incontrano così ingredienti come Wagyu Giapponese A5, panko, salsa teriyaki, mix di spezie togarashi, miso e maio giapponese, uniti a sapori autoctoni peruviani come aji limo, mais, rocoto, chalaquita, aji amarillo, chimichurri, choclo, salsa huanaina, chicha de jora. Particolari anche le tecniche di cottura, che vanno dall’affumicatura (del leche de tigre) all’utilizzo del wok e del Kamado, un antico dispositivo giapponese di materiale ceramico e a forma di uovo, alimentato a carbone che consente una distribuzione uniforme del calore e la perfetta regolazione della temperatura interna anche per 12 ore consecutive.

La tecnica al servizio del risultato
SEVI è un luogo in cui la tradizione viene studiata, decostruita e reinterpretata attraverso tecniche raffinate e uno sguardo contemporaneo. Che si tratti di carne o pesce, l’applicazione delle tecniche esotiche in cucina non è mai invasiva né ridotta a un esercizio di stile fine a stesso e, sebbene sia percepibile osservando i piatti, è sempre funzionale a esaltare la materia prima. Nei ceviche, ad esempio, il pesce viene trattato con grande rispetto e anche nella versione “Ahumado”, la leggera affumicatura del leche de tigre non fa altro che aggiungere profondità al piatto senza coprirne la freschezza. Allo stesso modo, nel Ceviche Brasa (Ombrina avvolta nelle foglia di mais, aji amarillo e leche de tigre, passato al Kamado e servita con tortitas de choclo e riso bianco) il passaggio sulla griglia asiatica a carbone dona una nota tostata e affumicata che arricchisce il sapore mantenendo leggerezza e identità peruviana della ricetta. 

Nei piatti Anticucheros (ovvero negli spiedini ereditati dalla cucina creola, che nasce dall’incontro tra la cucina indigena, spagnola e africana nel periodo coloniale) è invece la marinatura a secco a fare la differenza: qui spezie e ají panca penetrano nella proteina prima della cottura, intensificando il gusto, esaltando texture e succosità e creando una superficie ben caramellata grazie alla brace. 

Altri dettagli che hanno un ruolo centrale nella cucina di SEVI sono le riduzioni e le salse, gli elementi essiccati o croccanti e le polveri di spezie che introducono contrasto e struttura al piatto.

Un progetto gastronomico con una funzione sociale e narrativa
Il progetto di SEVI assume anche una funzione sociale e narrativa che valorizza la migrazione come motore creativo e culturale. Il ristorante si pone al tempo stesso come un laboratorio, un luogo di incontro in cui identità diverse dialogano attraverso la gastronomia, e come un huarique, cioè uno di quei posticini segreti e sinceri che in Perù sopravvivono come “nascondigli” della tradizione più autentica.

Chiara Di Paola