Il 4 luglio è la giornata internazionale dell’insalata italoamericana con pollo più celebre nel mondo occidentale. Ma la Caesar Salad non è l’unico piatto unico freddo per rendere la carne protagonista in versione estiva e con un approccio a ridurre gli sprechi, tanto nel frigorifero domestico, quanto dietro il banco di gastronomia.
In origine fu un malinteso
A dispetto del nome tutto italiano (che alcuni mettono erroneamente in relazione con il celebre imperatore romano Gaius Iulius), pare che la Caesar salad o “Insalata dell’aviatore” sia nata in Messico per opera del ristoratore emigrato Cesare Cardini, che in occasione della festa del 4 luglio 1924 dovette inventare la ricetta per sfamare un gruppo di piloti arrivati in paese per festeggiare l’Independence day in barba al proibizionismo statunitense. E anche se è difficile credere che la versione originale del piatto contenesse vero Parmigiano Reggiano (o Grana Padano), oggi questo ingrediente è protagonista della ricetta che si è consolidata nel tempo, insieme a straccetti di pollo grigliato, lattuga romana, crostini di pane, e un dressing vellutato e leggermente acidulo, simile alla maionese, a base di uova, senape, succo di limone, salsa Worcestershire, olio, aceto, sale (o acciughe) e pepe.
“Insalate” di carne: una strategia di marketing e una scelta anti-spreco
Oltre alla Caesar Salad, che va preferibilmente preparata al momento, esistono molti altri piatti freddi a base di carne che possono essere venduti direttamente in gastronomia, con il vantaggio di ampliare l’offerta del fresco, andare incontro a una clientela sempre più trasversale e incrementare le vendite assecondando le esigenze di coloro che hanno poco tempo e ricercano piatti pronti per il consumo, anche fuori casa. Inoltre questa scelta si rivela strategica per incrementare i margini di profitto, non solo rendendo l’assortimento più vario e attraente per il cliente, ma anche riducendo gli scarti e anzi valorizzando in forma nuova gli avanzi di altre preparazioni e tagli che altrimenti resterebbero invenduti, inserendoli all’interno di ricette personalizzabili e diverse ogni giorno, anche in base alla stagione, che aumenteranno l’appetibilità dell’intero banco.
“Cold meat” dentro e fuori dall’orto
La definizione “insalate di carne fredda” può risultare fuorviante dal momento che non si riferisce necessariamente a un abbinamento tra proteine e verdure, riferendosi piuttosto a ricette in cui la carne precedentemente cotta viene condita, insaporita e presentata in forma nuova. Tuttavia, se spesso nella loro forma “base” alcune di queste ricette costituiscono soprattutto un antipasto regionale, se accompagnate da ortaggi diventano l’elemento caratterizzante di deliziosi piatti unici. Alcuni esempi:
Insalata di nervetti
È una preparazione tipica della cucina popolare milanese, dove assume il nome di gnervitt in insalàda e viene servita come antipasto. Si realizza con i gnervitt, ovvero le cartilagini del ginocchio e dello stinco del vitello, che una volta bollite in brodo vegetale, nella versione base della ricetta, vengono tagliate a listarelle e insaporite con cipollotti, sale, pepe, olio e aceto. Accanto a questa esistono anche varianti più “ricche”, che prevedono l’aggiunta di fagioli bianchi di Spagna e prezzemolo, oppure la sostituzione dei cipollotti con cipolle sotto aceto.
Insalata di trippa
È una versione estiva e “light” della tradizionale trippa in umido, che si prepara a partire dallo stomaco del bovino (croce e cuffia) già cotto, che viene tagliato a striscioline sottili, unito a pomodorini, cipollotto fresco, sedano e le carote tritati, capperi, acciughe a pezzetti, un trito di aglio e prezzemolo ed eventualmente un po’ di menta. Il tutto va condito con olio, sale (ed eventualmente pepe o peperoncino) e lasciato a insaporire in frigorifero per qualche ora.
Insalata di bollito
È un piatto di recupero della tradizione contadina, che prevede di sfilacciare la carne lessa del brodo (manzo o gallina) e condirla a freddo con verdure, erbe aromatiche e salse varie. Le versioni variano in base alle ricette personali e alla disponibilità degli ingredienti per l’abbinamento: si va dai sottaceti alle cipolle, dalle olive alla scarola, dalla maionese alla mostarda. A Milano la versione più autentica prevede di unire la carne alla carota e alla cipolla con cui ha cotto a lungo, di condire con olio, sale, pepe e servire con salsa verde al prezzemolo.
Noto anche come “coniglio in composta”, è un antipasto di origine contadina, tradizionale del piemontese e diffuso soprattutto tra Langhe e Monferrato, dove pare sia stato inventato nel corso dell’Ottocento dai frati di un convento di Avigliana, per aggirare il divieto di consumare carne durante la Quaresima facendola passare per tonno sott’olio. La ricetta viene realizzata con la carne di coniglio bollita in acqua, aceto e verdure (o con gli avanzi del coniglio cotto in umido o al forno) che, una volta lasciata raffreddare e sfilacciata, viene inserita in un vasetto per conserve e lasciata marinare immersa in olio, sale e salvia. Rispetto alla versione base le differenze riguardano la bollitura della carne (che può avvenire in un brodo ristretto profumato con chiodi di garofano, pepe in grani, scorza di limone e vino bianco) e la scelta di non sfilacciarla ma di lasciarla a pezzi più grandi e di farla insaporire all’interno di una pentola di coccio, alternandola a olio, spicchi d’aglio, foglie di salvia ed eventualmente anche bacche di ginepro e rametti di timo o rosmarino. Il tutto va lasciato a riposare per 24 ore e ben si presta, oltre che al consumo in purezza, anche all’abbinamento con insalate fresche, fagioli o verdure croccanti in carpione.
Insalata Thai di Manzo (Yum Nua)
Ricetta d’ispirazione asiatica, vede la carne di manzo (filetto, controfiletto o lombata) marinata, scottata rapidamente in padella, tagliata a strisce sottili (o tataki) e servita con verdure, spezie e salsa agrodolce. A seconda delle ricette si potranno utilizzare ortaggi croccanti (lattuga, cetrioli, pomodori, cipolla o cipollotti, germogli di soia, ecc), peperoncino, lime, menta, coriandolo, noccioline tostate, e un condimento agrodolce, composto da olio di arachidi, salsa di soia, salsa di pesce, zucchero integrale e aglio.
Insalata di fegato alla thailandese (Nam Tok)
Anche in questo caso un secondo piatto tipico della cucina orientale, che in Thailandia viene servito freddo delle bancarelle lungo le strade, in numerose varianti.
La ricetta base prevede di cuocere le fettine di fegato in padella con un filo d’olio, lasciarle raffreddare e unirle a un’insalata di cetriolo, lattuga e cipolle in piccoli pezzi e versate in una ciotola. Infine preparare un’emulsione composta da salsa di pesce, salsa di soia, lime, peperoncino e cipolle, usarla per condire il tutto ed eventualmente completare con semi di sesamo.
Insalata di cuore di maiale
È un piatto rustico e saporito che si ottiene cuocendo il cuore a lungo (un’ora circa) in acqua bollente leggermente salata (o a bassa temperatura), per poi tagliarlo a fettine sottili o a dadini e condirlo con ingredienti freschi e acidi, capaci di bilanciarne la sapidità e la consistenza callosa. Ideali quindi verdure fresche (cipolla di Tropea croccante e/o sedano tagliato sottile), erbe aromatiche (prezzemolo, menta o tarassaco) e una vinaigrette a base di olio extravergine d’oliva, succo di limone o aceto, sale e pepe.
Insalata di piedini e orecchie di maiale
Ricetta tipica molisana (nota anche semplicemente come “Insalata di maiale”), prevede di pulire e lessare per due ore circa in acqua salata e aceto i piedini e le orecchie di maiale, per poi tagliarle a pezzetti e insaporirle con aglio, sedano, succo di limone, olio e pepe. Poiché queste parti povere sono costituite principalmente da cartilagine, cotenna e grasso, il piatto presenta un sapore intenso e una consistenza gelatinosa che può essere contrastata attraverso l’abbinamento con un contorno fresco e acido capace di ripulire il palato, come un’insalata di finocchi e arance o una giardiniera sott’aceto.
Fricassea d’agnello
Tradizionalmente preparato in occasione della Pasqua in diverse regioni d’Italia, l’agnello in fricassea è una ricetta simile a uno spezzatino in bianco, caratterizzato dall’aggiunta (a fine cottura e a fuoco spento) di un composto di uova, pecorino grattugiato, succo di limone e pepe. Pochi sanno che si presta bene ad essere consumato freddo, abbinato a verdure fresche di stagione. L’importante è lasciarlo a temperatura ambiente per un’ora prima del servizio, per consentire al condimento di tornare cremoso.
Chiara Di Paola