Il borsat (o borzat) è un piatto poverissimo, antico e ormai molto raro, tipico della tradizione gastronomica valtellinese, che nasce storicamente come metodo per conservare la carne di pecora in vista del lungo inverno e che pertanto veniva preparato proprio alla fine della stagione estiva, quando il gregge tornava dall’alpeggio.

Un po’ insaccato, un po’ bollito
Ricetta ancestrale, legata alla tradizione pastorale delle Alpi Retiche occidentali, il borsat è un bollito di pecora dal sapore deciso, che deve il suo nome al particolare involucro utilizzato per contenere la carne durante la cottura. Dal vello dell’animale, ottenuto dal sottocollo e dalla spalla e previamente abbrustolito sulla brace – per rimuovere i residui di pelo, garantire una prima parziale pastorizzazione e rendere l’aroma finale del piatto leggermente affumicato –, poi spazzolato vigorosamente sotto acqua corrente, si ricava una sacca di forma quadrata. Al suo interno viene inserita una farcitura di ritagli, grasso e parti meno nobili della stessa pecora precedentemente aromatizzati con aglio, sale, pepe, spezie locali. Questa “borsa” viene quindi cucita a mano sui lati lunghi, immersa in acqua bollente insaporita con i frutti spontanei del bosco – come conifere e licheni – e lasciata cuocere almeno 8 ore a fuoco lento. 

Tempo, manualità e dedizione
Materie prime povere, metodi essenziali e soprattutto tanta pazienza: questi ingredienti sono ciò che determina l’unicità del borsat, ma anche ciò che a lungo ha reso questa ricetta incompatibile con i ritmi e le ambizioni della ristorazione moderna. Per fortuna la memoria del piatto è stata custodita attraverso i secoli dai pochi abitanti distribuiti tra Livigno e la frazione di Trepalle, e oggi non mancano giovani chef locali che la stanno riscoprendo, valorizzandola e inserendola con orgoglio all’interno dei loro menu, accanto a proposte più raffinate e contemporanee.

Vecchi e nuovi custodi della memoria
Il primo ad aver riportato in auge la tradizione del borsat nell’ambito della cucina gourmet è stato lo chef Alessandro Negrini, che ha recuperato la ricetta autentica attingendo dalla memoria di quella che fino a qualche anno fa era l’unica persona rimasta a prepararla: la signora Menia (Maria) Silvestri, classe 1944 di Trepalle. 

A fargli seguito anche il collega Attilio Galli, giovane chef del Ristorante Al Peršéf (all’interno dell’Hotel Sporting Family Hospitality di Livigno), dove serve ricette tradizionali ripensate per diventare qualcosa di nuovo nella forma ma riconoscibile nell’essenza ed esprimere un dialogo tra generazioni, guardando al futuro a partire dalla custodia del passato. Qui il borsat è incluso all’interno del menu degustazione dal titolo evocativo Generazioni e rappresenta la conclusione di Casa, un secondo piatto a portata a base di pecora che viene servita in due tempi, pensata per dare ai commensali la possibilità di assaggiare una ricetta tradizionale livignese sia nella sua forma originale sia nella rivisitazione contemporanea della cucina. Dapprima viene proposto un controfiletto con il suo fondo, aceto al miele e infusione di camomilla, e poi un assaggio del borsat nella sua versione più verace e autentica.

Sempre a Livigno, la ricetta si può gustare anche al Ristorante La Pòsa (dell’Hotel Flora)

dove lo chef Luca Galli lo propone all’interno del menu Un tast di Leina da Saor (“Un assaggio di una valanga di sapori”) e lo accompagna con il pötol, una polenta di soda composta da farina di mais, strutto e una piccola quantità di farina bianca, a cui – in base a ciò che un tempo c’era in casa – si possono aggiungere altri ingredienti come ciccioli, pancetta o castagne. L’impasto così composto viene poi avvolto in canovacci o inserito all’interno di sacchetti di stoffa o canovacci e cotto in brodo caldo. Una volta raffreddato, viene tagliato a fette o porzionato a pallotte e servito accanto alla carne bollita.

In alternativa c’è chi accompagna la pecora con crema di furmentun (una polenta più morbida a base di grano saraceno) e pestèda di Grosio, un saporitore tipico valtellinese costituito da un battuto di aglio, sale, pepe, vino, timo serpillo e achillea nana, a cui ogni famiglia (e ogni chef) aggiunge il proprio tocco personale e segreto.

Chiari Di Paola