Il tonno è “il maiale del mare”, perché non se ne butta via niente e ogni taglio anatomico ha una sua destinazione d’uso. Nella sua versione “sottovetro” è un alimento versatile e dal gusto democratico, che piace praticamente a tutti e quindi trova spazio in molteplici ricette, rendendosi un ingrediente apprezzato e diffuso. Sarà per questo che anche piatti che non lo contengono affatto ne rivendicano la parvenza? Ecco alcune ricette “bugiarde” (e carnivore) della tradizione italiana in cui del tonno non c’è nulla se non la citazione impropria.

Tonno “di cortile”

Ricadono genericamente sotto l’etichetta “tonno di cortile” e sono una serie di ricette tipiche della cucina agricola preparate tradizionalmente con la carne bianca d’allevamento, cotta lentamente e immersa nell’olio per imitare il sapore e la consistenza del tonno nonché per conservarla a lungo in un’epoca in cui il frigorifero ancora non esisteva. La versione più celebre è quella piemontese che contempla l’uso del coniglio, ma non mancano varianti a base di volatili di diversa specie o persino di maiale. Popolare ancora oggi e diffuso in diverse cucina regionali, nelle sue diverse varianti si conserva in frigorifero anche più di un mese, ma per essere gustato al meglio va servito a temperatura ambiente. 

Tonno di coniglio
Il “Tonno di coniglio” (o “Coniglio in composta”) è una preparazione tipica della cucina di Langhe, Roero e Monferrato dove il coniglio – animale da cortile facile da allevare, che si nutriva con poco e viveva negli spazi di casa – rappresentava una delle fonti di proteine più comuni e utilizzate, in alternativa alla carne bovina (più cara) o suina (non sempre disponibile), e alla selvaggina (dalla reperibilità incerta). La ricetta prevede una lavorazione casereccia della carne, che dopo essere stata cotta lentamente in acqua aromatizzata con cipolla o aglio, sedano, carota, vino bianco e spezie, viene lasciata raffreddare nel brodo di cottura, disossata e sfilacciata a mano prima di essere messa in un vaso di vetro (in dialetto “burnia”) con aglio, alloro, salvia, pepe in grani, coperta di olio d’oliva e aromi e lasciata marinare in frigorifero per un periodo che va da un paio di giorni a più di una settimana. Il grasso agisce da barriera contro l’aria e l’umidità, e permette di mantenere il prodotto anche per settimane (fino a 6 mesi), mentre la materia prima assume una consistenza più morbida e un sapore più intenso, proprio come avviene al tonno sott’olio, con il quale condivide la tecnica di preparazione e persino l’aspetto.

Secondo un’altra teoria quasi leggendaria, alla base dell’invenzione di questa pietanza ci sarebbe l’ingegno dei frati di un convento di Avigliana, nel torinese, che nell’Ottocento, per per aggirare il divieto di consumare carne durante la Quaresima, avrebbero escogitato lo stratagemma di cucinare il coniglio, conservarlo sott’olio e farlo passare per tonno per poterlo mangiare anche nei periodi di “magro”.

Comunque sia, la ricetta si è mantenuta nel tempo, entrando a pieno titolo nella tradizione culinaria piemontese, dove il “Tonno di coniglio” veniva un tempo utilizzato per farcire panini, arricchire insalate o accompagnare altri piatti freddi sulla tavola delle feste. Oggi viene servito anche nelle trattorie e nei ristoranti di cucina regionale piemontese, proposto come antipasto soprattutto in versione classica, anche se non manca chi lo rielabora aggiungendo capperi o spezie meno tradizionali, oppure accompagnandolo con altre proteine animali, uova sode o verdure croccanti.

Uno dei migliori indirizzi dove gustare il tradizionale tonno di coniglio in Piemonte è il Scannabue Ristorante a Torino, nel cuore del quartiere San Salvario, celebre per proporre la sua versione “in burnia” con insalatina, nel menù “Grandi Classici”, dove figura tra gli antipasti.

Tonno di gallina

Il “Tonno di gallina” è una ricetta ancora più economica, anch’essa nata in Piemonte (in particolare a Bra) nel XVII secolo, come strategia per conservare e riutilizzare in modo sfizioso gli avanzi della carne di volatile. Al pari dell’originale di coniglio, anche il  “Tonno di gallina” viene servito come a temperatura ambiente antipasto, per farcire crostini, oppure in abbinamento alle uova sode, per arricchire insalate o farcire panini.

La stessa ricetta si può prepare anche con il pollo o il cappone utilizzati per preparare il brodo. In Veneto (soprattutto a Padova e nei Colli Euganei) non mancano le versioni a base di faraona, la regina della tradizione che, in questa versione “in conserva”, viene proposta da botteghe e ristoranti locali dediti alla cucina regionale più autentica. Un esempio è l’osteria A Banda del Buso che per esempio in primavera la serve in insalata con asparagi verdi croccanti, pomodori datterino e scaglie di grana. 

L’uso dell’oca è invece tipico della cucina lombarda, o meglio della Lomellina (l’area della regione che si estende tra le città di Pavia, Vigevano e Mortara), dove l’allevamento di questo animale – che non a caso è chiamato proprio “il maiale della lomellina” – ha radici storiche molto profonde. La ricetta sotto forma di “tonno” prevede l’uso dalla coscia ed è ancora oggi presente nel menù di alcune osterie locali focalizzate sulla cucina del territorio e sulle preparazioni a base di questo volatile. 

Tonno di maiale

Il “Tonno di maiale” (noto anche come “Finto tonno toscano”) è un tipico antipasto toscano a base di carne di suino (tradizionalmente arista o lonza private del grasso in eccesso), che viene tagliata a pezzi e fatta riposare in una marinatura di sale grosso, aglio, rosmarino, alloro e salvia, poi cotta lentamente per 3-4 ore in acqua e vino bianco con aromi e spezie, quindi sfilacciara, risposta in barattolo e coperta completamente con olio extravergine d’oliva. La ricetta inserita ufficialmente dalla nell’elenco dei PAT regionali (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), è anche un vero e proprio marchio: “Tonno del Chianti”, registrato da Dario Cecchini, il titolare dell’Antica Macelleria Cecchini di Panzano in Chianti, dove ancora oggi rappresenta una specialità. Qui viene preparato con la coscia fresca di maiale, che invece di essere trasformata in prosciutto viene disossata, lasciata sotto sale per qualche giorno e poi cotta nel nel vino bianco; quindi raffreddata nel suo liquido di cottura, sgrassata e messa sott’olio con dell’alloro. 

In macelleria il “Tonno del Chianti” può essere acquistato da asporto o degustata in loco, mentre nel Panini Truck di Cecchini può capitare di trovarla all’interno del pane, con capperi, pomodorini e un filo di olio extravergine d’oliva. 

Altri luoghi in cui gustare la ricetta del “Tonno di maiale” sono l’Osteria La Saletta a Certaldo (in provincia di Firenze), dove viene preparato con prosciutto di maiale fresco e non salato, che viene diviso in muscoli e scottato per cinque minuti in acqua bollente con la Vernaccia di San Gimignano (una tecnica che consente di eliminare i batteri). Una volta raffreddato e asciugato, messo sotto in olio di girasole con aromi (bacche e foglie di ginepro, salvia, rosmarino e sale) e lasciato marinare e ammorbidire per almeno tre settimane. Solo a questo punto viene diviso a tranci, cotto al vapore, speziato con cipolle di Certaldo, un battuto di sale e rosmarino e servito accompagnato da fagioli zolfini di Pratomagno. 

Da “Batticarne Macelleria con Cucina” di Cecina, Livorno, il “Tonno di maiale” si chiama “Tonno del Macellaio” e può essere acquistato in barattolo o assaggiato seduti al tavolo. Viene preparato con la spalla o la lonza di suino, sgrassata e marinata nel sale, poi cotta con vino bianco e aromi naturali e messa sott’olio prima di essere servita con un’insalatina, sui crostini o sul purè.

Una chiosa sull’intramontabile “Vitello tonnato”

Una nota a margine merita il celebre “Vitello tonnato” (vitel tonné o vitel tonnà in piemontese), un piatto nato in Piemonte (probabilmente nel Cuneese) tra Settecento e Ottocento e dagli anni Ottanta divenuto un classico intramontabile della cucina tricolore apprezzata in tutta Italia e nel mondo, servito come antipasto o secondo piatto freddo.

A dispetto del nome e delle ricette attuali, in origine il non prevedeva la presenza di tonno ma solo di carne di vitello (in origine gli avanzi, oggi generalmente la noce o il girello) salata, cotta e messa sott’olio per giorni “alla maniera del tonno” (o “tonné” dal francese “tanné”, cioè “conciato”per apparire altro rispetto all’ingrediente protagonista). Solo molto dopo è avvenuta l’aggiunta effettiva del pesce, trasformato in una salsa cremosa insieme a uova (in seguito maionese), capperi e acciughe. 

Tra le versioni più interessanti da provare ci sono quella di Osteria Nuova (Torino), che propone la ricetta con il girello di vitello cotto al rosa accompagnato da due versioni di salsa tonnata: quella tradizionale (con uovo sodo) e quella moderna (a base di maionese); quella di Ristoranti Ratanà (Milano), dove lo chef Cesare Battisti lo prepara con magatello di vitellone cotto al forno a 52 °C al cuore e lo serve con una salsa a base palamita pugliese, completando con capperi di Salina (conditi con olio e limone) e fondo di vitello, ma attualmente lo propone in carta con insalata di senape con zucchine trombetta in scapece, menta, yogurt colato di capra e semi. 

Sempre a Milano, Il Liberty ha in carta “Il nostro vitello tonnato”, un secondo piatto che lo chef Andrea Provenzani prepara “destrutturando e ricomponendo” la ricetta originale: si tratta infatti di un controfiletto di vitello “farcito” di tonno fresco arrosto, servito con belga arrosto laccata al miele e salsa tonnata.

Chiara Di Paola