Alla scoperta di un’eccellenza artigianale, tradizionale ma sempre più rara del Nord Italia

Un salume montano dalla grande tradizione
Il violino di capra (“viulín de cavra” o “carna seca”) è salume artigianale tipico alpino, originario della Val San Giacomo (o Valle Spluga) in provincia di Sondrio, che può essere considerata una continuazione della Valchiavenna e contraddistinto da caratteristiche morfologiche che hanno storicamente favorito la vocazione per l’allevamento caprino in alta quota. 

Si presenta come un piccolo prosciutto, ricavato dalla spalla (spaléta de carna séca) o dalla coscia (le parti meno grasse, che possono pesare da 1 kg per la spalla a 3 kg per la coscia) di capre alpine, per lo più di razze meticce come la Frisia o Ciavenasca, allevate in modo estensivo allo stato semibrado, nutrite con piante selvatiche ed erbe spontanee mescolate ricche di composti aromatici, integrate con farina gialla e crusca, e macellate correttamente, secondo antiche tecniche tradizionali montane, che conferiscono alle carni uno scarso tenore di acqua e di lipidi una tessitura compatta dovuta all’intenso esercizio muscolare. Possono essere preparati con la stessa metodologia anche la colonna vertebrale (“firún”), le costine e altri tagli, variando di conseguenza i tempi di stagionatura (in alcuni casi ridotti anche a solo una settimana); più raramente lo stesso prodotto si ottiene dal capriolo o dal camoscio, che pure un tempo erano la materia prima tradizionale per questa preparazione. 

Il Violino viene lavorato lasciando l’osso all’interno e sottoponendo la carne, rifilata e privata del grasso in eccesso, a un processo di maturazione di 15-20 giorni durante i quali, ogni giorno o a giorni alterni, si procede al “rivoltamento” e “massaggio” con un mix di sale grosso e aromi naturali che varia a seconda della ricetta del produttore e possono includere timo, genziana, ginepro, alloro, rosmarino, pepe, chiodi di garofano, cannella ed erbe di montagna, senza conservanti chimici. Si procede poi alla macerazione in salamoia con aglio a fettine, foglie di alloro e vino bianco e all’eventuale affumicatura, che si esegue appendendo per una notte i pezzi di carne in un locale dotato di un camino dove viene fatto bruciare del ginepro verde a fuoco molto basso. Questa fase è utile non è obbligatoria, e in mancanza di un locale adeguato può essere omessa per passare subito alle fasi successive di asciugatura (da 3-4 giorni a una settimana in una cantina per formaggi) e stagionatura, che inizia dapprima all’aria aperta per proseguire in un “crotto” (o meglio anticrotto), ovvero in un anfratto roccioso creatosi naturalmente tra grandi massi trasportati a valle da frane preistoriche del territorio, e caratterizzato dalla presenza costante di correnti d’aria fredda (sorél), umidità costante e bassa temperatura (8-10°C ) – tradizionalmente usato per la stagionatura di salumi ma anche formaggi, nonché come luogo d’incontro e conviavialità. Qui il Violino di capra viene lasciato per un periodo che varia da 1 a 12 mesi a seconda della pezzatura e dell’intensità di sapore che si intende ottenere. 

Il risultato è un salume dalla forma appiattita e dal peso medio di 1-2 kg, con carni sode ma non secche, di colore acceso e dal gusto unico e inconfondibile,  deciso e speziato che varia a seconda delle ricetta, ma sempre capace di esaltare l’aroma intenso e nobile della carne essiccata, arricchito dal tocco particolare e selvatico tipico della capra. 

In questa fase si forma sulla superficie un sottile strato di muffa che garantisce una migliore conservazione della carne e che può essere facilmente rimossa prima dell’affettatura frizionando il salume con un panno umido. 

Non solo Alpi… il violino di capra in Aspromonte

Insieme alla Mocetta (o Motzetta), il Violino di capra rappresenta un prodotto tipico e autoctono dell’area montana della Lombardia, da cui si è diffuso in tutto l’arco alpino, e non solo. Oggi infatti – per quanto siano rimasti in pochi a lavorarlo – si trovano produttori anche nell’Aspromonte, in Calabria, dove la sua produzione è anche in questo caso prevalentemente familiare e in molti casi riservata all’autoconsumo domestico, soprattutto durante le feste invernali di Natale o a Capodanno e solo raramente assume la forma di una vera e propria attività economica. 

La tecnica di taglio

Il Violino di capra deve il suo nome non solo alla sua forma – con la parte muscolare che ricorda una cassa di risonanza di uno Stradivari e la zampa a fungere da manico – ma anche alla ritualità dei gesti con il quale viene affettato: chi compie questa operazione ricorda infatti un violinista che suona il proprio strumento, appoggiando il salume sulla parte inferiore della spalla e muovendo il coltello avanti e indietro come un archetto per ottenere delle fette sottili, ideali da servire in purezza, da solo appena affettato, o accompagnato con pane “crasanzin” (pane nero di segale con aggiunta di frutta secca, baso e croccante, a forma di ciambella) e caprino fresco aromatizzato alle erbe; servito in insalata con grani di segale lessati e formaggio a dadini, oppure all’interno del classico antipasto valdostano, con sciatt e cicoria.  La tradizione vuole che il violino passi di mano in mano tra i commensali e che ognuno affetti la propria porzione. 

Un presidio Slow Food
Sebbene sia un prodotto di limitata portata quantitativa,  per tutelarlo dalle imitazioni, il Violino di capra di Val San Giacomo è stato eletto presidio Slow Food, sostenuto dal Consorzio per la promozione turistica della Valchiavenna, e portato avanti dall’attività di alcuni produttori che hanno firmato un disciplinare che prescrive il rispetto delle tecniche tradizionali e l’impegno ad approvvigionarsi di carni caprine locali. Tra questi Macelleria Del Curto, Agriturismo Aqua Fracta e Ma! Officina Gastronomica, che ancora producono il salume nel rispetto della lavorazione tradizionale e della stagionalità. Infatti la macellazione delle capre di allevamento locale avviene solo nel periodo autunno-invernale, prima del rientro in stalla e questo limita fortemente la continuità della disponibilità di una materia prima già di per sé scarsa, ma è certo un elemento che conferma la qualità autenticamente legata alle tradizioni del prodotto finale.

Curiosità 

Il Violino di capra ha assunto la denominazione con cui è oggi conosciuto grazie ai versi con i quali il poeta chiavennasco Giovanni Bertacchi, lo cita bella strofa finale di una sua poesia di fine Ottocento: costui aveva ben presente la consuetudine di affettare il salume  appoggiandolo alla spalla e sostenendolo con il braccio teso, e pertanto nei suoi versi paragona il coltello all’archetto del violinista e giocando sul concetto delle “note di sapore”:

«Che bèl imaginasel un poeta

che l vaga per al mont cont sto strümént

e l la distribuüìsa a feta a feta

per la gola e l piasé de tanta gent…

Che bèl vedé sto violìn che l möor

per diventà na müsica del cöor».

Consigli in più 

Il Violino di capra va conservato a una temperatura di massimo +4°C; se sottovuoto si mantiene a lungo nel suo sacchetto chiuso e integro; mentre se avvolto in imballaggi che non consentono un totale isolamento dal contatto con l’aria, è consigliabile e preferibile il consumo nel breve periodo.

Diffidare delle imitazioni: per garantirsi un approvvigionamento costante nel corso dell’anno e ridurre i costi, alcuni fornitori possono essere indotti a proporre cosce congelate di capra o di agnellone provenienti dall’estero (spesso da paesi che non appartengono all’UE). La differenza in questo caso è riscontrabile dalle caratteristiche stesse della carne: quella di agnellone infatti è più bombata rispetto a quella di capra e presenta una minore percentuale di grasso di infiltrazione. Due caratteristiche che si traducono in una differente resa sensoriale del prodotto finale.

Chiara Di Paola