Dall’8 all’11 giugno prossimi, i migliori professionisti italiani del sushi si confronteranno nell’ambito dell’Italy Sushi Cup, la sfida che decreterà il prossimo rappresentante dell’Italia nelle finali mondiali del World Sushi Cup 2026 di Tokyo.

Sushi: la tradizione del “riso con aceto” che ha conquistato il mondo

Il World Sushi Cup è una competizione che dal 2014 si tiene in Giappone per decretare il miglior sushiman non giapponese del mondo. Gode del sostegno del MAFF, Ministero Giapponese di Agricoltura Silvicoltura e Pesca, ed è promosso da JSA-All Japan Sushi Association e da WSSI-World Sushi Skill Institute, unico Istituto di Formazione riconosciuto dal Governo Giapponese per l’insegnamento professionale del sushi fuori dal Giappone. È la testimonianza di quanto la tradizione del sushi (una preparazione il cui nome significa letteralmente “riso condito con aceto” in omaggio alla storica usanza di conservare il pesce fermentandolo nel riso acidificato) sia ormai diffusa e apprezzata a livello mondiale, dove viene declinata in diverse interpretazioni e format, ma sempre nel rispetto delle regole base tramandate dai maestri nipponici.

La partecipazione italiana al World Sushi Cup

Anche l’Italia partecipa al World Sushi Cup attraverso un suo rappresentante, selezionato al termine dell’Italy Sushi Cup: un ciclo di quattro giornate (organizzate da AIRG – Associazione Italiana Ristoratori giapponesi, in collaborazione con WSSI e AJSA) durante le quali i candidati che non possiedono il Sushi Proficiency Certificate – documento giapponese rilasciato dalla National Association of Commercial Health and Sanitation Industry Associations – dovranno frequentare un corso Intensivo di Formazione Base tenuto dal sushi master Yamazaki Gentaro (Docente emerito di WSSI e figura di riferimento a livello internazionale per la diffusione della cultura culinaria giapponese autentica) e necessario per acquisire la conoscenza delle nozioni base fondamentali per un sushiman. A seguire si svolge il Kuroobi, corso professionale pratico avanzato riservato a chi ha superato gli esami del Corso Base e pensato per permettere ai partecipanti di ottenere diversi gradi di certificazione, fino al livello Kuroobi Shodan, massimo riconoscimento ottenibile fuori dal Giappone, che permette l’iscrizione ad un Albo Certificato. La giornata conclusiva prevede infine una sfida diretta tra i concorrenti al termine della quale viene selezionato da una giuria di maestri del sushi mondiale il migliore sushiman italiano, colui che rappresenterà l’Italia nelle finali mondiali a Tokyo.

Obiettivo: trasmettere al mondo la vera cultura gastronomica giapponese

Il World Sushi Cup non è concepito come semplice concorso tra i migliori sushiman non giapponesi, bensì come il momento finale di un percorso di studio e approfondimento che gli chef di sushi devono attraversare per poi trasmettere al mondo la vera cultura gastronomica giapponese, contrapponendosi a quella tendenza che troppo spesso antepone la ricerca estetica e la ricerca di innovazione alla corretta gestione igienica della materia prima, e all’attenzione per attenzione per aspetti fondamentali per un sushi sicuro e di qualità quali freschezza, catena del freddo, pulizia del tagliere, mantenimento dei coltelli, ecc.

Non solo pesce: il sushi autentico è anche “Muushi”

Sebbene nell’immaginario collettivo il sushi sia associato per lo più a preparazioni a base di pesce, in realtà ne esistono anche versioni vegetariane e di carne. In quest’ultimo caso il sushi viene speso definito in modo creativo come “Muushi”, e prevede l’utilizzo di carni di qualità che si prestano ad essere consumate a crudo. In Giappone, specialmente a Kyoto, sono diffuse preparazioni di Kobe o Wagyu, mentre in Italia sono apprezzate rivisitazioni a base di carne nazionale (come la fassona piemontese), utilizzata  frollata o fresca, sottoforma di carpaccio o tartare.

Chiara Di Paola