Carne di prima qualità, erbe, spezie, legni aromatici e tecniche norcine artigianali e tradizionali: così nascono i salumi al ginepro, prodotti dal gusto unico, che proprio come il celebre drink a cui la spezia dà il nome, sono frutto di una selezione attenta di tutti gli ingredienti e di una lavorazione fatta a regola d’arte.

Un’eccellenza di diverse latitudini
Che si tratti di speck, coppa o prosciutto (cotto, crudo o affumicato), i salumi al ginepro sono prodotti dal gusto particolare che in Italia accomunano la produzione norcina di diverse aree geografiche: dalla Valle d’Aosta, al Piemonte (dove è tradizionale della Valle Vigezzo), fino all’Umbria (dove è tipico della città di Assisi) e al Veneto. A seconda del tipo di lavorazione, il loro sapore caratteristico è conferito dall’aggiunta di ginepro durante la salagione, la cottura o l’affumicatura. Il tutto sempre a partire dalla migliore materia prima locale dell’area di produzione, che consente alle diverse referenze di assumere una connotazione caratteristica capace di restituire al palato i sentori tipici del territorio d’origine.

Lavorazioni distinte, gusto unico
I salumi al ginepro possono essere crudi oppure cotti. Nel primo caso la carne viene semplicemente salata, aromatizzata con ginepro e altre erbe aromatiche ed eventualmente affumicata a secco prima della stagionatura; nel secondo caso invece il profilo aromatico del prodotto finito viene conferito attraverso diverse fasi di lavorazione alternative: le carni di maiale possono infatti essere immerse in una salamoia contenente ginepro e altre spezie prima della cottura, oppure essere cotte a bassa temperatura e poi affumicate con ginepro o ancora essere cotte al vapore e poi essere insaporite durante la fase di grigliatura. Il risultato sono prodotti con caratteristiche organolettiche e consistenze differenti, ma comunque capaci di trattenere tutta l’essenza data dall’incontro tra la montagna e la macchia mediterranea. 

Il prosciutto crudo “al Genepy” della Valle d’Aosta

La prima regione, in ordine di latitudine, in cui si trova una produzione d’eccellenza di prosciutto crudo al ginepro è la Valle d’Aosta, dove rappresenta una referenza di nicchia (e spesso limitata nei volumi produttivi) di poche storiche aziende nate come salumifici familiari. La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di cosce di suini nazionali, selezionati tra esemplari con 13-14 mesi di vita e alimentati nella dieta di finissaggio con la farina di noce. Dopo la macellazione, le cosce vengono rifilate entro le 72 ore e le parti magre vengono cosparse con sale marino grezzo e secco, aromatizzato con ginepro, spezie e piante di montagna e poi lasciate riposare a freddo per circa 90 giorni, affinché i profumi vengano assorbite uniformemente dalla carne, penetrando in profondità. I prosciutti vengono quindi lavati con acqua tiepida e asciugati naturalmente al sole e al vento.
Segue la fase della sugnatura, durante la quale la parte muscolare scoperta ed eventuali screpolature vengono rivestite con un impasto di grasso di maiale macinato con l’aggiunta di altro sale, pepe, erbe aromatiche e farina di riso. L’obiettivo è quello di ottenere un effetto ammorbidente, o meglio di evitare che gli strati superficiali della carne si asciughino troppo. Dopo altri 7 mesi, i prosciutti vengono trasferiti nei locali di stagionatura, dove restano per i successivi 12 mesi di stagionatura, prima di essere risugnati e marchiati a fuoco e quindi lasciati a riposare per altri 2-6 mesi (per un totale di 14-18 mesi di stagionatura a freddo).

Il Prosciutto Montano o Vigezzino

Frutto di una tradizione tramandata oralmente dal Settecento, il Prosciutto “Montano” o “Vigezzino” è un salume tipico piemontese, in particolare della Valle Vigezzo (o “Valle dei Pittori”), dove viene prodotto artigianalmente a un’altitudine di circa 800 metri sul livello del mare. Si tratta di un prosciutto crudo affumicato ottenuto a partire da cosce fresche di suini  allevati in Italia, salate manualmente a secco con sale marino e insaporite con una miscela di spezie come pepe, cannella, noce moscata, chiodi di garofano e talvolta aglio, affumicate con legno o segatura di ginepro e infine lasciate stagionare a lungo (da un minimo di 12 a oltre 18 mesi) all’aria fresca di montagna. Il risultato è un prodotto dal peso di 9-11 kg, dal sapore equilibrato, non troppo sapido, e dal caratteristico ma delicato aroma di fumo, con sentori di erbe e nocciola. Nel borgo di Santa Maria Maggiore ha ottenuto il marchio “Prosciutto Tipico Della Valle Vigezzo” e la Denominazione Comunale di Origine (DeCo) che ne tutela la ricetta tradizionale.

Il “Peduccio de Frate Ginepro” umbro
L’Umbria è considerata la patria d’elezione del prosciutto crudo, complici l’ambiente adatto all’allevamento brado e semibrado del suino pesante italiano e del suino di razza nera, nonché il microclima ideale per la produzione di referenze eccellenti come il Prosciutto Crudo di Norcia I.G.T., il Prosciutto Crudo di Suino Nerino Umbro, il Prosciutto Crudo di Cinghiato di Norcia e il Prosciutto Crudo di Cinta Senese. Tra le perle della norcineria locale da provare c’è anche il  il “Peduccio de Frate Ginepro”, un prosciutto crudo stagionato, preparato con maiali di provenienza umbra, aromatizzato con ginepro, rosmarino e altre spezie naturali. 

Il Tiroler Speck IGP al ginepro 

Il ginepro è anche l’aroma caratteristico del Tiroler Speck IGP (Speck Alto Adige IGP) il tradizionale salume tipico del Trentino Alto Adige (ma diffuso in varie zone del Nord Italia), che esprime l’incontro tra le Alpi e il Mediterraneo. Si tratta di un prodotto ottenuto da parti sceltissime del quarto posteriore più magro (lombata) di suini provenienti da allevamenti controllati. Solo le cosce più magre e sode vengono selezionate, salate e speziate a mano con ginepro, aglio e pepe (secondo una ricetta che può variare da famiglia a famiglia, tramandata attraverso le generazioni) e salmistrate a secco per più settimane. Poi le cosce vengono affumicate a freddo su legno di ginepro (o faggio) ed essiccate all’aria fresca e al vento del Südtirol per 6 mesi. Proprio il lungo riposo permette a questo speck di sviluppare un sapore intenso, aromatico e delicatamente speziato. Per quanto legate a rituali tradizionali antichi, le fasi di lavorazione devono rispettare tutti i criteri previsti dal disciplinare di produzione stabilito dal “Consorzio Tutela Speck Alto Adige”.

La coppa al ginepro 

Altro fiore all’occhiello della produzione norcina montanara di diverse aree del Nord Italia, dalla Valle d’Aosta al Trentino, la coppa al ginepro è un salume morbido, di forma cilindrica, leggermente schiacciato alle estremità, che si ricava dal collo del suino. Dopo essere stata disossata, ripulita dalla cartilagine e rifilata, la carne viene massaggiata, salata e aromatizzata a mano con una miscela di sale, zucchero, bacche di ginepro e altre spezie o erbe aromatiche. A questo punto viene lasciata riposare per un periodo 1-1,5 mesi in apposite marne di salagione, per essere successivamente insaccata, legata (rigorosamente a mano) e messa a stagionare per altre 3 settimane nelle celle di asciugamento, per poi di finire nei locali di stagionatura, dove resta per gli ultimi 4 mesi prima di essere messa in commercio. 

Ne esiste anche una variante cotta e/o affumicata, chiamata appunto “Gran Cotto di Coppa al Ginepro”. In questo caso l’ossocollo di maiale opportunamente preparato e aromatizzato, viene cotto a bassa temperatura e poi eventualmente affumicato. Il risultato è un salume morbido e omogeneo, più compatto e dal gusto maggiormente complesso nella variante affumicata, ma comunque dolce e aromatico, dal sapore delicato che si affina con il procedere della maturazione.

Prosciutto cotto

Conosciuto soprattutto nella versione “Praga”, il prosciutto cotto al ginepro è un altro prodotto che accomuna la produzione di diversi salumifici italiani, dalle Dolomiti al Veneto. È ottenuto solo dalla lavorazione artigianale e completamente manuale di cosce di suino selezionate, cotte dolcemente a bassa temperatura e speziate con una polvere di ginepro ricavata da un legno ricco di resina e leggermente affumicate con faggio e ginepro. In questa fase si forma una crosta aromatica esterna sulla superficie del prosciutto, che gli conferisce il caratteristico profilo organolettico unico.

Altre ricette prevedono che la carne venga cotta a vapore e poi grigliata con l’aggiunta di erbe aromatiche (tra cui proprio il ginepro) direttamente in questa seconda fase. In alcuni casi si procede anche a una marinatura preventiva, in una salamoia alle erbe contenente ginepro, per ottenere un sapore ancora più intenso e omogeneo. Al termine del processo la carne deve risultare rosata, morbida e priva di venature, saporita e con note dolci e aromatiche.

Abbinamenti
Come tutti i salumi, anche quelli al ginepro si prestano al classico consumo a crudo, semplicemente tagliati a fette (più sottili nel caso di prosciutto crudo, speck e coppa, più spesse nel caso del prosciutto cotto) e serviti come antipasto, abbinati a pane casereccio, sottoli o sottaceti, formaggi a pasta morbida e frutta fresca di stagione (dal melone ai fichi, dalle fragole all’uva). Per il loro aroma balsamico e aromatico si sposano bene però anche con altri sapori intensi e si prestano a diversi utilizzi:

*Il prosciutto crudo al Genepy può essere utilizzato in cottura, per avvolgere formaggi da lasciare fondere sulla piastra o al forno (come tomini, Brie e Camembert).

*Lo speck al ginepro si abbina bene a ingredienti dai gusti più disparati, che si accompagnano o contrastano con il suo sapore particolare: dai formaggi di vario tipo alla frutta, dalle verdure amare e ferrose (come asparagi, indivia, carciofi, cavoletti di Bruxelles e persino ravanelli) alle patate e ai cereali. Si presta anche alla preparazione di piatti caldi come risotti, paste, canederli o accostato alla polenta. Anche il pairing al bicchiere può andare dai vini bianchi freschi e aromatici alle birre ambrate, fino ai rossi più strutturati e corposi.  

*La coppa al ginepro, con la sua morbidezza, si presta a insaporire panini e insalate (inclusi rucola e spinaci), anche in abbinamento con altri salumi e formaggi stagionati a pasta dura (pecorino, parmigiano, provola) o erborinati. Il tutto da accompagnare con vini bianchi frizzanti o moscati.

*Il prosciutto cotto al ginepro è adatto sia per gli antipasti che per le portate principali. Si sposa bene con l’aroma intenso di spezie come pepe, alloro e aglio, nonché al sapore terrigno e un po’ ferroso di selvaggina, spinaci, funghi soprattutto asparagi freschi, e si abbina perfettamente a vini bianchi aromatici e leggermente fruttati.

Chiara Di Paola