Dal 27 al 30 agosto torna nella suggestiva radura di Località Pied de Ville (storicamente nota come “La Keya”) l’evento che celebra l’eccellenza dell’iconico e sempre più raro salume alpino: l’unico lardo in Europa ad aver ricevuto nel 1997 il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta.
Un evento che si rinnova da mezzo secolo
Nota anche come “Féhta dou lar”, la “Festa dell’Oro Bianco della Valle d’Aosta” è la manifestazione nata negli anni Settanta dal desiderio di un gruppo di giovani locali di far conoscere al mondo il loro orgoglio nei confronti della tradizione gastronomica autoctona e secolare, attraverso la celebrazione di uno dei suoi prodotti più iconici: appunto il Lardo d’Arnad DOP.
Dopo due anni di sospensione, l’evento torna dal 27 al 30 agosto 2026 con la sua 53ª edizione, dedicata come sempre alla storia di un salume apprezzato per le sue caratteristiche uniche, ma anche alla sua attuale, necessaria e profonda rivalutazione da parte della cucina contemporanea, che ne esalta la versatilità e la capacità di unire tradizioni antiche e approccio avanguardista all’esperienza gastronomica, compensando in parte le criticità legate a una produzione sempre più rara e limitata nelle quantità.
Celebrare la storia dell’eccellenza
Nel corso dei tre giorni di festa, i protagonisti della gastronomia e della ristorazione locali si impegneranno a far conoscere ben oltre la ristretta area di produzione questo salume che comunque deve la sua essenza proprio allo stretto legame con la limitata zona in cui viene realizzato: il confine comunale del paese di Arnad, comune di 1200 abitanti nella bassa Valle d’Aosta, a due passi dal celebre Forte di Bard. Unico lardo in Europa ad aver ricevuto (nel 1997) il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta (DOP), il Lard d’Arnad DOP è prodotto da secoli con tecniche di lavorazione artigianale ancestrali, tramandate di generazione in generazione. E proprio al rispetto di un’eredità secolare, unita alle norme produttive attuali riassunte nel rigido disciplinare stabilito dal Ministero delle Politiche Agricole (Masaf) si devono la sua identità e la garanzia della sua eccellenza.
Unicità in ogni aspetto, fra tradizione e nuovi disciplinari
Ancora oggi infatti il Lard d’Arnad DOP si ottiene esclusivamente da suini italiani di razza Large White, Landrace e Duroc di età non inferiore ai 9 mesi, che abbiano raggiunto un peso di almeno 160 kg e siano stati alimentati in modo naturale, senza l’uso di mangimi integrati. Il taglio prescelto è lo “spallotto”, ovvero il dorso dell’animale, che viene selezionato entro 48 ore dalla macellazione, tagliato in rettangoli e disposto a strati all’interno dei cosiddetti “Doils”: i tradizionali recipienti in legno di quercia, castagno o larice in grado di garantire la micro ossigenazione necessaria a far fermentare correttamente il salume.
Qui il lardo viene depositato fra strati di “concia”: una miscela di sale cristallizzato, acqua di sorgente, aromi freschi (come aglio, rosmarino, alloro e salvia) e spezie intere (chiodi di garofano, noce moscata e ginepro) in quantità variabile a seconda della ricetta di ciascun affinatore. Il tutto viene poi coperto da una salamoia satura e lasciato maturare per un periodo di tempo variabile da un minimo di 3 mesi a oltre un anno, a seconda del livello di aromaticità e della consistenza che si vogliono ottenere.
Il risultato è un alimento dalle caratteristiche organolettiche uniche, che al taglio presenta un grasso bianco candido e cremoso, con una striatura leggermente rosata al cuore e una venatura di carne in superficie. Il gusto è naturalmente dolce, ma con tutta la complessità aromatica del territorio alpino.
Rinnovare la tradizione: l’eccellenza resa versatile
L’edizione 2026 della “Festa del Lard d’Arnad DOP”, organizzata grazie all’impegno dei produttori e ristoratori locali, con il supporto di circa 400 volontari del territorio, vedrà “La Keya” (la suggestiva radura in Località Pied de Ville, con le sue caratteristiche casette di legno decorate con fiori e panni di canapa ricamati) animarsi di mercati enogastronomici, laboratori artigianali, esibizioni folcloristiche e momenti di intrattenimento, ma soprattutto occasioni per degustare l’“Oro Bianco della Val d’Aosta” in tutte le sue forme. Per tre giorni infatti si susseguiranno varie degustazioni durante le quali il salume protagonista sarà proposto in diverse declinazioni, dalle più tradizionali (affettato sottilmente e servito a temperatura ambiente sul tagliere dell’antipasto, magari su una fetta di pane nero di segale caldo e accompagnato da miele o castagne lessate o adagiato su una fetta di polenta concia morbida o abbrustolita; utilizzato come bardatura di arrosti di carne o aggiunto come insaporitore di minestroni e zuppe) alle più avanguardistiche, tra cui l’accattivante versione dessert rappresentata dal “Gelardo di Arnad”: a tutti gli effetti un gelato dolce, presentato con castagne lessate e miele locale.
Un prodotto “senza confini”
Questa creazione esclusiva, realizzata appositamente dagli chef protagonisti della ristorazione alpina locale e pensata per far incontrare, attraverso questa referenza di nicchia e d’eccellenza, due mondi apparentemente agli antipodi come la norcineria e la pasticceria, è solo una delle novità che verranno proposte ai visitatori durante la festa, tra cui molte ricette “pop” che strizzano l’occhio all’immaginario internazionale nei confronti della tradizione gastronomica italiana. Ma non si tratta di un semplice esercizio di stile né di una mera provocazione: piuttosto della dimostrazione di quanto anche un prodotto così legato alle tradizioni – e sempre più raro a causa della struttura corporea sempre grassa dei maiali, che impatta negativamente sulla quantità di materia prima disponibile – possa ampliare i propri confini al di là di qualsiasi stereotipo o categorizzazione gustativa, aprendosi a nuovi confini. Il tutto purché ogni interpretazione sia compiuta con consapevolezza, rispetto e desiderio di far rivivere ciò che deve essere preservato attraverso nuove forme per presentarlo e renderlo interessante e attuale.
Chiara Di Paola