Cuocere sulla griglia appoggiandolo gli ingredienti su una tavoletta di legno affinché ne assorba gli aromi: il planking è una tecnica di cottura indiretta e delicata, dalle origini antichissime, ripresa per necessità nel Medioevo, e recentemente tornata in auge come versione “raffinata” e modaiola di barbecue, applicata agli alimenti più diversi inclusi verdure e formaggi. Ma il metodo è davvero efficace per cuocere e insaporire la materia prima o si tratta piuttosto di una moda dettata dal fascino per l’esotico?  Per fare chiarezza abbiamo chiesto a Guido Dall’Anese, pitmaster con 30 anni di esperienza.

La riscoperta di una tecnica antica 

Nato nell’Area Nord Occidentale degli attuali Stati Uniti, il planking è stato inventato dai nativi americani (come le tribù Salish e Nuuchahnulth) che lo utilizzavano per affumicare e cuocere delicatamente il salmone, rendendolo saporito senza rovinarne le carni. Consiste nell’adagiare la materia prima su una tavoletta di legno (plank) prima di porla sulla brace in modo non solo che la trasmissione del calore sia più lenta e meno violenta, ma anche che il legno scaldandosi rilasci un fumo ricco di oli aromatici ed essenze vegetali in grado di trasferirsi al cibo, che in questo modo risulta non solo morbido e internamente umido, ma anche piacevolmente profumato. «Nel Medioevo la tecnica è stata ripresa dai soldati che spesso non disponevano di supporti adeguati per cuocere la carne sul fuoco, mentre in tempi più recenti è diventata una delle tecniche di barbecue più alla moda, applicata agli ingredienti più diversi (formaggi e verdure inclusi) e apprezzata soprattutto per il suo fascino esotico e per l’aspetto scenografico della presentazione in tavola della carne ancora sul plank».

Come si fa

Il primo fondamentale step per effettuare la cottura planking è la “marinatura”, non della materia prima da cuocere bensì del legno stesso: prima dell’utilizzo la tavoletta di legno va completamente immersa in acqua (o in altri liquidi come vino, birra o whisky, ecc. per un’ulteriore caratterizzazione aromatica) e lasciata in ammollo per un tempo variabile da qualche ora ad addirittura un giorno (un tempo che varia in base allo spessore del legno e alla temperatura di cottura prevista). «Questo innanzitutto eviterà che il legno si carbonizzi interamente o addirittura prenda fuoco durante la cottura e in più farà sì che il liquido assorbito si trasformi in vapore, creando una camera di cottura umida e aromatica».

A questo punto si passa al barbecue vero e proprio ovvero al posizionamento della tavoletta con la materia prima sulla brace (o nel forno), affinché il legno le trasmetta calore lentamente, proteggendola dall’aggressività della fiamma e, al tempo stesso, sprigionando un fumo aromatico che la avvolge e la impregna. «Impossibile in questo caso distinguere tra diversi tipi di cottura: si tratta per definizione di una cottura indiretta – peraltro meno efficace di altre tecniche –, in cui il plank va posizionato direttamente sopra la brace e non nella zona “fredda” della griglia, altrimenti si otterrebbe solo una blanda affumicatura, meno intensa di quella tradizionale».

Gli errori più comuni

Oltre alla scelta del legno sbagliato, uno degli errori più frequenti nell’esecuzione del planking è l’errata gestione della temperatura: «Anche se c’è chi sostiene che si possa effettuare la cottura a 180-200 °C, per evitare che la tavoletta di legno carbonizzi e l’alimento stesso assorba gli aromi della bruciatura, non bisogna superare i 140-160 °C».

Altro errore è quello di preriscaldare il plank (toasting) e di girarlo per posizionare l’alimento sulla parte che era stata direttamente esposta alla brace: «Anche nella posizione della griglia in cui la temperatura è più bassa, il carbone raggiunge comunque i 250°C circa. Ciò significa che la superficie della tavoletta postavi a diretto contatto risulterà sempre leggermente carbonizzata e trasmetterà i suoi sentori al cibo».

La scelta del legno adatto

Non tutte le varietà di legno vanno bene. Per esempio sono da evitare i legni resinosi come pino o abete, che rilasciano sostanze tossiche e creano fiammate, così come i legni trattati, che in cottura possono sprigionare sostanze nocive. Detto ciò, la scelta del plank da utilizzare dipende innanzitutto dalla natura dell’alimento da cuocere e dalla caratterizzazione aromatica che si intende conferirgli. «Il rischio più grande che si corre è quello di sovrastare l’ingrediente protagonista, facendolo sparire sotto l’aroma conferito dal legno anziché utilizzare il fumo per esaltarlo. Inoltre non tutti i legni resistono allo stesso modo alle alte temperature, perciò la scelta del tipo di plank deve tenere in considerazione il tipo di cottura che si vorrà effettuare». 

In generale:

• il cedro rosso (Cedar), dall’aroma intenso e delicatamente speziato, si sposa bene con alimenti grassi e dal sapore deciso;
• l’ontano (Alder) che produce un fumo molto leggero, è perfetto per non coprire il sapore di pesci pregiati o crostacei;
• l’acero (Maple) permette un’affumicatura delicata e leggermente dolce, che si abbina molto bene a verdure, formaggi e tagli di maiale;
• ciliegio e melo (Fruitwood) donano un sapore dolciastro, fruttato e leggero, ideale per rispettare carni delicate come pollo e maiale, ma anche formaggi a pasta molle;
• l’Ulivo, con il suo intenso profumo mediterraneo è perfetto per dare un tocco aromatico deciso alle carni bianche e al pesce. 

A proposito dei plank

In commercio si trovano diverse tipologie di tavolette, che si distinguono non solo per varietà di legno ma anche per dimensioni e spessore. «Anche questa è una variabile non indifferente, di cui bisogna tenere conto in base alla durata e alla temperatura e alla durata della cottura. Ad esempio per preparare un cuberoll di bisonte da 350 grammi spesso poco più di due dita “alla francese” – ovvero con una cottura “media” uniforme – occorrerà un plank alto almeno 2 cm, che – dopo un ammollo di 24 ore – sia capace di reggere una temperatura di 180°C per circa 45 minuti, necessaria a far sì che la carne raggiunga i 65-70°C al cuore»

Nota a margine: a causa della dispersione degli oli essenziali e della parziale combustione, è sconsigliabile utilizzare i plank più di una volta: meglio destinarli alla produzione di chips e chunk per altre affumicature.

Più pesce che carne

Oggi celebrato soprattutto nel mondo carnivoro, il planking è in realtà un metodo di cottura e affumicatura adatto soprattutto ad altri tipi di proteine come il pesce e i crostacei: «Il protagonista ideale a cui applicare questa tecnica è il salmone, un pesce burroso che proprio in virtù della sua elevata componente grassa riesce ad assorbire e trattenere al meglio gli oli essenziali liberati dal legno, e che si sposa bene soprattutto con gli aromi intensi del cedro. La cottura ideale, in questo caso, deve avvenire con la pelle a contatto con il plank, a una temperatura stabilizzata a 180°C, fino a che il cuore non arriva a 62°C. Nel caso di ingredienti più delicati come dei granchi, dei gamberi o un filetto di halibut, meglio optare per legni morbidi di alberi da frutto, come melo o ciliegio, che trasferiscono al cibo sapori meno intensi. 

Chiara Di Paola