Di vitello, manzo, maiale, o persino di frattaglie d’agnello e pollo, ripieni di formaggio, salumi, verdure o frutta secca, gli involtini di carne sono un metodo di preparazione e presentazione condiviso da pressoché tutte le regioni d’Italia. In alcuni casi si tratta di ricette sovrapponibili che differiscono solo per il nome con cui vengono indicate nei libri di cucina e sui menù; altre volte si tratta di creazioni davvero tipiche che raccontano un territorio, le sue materie prime e la storia di chi le prepara secondo ricette tramandate da generazioni. Ecco i più particolari dal nord a sud della Penisola.
La patria degli involtini è il Sud Italia, dove nelle sue molte varianti questa ricetta di recupero si trasforma in un piatto opulento, sostanzioso e ricco di gusto, immancabile nei pranzi della domenica e capace di trasformarsi nel protagonista tanto del primo piatto quanto della seconda portata grazie alla cottura che spesso avviene nel sugo. Ciò che maggiormente distingue le diverse versioni regionali è il ripieno, dal momento che ciascuna ricetta tende a privilegiare ingredienti autoctoni, dal formaggio alle spezie, fino all’eventuale frutta secca e alle salse di accompagnamento.
Simili ma diverse: Bombette vs Braciole
Puglia, Campania, Basilicata e Sicilia condividono la tradizione di una ricetta di carne “imbottita” che, nelle sue diverse varianti e nomenclature, riflette tutto il gusto meridionale per i piatti opulenti e gustosi. Il termine “braciola” deriva da “brace” e fu usato per la prima volta nel Cinquecento per indicare una fetta di carne cotta sulla graticola. Oggi questa accezione coincide con quelle che sono le “braciole” nel nord Italia (fette di carne con osso provenienti dal carrè di manzo, vitello o suino, cotte alla griglia o sulla piastra), ma non ha nulla a che vedere con la versione farcita e arrotolata delle regioni del Sud.
*A Napoli si preparano con un taglio grasso di bovino adulto (spalla e sottospalla, reale, noce), vengono farcite con un pecorino stagionato grattugiato o caciocavallo o provolone, aglio, prezzemolo, pinoli, uva passa, sale e pepe, e talvolta steccate con una fetta di pancetta o prosciutto. Una volta fermate con dello spago alimentare o con uno stuzzicadenti, seguono la stessa cottura lenta del ragù.
Esiste anche la variante con spalla o coscia di capra di Siano, che hanno ottenuto il riconoscimento di PAT regionale.
*In Puglia le braciole sono tipiche soprattutto delle province di Bari, Foggia, Barletta-Anzia-Trapani, Taranto e in parte del Salento, ma si declinano in brasciole o bombette. Entrambe si preparano con un ripieno di aglio, prezzemolo, provolone (talvolta con l’aggiunta di pancetta all’interno), ma le prime si realizzano con il diaframma di manzo (o più raramente con la carne di cavallo) e vengono cotte lentamente nel sugo (“sugu de pezzetti de cavaddhru”), che poi viene utilizzato per condire la pasta fresca (orecchiette o maccheroni) nel pranzo della domenica (da provare quelle del ristorante Il Focolare). Le bombette invece hanno lo stesso ripieno ma si realizzano con il capocollo di maiale, formaggio canestrato pugliese a tocchetti, sale e pepe e sono cotte alla brace. Da provare quelle di La Uascèzze)
*In Sicilia le braciole si preparano in due varianti: quella messinese e quella palermitana.
Le prime (chiamate braciolettine o braciolette) sarebbero nate nel Cinquecento per opera degli Spagnoli, che le chiamavano “braciole della Regina” in onore della sovrana Giovanna “la pazza”. Pare infatti che la sovrana ne fosse golosa al punto di ingaggiare per la preparazione del piatto ben dieci cuochi, uno dei quali sarebbe espatriato in Sicilia, esportandovi la ricetta di corte.
Da provare quelle di Comparello Bello, dove si utilizzano fettine di manzo tagliate sottili, farcite una a una con una cucchiaiata di pangrattato tostato mischiato a pecorino grattugiato, aglio tritato, prezzemolo fresco, olio, sale e pepe, chiuse a involtino e infilate su uno spiedino a gruppi di 4-5 pezzi. Le braciole così ottenute vengono cotte sulla brace calda, a fuoco medio, per 5-7 minuti per lato e servite con un filo d’olio a crudo, una spruzzata di limone e un contorno di insalata pantesca, caponata, patate al fondo e pane casereccio.
La versione palermitana prevede l’aggiunta nell’impasto anche di uvetta, pinoli e di un cubetto di caciocavallo silano. Da provare quelle di Salmoriglio a Palermo.
Chiara Di Paola