Carne tenera e naturalmente magra, proveniente da una razza che, a dispetto del nome, rappresenta ormai un’eccellenza anche nel nostro Paese, dove è allevata in modo sostenibile e rispettoso del benessere animale e tutelata da uno specifico Consorzio. Ancora poco conosciuta, da alcuni anni è al centro di un progetto condiviso tra Italia e Francia, che punta a diffonderne il consapevole apprezzamento tra i consumatori e gli operatori del settore europei. 

Origini e storia di un’eccellenza d’Oltralpe

Eccellenza dell’allevamento europeo, la Blonde d’Aquitaine è una razza bovina da carne originaria del sud-ovest della Francia, dove è nata all’inizio degli anni Sessanta (ufficialmente nel 1962) dall’incrocio di Garonnaise, Quercy e Blonde des Pyrénées, tre popolazioni distinte del bovino Bos Aquitanicus: un manzo di grandi dimensioni, dalla muscolatura potente e dal caratteristico manto dorato, inizialmente sfruttato soprattutto per il lavoro nei campi ma a partire dalla metà dell’Ottocento apprezzato anche per la produzione di carne. Da questa selezione e commistione genetica, avvenuta a più riprese, è nata l’attuale “bionda”, che dopo essersi diffusa su tutto il territorio francese è ormai allevata anche in Italia (soprattutto in Piemonte) ed esportata in tutto il mondo, apprezzata come emblema di eccellenza della carne europea.

Una carne “da boutique” con caratteristiche uniche

Coerentemente con l’aspetto degli animali dai quali proviene (capi armonici nonostante la mole imponente, dagli arti leggeri e dalla muscolatura definita e compatta) la carne Blonde d’Aquitaine si distingue per la particolare magrezza e tenerezza: due caratteristiche che la rendono adatta per il consumo all’interno di una dieta equilibrata, a basso consumo di grassi saturi, nonché particolarmente apprezzata dai consumatori abituati alle carni pregiate, scioglievoli al palato e delicate nel gusto, come la nostra Fassona. Non a caso la Blonde d’Aquitaine si è diffusa soprattutto in Piemonte, dove si è sviluppata una vera e propria filiera, che attualmente conta oltre 60.000 capi e centinaia di produttori rappresentati all’interno di Asprocarne Piemonte (l’organizzazione costituita nel 1985 con la mission di migliorare, qualificare, promuovere, valorizzare e commercializzare le carni bovine prodotte dagli allevatori associati).

Il benessere animale trasformato in qualità

In Italia la Blonde d’Aquitaine viene allevata partendo da vitelli già svezzati nelle stalle di provenienza (prevalentemente al pascolo) detti Broutards, che vengono importati dalla Francia (in particolare dalle regioni dell’Aquitania, nel sud-ovest del paese, al confine con la Spagna e a ridosso della catena montuosa dei Pirenei), quando hanno un’età compresa tra i 6 e i 12 mesi e un peso medio variabile tra i 250 e i 350 kg e quando sono pronti per iniziare il cosiddetto “ciclo di ingrasso”: una fase il cui obiettivo è ridurre lo stress e massimizzare la crescita attraverso un’alimentazione ricca e bilanciata, a base di foraggi e cereali di alta qualità. Raggiunti i 15-20 mesi di vita vengono macellati: si tratta dunque di capi giovani, prevalentemente maschi interi, mentre le femmine, per il loro gusto squisito, sono riservate a nicchie di mercato che tratta referenze di altissima qualità.

La Blonde d’Aquitaine tra progetti e certificazioni

Dal 2020 la carne di razza Blonde d’Aquitaine è al centro di “European Beef Excellence”, progetto di durata triennale cofinanziato dall’Unione Europea e promosso da Asprocarne Piemonte e France Blonde d’Aquitaine Sélection, il cui obiettivo è quello di favorire la conoscenza della razza bovina da carne Blonde d’Aquitaine tra i consumatori e gli operatori del settore europei (in particolare in Francia e in Italia), ma anche di incrementare la competitività sul mercato delle produzioni agroalimentari europee partendo dalla crescente consapevolezza del pubblico rispetto ai loro meriti e agli alti standard (in termini di controllo, qualità,  tradizione, sostenibilità ambientale e sociale, sicurezza alimentare e benessere animale) comprovati dal Sistema di Qualità Nazionale in Zootecnia (SQNZ) in Italia e da vari Label Rouge (Boeuf Blond d’Aquitaine, Boeuf Excellence, Boeuf de nos Prés) in Francia. 

A queste garanzie si aggiunge anche il marchio Consorzio Sigillo Italiano, Consorzio Sigillo Italiano, (riconosciuto con Decreto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali n. 828 del 28.02.2018) e il disciplinare del “Vitellone e Scottona ai cereali”, a cui aderiscono le aziende piemontesi che allevano i bovini di razza Blonde d’Aquitaine, partecipano al progetto “European Beef Excellence” e sono rappresentati all’interno del Consorzio dall’Asprocarne Piemonte. Tutti strumenti istituiti per rendere forte e autorevole il brand Blonde d’Aquitaine e assicurare una garanzia assoluta sull’origine e la qualità del prodotto.

L’eccellenza anche in cucina

Per raggiungere gli obiettivi per i quali è nato, nel corso dei passati cinque anni in cui è stato attivo, il progetto “European Beef Excellence” si è impegnato attivamente sul campo per la valorizzazione della carne Blonde d’Aquitaine, partecipando a fiere di settore, workshop, degustazioni guidate, press tour dedicati alla stampa di settore e  campagne pubblicitarie su media tradizionali e digitali. L’ultimo in ordine cronologico tra questi eventi è stata la tavola rotonda (con annesso show cooking) svoltasi lo scorso 11 novembre presso Teatro7 Lab a Milano. È stata l’occasione non solo per presentare i dati rilevati da Nomisma rispetto all’evoluzione della percezione della razza in Italia, ma anche per dimostrare nel concreto come questa carne possa essere esaltata da alcune preparazioni tipiche della cucina nazionale, in particolare quelle che non prevedono cotture troppo prolungate. Al termine dell’evento lo chef Roberto Pirelli del Lisander Restaurant di Malgrate (LC) ha infatti proposto ai presenti una Tartare di Blonde d’Aquitaine con tuorlo marinato, crema di Grana Padano DOP leggermente affumicata e crumble di pane alle erbe e una Tagliata di Blonde d’Aquitaine, burro nocciola, ristretto di Nebbiolo e insalatina di campo. A seguire una cena totalmente a base di Blonde d’Aquitaine presso il nuovo ristorante Fassushi di Milano dove questa carne è stata interpretata anche in curiose contaminazioni culturali come la Tagliata con ristretto al fondo bruno e wasabi e i Ravyoza (ravioli in stile gyoza con sugo al brasato). Ricette che testimoniano la versatilità di una carne che ben si presta come ingrediente di una cucina dinamica, capace di declinarla in piatti di estrema semplicità per valorizzarne al meglio le caratteristiche intrinseche, ma anche in portate più creative e cosmopolite, che accolgono i sapori di tutto il mondo. 

Chiara Di Paola