Di vitello, manzo, maiale, o persino di frattaglie d’agnello e pollo, ripieni di formaggio, salumi, verdure o frutta secca, gli involtini di carne sono un metodo di preparazione e presentazione condiviso da pressoché tutte le regioni d’Italia. In alcuni casi si tratta di ricette sovrapponibili che differiscono solo per il nome con cui vengono indicate nei libri di cucina e sui menù; altre volte si tratta di creazioni davvero tipiche che raccontano un territorio, le sue materie prime e la storia di chi le prepara secondo ricette tramandate da generazioni. Ecco i più particolari dal nord a sud della Penisola.
Tra le interpretazioni più interessanti e coerenti dell’involtino in quanto ricetta antispreco ci sono le ricette che non solo utilizzano le frattaglie nel ripieno ma sfruttano le stesse interiora come involucro. Sono tipiche delle regioni con una tradizione profondamente legata alla pastorizia, in cui il rispetto per l’animale si esprime anche nell’impegno a valorizzarlo in ogni sua parte.
Piatti capovolti: le interiora diventano involucro
L’utilizzo di interiora e frattaglie accomuna tutte (o quasi) le cucine regionali italiane. Considerate un ingrediente povero, che dimostra l’abilità della popolazione rurale nel creare un piatto gustoso e nutriente usando gli scarti di macellazione. Una funzione nutritiva e anti-spreco che si amplia grazie alla trasformazione delle interiora nell’involucro degli involtini che racchiudono altri ingredienti del territorio.
I torcinelli sono una piatto diffuso in molte regioni del sud Italia, chiamato in modi diversi a seconda delle zone: turcenélle, turcinille, mboti, turcinieddi o turcinieddhri, stigghiularu o gnummareddi ma anche, mazzarelle, mazzacorde o mbujacati, mugliatielli, mboti, abbuoti, abbticchie, stigghiularu o gnummareddi.
Nomi derivati per lo più dal verbo “torcere”, che richiama l’atto di avvolgere e dal termine latino glomu che indica il gomitolo e alludono proprio al fatto che questi involtini si preparano avvolgendo le interiora dell’animale nel suo budello e cuocendo il tutto alla brace o nel sugo.
Generalmente considerati un cibo da strada, per i locali non possono mancare nel pranzo della domenica.
In Puglia i protagonisti dei torcinello o gnumeriedde sono l’agnello o il capretto da latte, preparato con ricette che variano a seconda della zona: generalmente (nel foggiano, nel barese e in Salento, dove sono conosciuti come mboti) le interiora sono tagliate in piccoli pezzi, marinate in acqua e sale o acqua e limone e poi mescolate con altri ingredienti e inseriti all’interno di strisce di budellini o membrana peritoneale dell’animale, in modo da formare cilindri lunghi circa 5 cm che poi si cuociono sulla brace e possono essere serviti tali e quali o come farcitura di un panino. Ma esistono anche torcinelli più grandi (i marretti di Ostuni) che vengono cotti in forno con patate. Le occasioni migliori per assaggiare i torcinelli sono le sagre dedicate, come quella di San Paolo di Civitate (Foggia).
In Molise, i turcinelli si prendono il nome si gnummareddi e si preparano farcendo gli intestini dell’agnello con un ripieno di fegato e trippa dell’animale stesso, si cuociono sulla brace, con fuoco diretto o al forno.
In Basilicata la ricetta è simile, ma al ripieno si aggiungono cuore, polmone e rognone, insaporiti con spezie varie (prezzemolo, pepe nero, alloro, aglio semi di finocchio, ecc), avvolti prima nella reticella che ricopre il fegato e poi nel budello e poi rosolati sulla griglia o sulla piastra.
In Abruzzo, in particolare a Teramo, si preparano le mazzarelle, un prodotto registrato dal Ministero delle politiche agricole alimentari nell’elenco dei PAt: si tratta di involtini di coratella di agnello avvolti da foglie di lattuga, serviti sia in bianco che al sugo.
In Campania (nello specifico in Irpinia) gli involtini tipici si chiamano mugliatielli e hanno ricevuto una consacrazione artistica grazie al poeta napoletano d’inizio Novecento Raffaele Chiurazzi, che li ha citati nella sua poesia “O scartellat”come termine di paragone per un mendicante gobbo e alla comparsa nel film “Basilicata coast to coast” di Rocco Papaleo.
Ricette “torcibudella” … ma buone
In Sicilia, soprattutto a Palermo, si preparano le stigghiole: più grandi dei ai torcinelli, sono involtini a base di intestino tenue (vureddu lisciu) di agnello o capretto, che viene condito con prezzemolo (e talvolta cipolla), infilzato in uno spiedino o arrotolate attorno a un cipollotto, e cucinato direttamente sulla brace o in forno. Riconosciuti ufficialmente come PAT, sono generalmente venduti come streetfood dai venditori ambulanti detti stigghiularu e si mangiano caldi, conditi con sale e limone.
In Calabria, specialmente nel sud della regione, esiste una ricetta con lo stesso nome, ma più differente per il metodo di preparazione, in quanto le budella di agnello vengono arrotolate attorno a degli straccetti di trippa e qualche foglia di prezzemolo. Il risultato sono involtini più piccoli rispetto agli omonimi siciliani, che vengono cotti in casseruola, in umido o con sugo di pomodoro e peperoncino.
In Sardegna gli involtini tipici sono i trattalia (o trottobia) e la cordula (o sa corda, ovvero “treccia”) che si distinguono dagli involtini del resto d’Italia perché realizzati con un complicato intreccio del budello dell’agnello, che viene prima bollito e poi utilizzato in diverse versioni. Per esempio, alla Trattoria Pes di Oschiri (Sassari), uno dei pochi indirizzi rimasti a servire questo piatto di difficile realizzazione, la cordula è preparata con i piselli, secondo una ricetta che gli attuali gestori, i fratelli fratelli Peppe, Gianmario e Antonello hanno ereditato dal padre, cuoco in marina. Al cuore della ricetta ci sono la pancia e lo stomaco dell’agnello, che vengono immersi in una pentola di acqua calda, spellati e risciacquati acqua corrente, prima di essere lasciati a macerare con succo di limone per 15 minuti e poi tagliati a listarelle spesse un cm e di lunghezza variabile. Gli intestini più grossi vengono puliti e lavati più volte con acqua corrente e poi appesi a un gancio a uncino insieme alle listarelle di pancia e stomaco. Il tutto viene poi avvolto con la nappa (rete), aggiungendo in ultimo anche gli intestini più fini, e intrecciato in forma di treccia. Quindi si realizzano dei nodi simmetrici e si cuoce il tutto in acqua bollente e salata per un’ora, si taglia a rondelle e si rosola in una padella con cipolla prima di aggiungere passata di pomodoro, piselli e alloro. Si lascia cuocere per altri 30 minuti e si serve.
Più affini agli involtini del resto della Penisola sono invece le Cojetas , un piatto originario di Cagliari il cui nome deriva dal termine dialettale “coieta, cioè “quaglia”, in virtù della forma degli involtini (ma evoca anche il piemontese “quajete” che significa “polpetta”, “involtino”). Si preparano con il classico ripieno di pane, lardo tritato aromi e pecorino sardo, avvolto in fette sottili di vitello (o in alternativa a foglie di verza) e si cuociono sulla griglia per pochi minuti o in casseruola. Tra i luoghi in cui provarli c’è la trattoria CuCumaio (Palau, Sassari) dove, come spiega Fabrizio Bellomo «la ricetta è stata adeguata al tempo di cottura», ovvero corretta per quanto riguarda il taglio del lardo e del pecorino e la quantità della carne, in modo da garantire un maggiore gradimento al palato. Come da tradizione continua però ad essere utilizzata l’entrecote di vitello, una parte di lombata molto più grassa e marezzata delle altre, che una volta messa sulla griglia si scioglie e conferisce più sapore alla ricetta. Una volta battuta e farcita con un trito di lardo, pecorino, prezzemolo e pepe (preparato in precedenza affinché tutti i sapori si amalghimino), viene messa sulla griglia alimentata con legna e carbone per 5-6 minuti. Il risultato deve essere una carne non troppo cotta che diviene un tutt’uno con il ripieno, in cui il pecorino si scioglie e il lardo si asciuga, restando tuttavia un po’ calloso e consistente, riconoscibile al morso insieme a ogni altro ingrediente.
Il Cazzomarro non è una parolaccia
In Puglia, in particolare a Gravina (ma anche a in Basilicatra a Matera e a Montescaglioso) si prepara il cazz’marr (cazzomarro, marro o ‘u marrett), un PAT che deve il suo nome al termine dialettale “cazzare” ossia “schiacciare” e marro cioè “mucchio”. La ricetta prevede infatti che le interiora di agnello o capretto (cuore, fegato, polmoni, animelle) vengano schiacciate per sprigionare al massimo il loro aroma, poi condite con aglio, prezzemolo, pecorino cubetti, sale e pepe, salvia, rosmarino, timo e talvolta lardo (in alcuni casi si sostituisce il pecorino con mortadella o prosciutto crudo). Il ripieno viene poi avvolto nella reticella di agnello e legato con l’intestino, assumendo l’aspetto di un grande involtino, che va cotto allo spiedo al forno e servito con patate, lampascioni o cardoncelli e condito con olio, pecorino e vino bianco. A Gravina in Puglia viene tradizionalmente preparato il 29 settembre in occasione dei festeggiamenti di san Michele, patrono della cittadina, ma è possibile assaggiarlo tutto l’anno in ristoranti come la Braceria Il Campanaccio.
Spostandosi in Basilicata, sono da assaggiare quello tradizionale della trattoria Stano e quello del ristorante Regiacorte(Matera). Qui lo chef Pompeo Lorusso lo prepara secondo la ricetta tradizionale: «Utilizzo il quinto quarto di agnello e capretto (polmone, fegato, cuore e milza), lo condito con aglio e peperone crusco, avvolto nella sua rete e poi nel budello dell’animale. Il tutto viene poi cotto alla brace e servito come antipasto accompagnato da peperoni al forno e pesto di rucola, che si sposano bene con il gusto intenso del marro».
Chiara Di Paola