Giunta alla sua 115° edizione, la Sagra (o Fiera Internazionale) del Bue Grasso, anche quest’anno la storica manifestazione zootecnica e gastronomica porta per le strade e le piazze di Carrù e Moncalvo l’eccellenza della razza bovina piemontese, dall’allevamento all’utilizzo della carne in cucina (in particolare nel celebre Gran Bollito Misto).
Un appuntamento storico che precede il Natale
La Fiera del Bue Grasso è ospitata in due diverse sedi del territorio piemontese: Carrù (in provincia di Cuneo), Moncalvo (in provincia di Asti, tra i portici del Castello Gonzaga), cui si aggiungono la Fiera del Bollito Misto di Montechiaro d’Acqui (Alessandria) e l’Esposizione/mercato del bestiame di Nizza Monferrato. Di queste la prima è la più importante e la più antica, nonché l’unica che nel tempo ha assunto un profilo internazionale.
L’esordio della Fiera del Bue Grasso di Carrù risale infatti al 1473 e da allora questa ricorrenza, che si svolge ogni anno il secondo giovedì prima di Natale, rappresenta una festa di emozioni e sapori, un modo per mantenere viva una tradizione secolare legata all’allevamento e alla cucina piemontese, ma anche l’occasione per ribadire l’importanza della qualità di una materia prima pregiata quale la carne dei maestosi buoi grassi della razza Piemontese (spesso Fassona).
Un po’ di storia…
La natura storica della località di Carrù quale cornice di mercati bovini è documentata fin dal Medioevo: il decreto con cui Jolanda di Francia, tutrice del Duca di Savoia Filiberto I, autorizzava mercati bisettimanali «in opulento loco Carruci» risale infatti al 7 aprile 1473; una concessione ribadita il 13 febbraio 1504 dal Duca Filiberto II come premio «per la lealtà sempre dimostrata al Duca di Savoia» («Propter fidelitate semper demonstrata sabaudiae duci»).
Nel 1635, il Duca Vittorio Amedeo I permise alla comunità locale di organizzare una fiera annuale della durata di tre giorni, da farsi ricadere dopo la festa di S. Carlo (4 novembre).
La prima edizione della Fiera del Bue grasso nella forma attuale risale al 15 dicembre 1910 e fu sostenuta dall’Amministrazione Comunale (su proposta del Comizio Agrario di Mondovì), con lo scopo di creare un mercato locale promettente dal punto di vista economico, contrastare la scarsità di animali da macello (non solo buoi ma anche suini, ovini e polli), mettere un freno al forte aumento dei prezzi della carne e favorirne il consumo anche fra le classi meno agiate della popolazione. La Fiera fu un successo fin dalla prima edizione (con 2100 capi bovini, 200 suini, 500 ovini ed un migliaio di capi di pollame esposti) e crebbe negli anni nonostante le difficoltà registrate durante la guerra (e con la sola sospensione nell’inverno del 1944), portando avanti il proposito manifestato fin dai primi documenti ufficiali dell’epoca: quello di ribadire e ricordare «quanto possa ottenersi per quantità e qualità di carne sottoposta a razionale ingrassamento». con un focus sempre più concentrato sulle razze bovine autoctone.
…e un po’ di folklore locale
Nonostante la Fiera del Bue Grasso di Carrù si sia trasformata e arricchita nel tempo, ancora nella oggi mantiene il fascino e la suggestione di un tempo, anche grazie all’impegno della comunità locali a tramandare alcuni aspetti folkloristici legati a una tradizione dalle radici profonde. Un esempio è la scelta di eleggere a uno dei simboli della manifestazione il tipico bastone di legno utilizzato dal “tucau”, ovvero il commerciante e l’addetto a trasportare a piedi i capi dalle stalle di provenienza alla fiera, in un’epoca in cui non esistevano automezzi destinati allo scopo.
Unico strumento a disposizione di queste figure per indirizzare gli animali e cadenzarne il passo era un bastone caratteristico, fatto di legno di castagno con manico e stelo sottili, che si ingrossa progressivamente verso la punta, opportunamente arrotondata e incurvata con l’aiuto di fuoco e acqua. Non serviva a colpire bensì veniva appoggiato al muso dell’animale e usato come una sorta di redine per guidarne la marcia. Inoltre, solo esercitando una leggera pressione nel sottopancia e sulla coscia del bue, i tucai più esperti erano in grado di valutarne la qualità e consistenza della massa muscolare e dunque di stabilirne il valore.
La Pro Loco di Carrù, ha voluto trasportare ai giorni nostri questa icona della fiera di un tempo, facendo realizzare ogni anno da artigiani locali 100 esemplari di bastone da tucau (con tanto di targhetta metallica sullo stelo che riporta l’anno di edizione della fiera) che durante l’evento vengono venduti al prezzo di 40 € ciascuno. Chi li acquista viene registrato in un albo di partecipazione e negli anni successivi ha diritto a far apporre sul proprio bastone una nuova targhetta di partecipazione all’edizione in corso.
Tra passato e presente: come si svolge la fiera oggi
Profondamente rinnovata e arricchita rispetto alla versione originaria, oggi la Fiera del Bue Grasso di Carrù non è più un semplice mercato o un’occasione di confronto e scambio tra tecnici di zootecnia e altri addetti ai lavori, bensì un appuntamento emozionante anche per il pubblico “profano”, che grazie ad esso può conoscere meglio una terra ricca di tradizione, memorie e dedizione al lavoro.
- La sfilata dei buoi
L’evento centrale della Fiera è rappresentato dalla Rassegna zootecnica, ovvero la versione attuale della storica sfilata, durante la quale venivano messi in mostra magnifici bovini esclusivamente di razza piemontese. Un vero e proprio “concorso di bellezza” (oggi visibile anche in modalità streaming con accesso tramite apposito link che verrà reso disponibile sul sito internet del Comune), durante il quale un centinaio di allevatori, sottopongono orgogliosamente all’ammirazione del pubblico e al giudizio della giuria i loro capi migliori, suddivisi le categorie (bue grasso, manzo, vitello castrato, vitellone della coscia, vitella della coscia, manza, vaccha grassa e toro).
- La premiazione
I vincitori ricevono premi prestigiosi, tra cui il più ambito è la Gualdrappa, un drappo raffigurante una testa di Bue in campo bianco realizzato interamente a mano, che fin dalla prima edizione della Fiera del 1910 viene assegnato al primo classificato di ciascuna categoria. Un riconoscimento che spetta all’allevatore del capo vincente, ma che in caso di vendita deve essere trasferito al compratore, dal momento che il suo valore intrinseco testimonia l’eccellente qualità dell’animale. Ad essa si aggiunge l’ambita Moscarola d’oro, assegnata al Bue prescelto fra i tre primi classificati.
Il secondo e il terzo classificato di ogni categoria ricevono invece la Gran Fascia, anch’essa realizzata a mano con fondo rispettivamente blu e bordeaux. Seguono altri riconoscimenti storici rappresentati da drappi di dimensioni inferiori e colori diversi, ma anche le più moderne Medaglie (d’oro e d’argento) destinate ai buoi più pesanti, le targhe e i diplomi. In ultimo anche premi in denaro, di valore decrescente in base alla posizione raggiunta da ciascun capo presentato.
- L’Asta Mondiale del Bue Grasso
Entrata a far parte degli eventi tradizionalmente legati alla Fiera nel 2006, l’Asta Mondiale del Bue Grasso è riservata ai capi precedentemente selezionati dall’Associazione Nazionale Allevatori Bovini Razza Piemontese (ANABORAPI). Si svolge in Piazza Mercato, e permette al pubblico di assistere all’aggiudicazione degli esemplari presentati, attraverso un concitato susseguirsi di offerte che vengono formulate sia in modo tradizionale, sia online, con collegamenti da tutto il mondo. A chi si aggiudica ciascun capo battuto in asta, viene consegnata una a gualdrappa personalizzata, dipinta e realizzata a mano.
- La consegna del Bue d’Oro
Istituito nel 2000, il Bue d’Oro è un riconoscimento istituito nel 2000, che viene conferito a figure del mondo culturale, sportivo o politico (pittori, giornalisti, conduttori televisivi, calciatori, atleti paralimpici, sacerdoti, testimonial contro la violenza di genere, veterinari, funzionali comunali, ministri, ecc) che si sono distinti nelle rispettive attività.
- Gli assaggi del Bollito Misto alla Piemontese
La Fiera di Carrù (ma anche quella di Moncalvo e Montechiaro d’Acqui) è anche l’occasione per i visitatori di assaggiare l’autentico Bollito Misto alla Piemontese preparato con le carni dei bovini locali e proposto per tutto l’arco della giornata dai ristoranti della città nonché nella piazza del Mercato, dove viene servito da volontari nel corso di “Bollito No Stop”, un evento che si svolge da 18 anni grazie alla partecipazione di diverse Associazioni locali nonché di macellai, panettieri e cuochi locali che mettono a disposizione materie prime e il proprio lavoro.
Come è andata l’edizione 2025?
L’edizione 2025 della Fiera del Bue Grasso di Carrù è andata in scena lo scorso 11 dicembre, dopo la versione regionale della Sagra tenutasi a Moncalvo il 10 dicembre (387ª edizione), l’Esposizione/mercato del bestiame di Nizza Monferrato (7 dicembre, 19ª edizione) e la Fiera del Bollito Misto di Montechiaro d’Acqui (8 dicembre), riconfermando il successo degli scorsi anni con la presenza di circa 50 capi (tra buoi e manzi) portati in esibizione da allevatori di Carrù e non solo, e attirando una folla di visitatori (tra cui anche molti giovani e alcuni vip come Filippa Lagerback e Daniele Bossari) che si sono accalcati davanti ai ristoranti per assaggiare una porzione dei 600 kg di bollito (comprensivo di 150 testine, 160 lingue), cotto fin dall’alba e servito con i tradizionali bagnetti e accompagnamenti (quest’anno 2.500 porzioni).
Per quanto riguarda i buoi premiati: il primo premio è andato a “Everest”, un esemplare da 1.574 presentato dall’azienda Migliore di Caraglio, che già lo scorso anno aveva vinto con “Dante” e che si è aggiudicata anche il primo premio in due delle tre categorie più prestigiose: quella dei buoi grassi migliorati con “Enel” e quella dei buoi grassi nostrani con “Carmelo”. Tra i buoi grassi della coscia, invece, la vittoria è andata all’allevatore di Carrù Giovanni Rocca con il bue “Fol”.
Premiati anche alcuni allevatori del Fossanese: podio nella categoria delle vacche grasse per l’azienda del fratelli Delsoglio; primo premio nella categoria manzi grassi migliorati alla società agricola Fruttero di Trinità; primo premio per la categoria manzi grassi nostrani a Giuseppe Marengo. Secondo posto, infine, per Lorenzo Costamagna con i manzi grassi migliorati e per Silvio Roccia di Fossano con i vitelli castrati.
La testimonianza
Per avere una visione dell’edizione 2025 “dall’interno” e scoprire qualche aneddoto in più legato alla Fiera del Bue Grasso di Carrù abbiamo fatto una chiacchierata con Dario Perucca, allevatore di bovini di Razza Piemontese da quattro generazioni, a capo dell’azienda di famiglia fondata dal bisnonno nel 1905 e presidente della Confraternita del Bue Grasso di Carrù.
«Il fatto che anno dopo anno la Fiera continui ad abbracciare diversi settori e filiere e ad attirarne i protagonisti è il segno del perpetuarsi di una cultura che ruota attorno all’animale e di una socialità che si identifica e si riconosce nell’allevamento bovino di qualità e nell’esaltazione delle sue carni». Non a caso la manifestazione si tiene proprio in un comune il cui nome evoca proprio il “carro”, ovvero l’attrezzo agricolo pensato per creare una sinergia tra la forza lavoro umana e quella animale, che tuttavia non è considerato un mero strumento: lo dimostrano i nomi stessi con cui sono battezzati alcuni capi (per esempio il vincitore nella categoria Buoi migliorati della Coscia si chiama Fol, che in dialetto piemontese significa affettuosamente “scemotto” ed è un riferimento al carattere docile dell’animale riconosciutogli dal suo padrone), il riguardo dimostrato dagli allevatori nei confronti delle loro bestie (lo stesso Dario ha preso parte all’evento senza partecipare alla sfilata per la prima volta dopo tre decadi perché, ci spiega, «avevo un bue che avrei voluto esibire ma negli ultimi giorni si è ammalato e ho preferito tenerlo in stalla al caldo») e l’orgoglio con cui anche i macellai affiliati al Consorzio di Tutela, promozione e valorizzazione del Manzo e del Bue Grasso di Carrù partecipano all’evento per ricevere ciascuno l’ambita gualdrappa da esporre nella propria bottega in segno di riconoscimento ufficiale della qualità del loro prodotto. «Lo stesso orgoglio con cui gli allevatori locali o provenienti da zone produttive limitrofe scelgono di riservare i propri capi migliori proprio per l’evento di Carrù, rinunciando (come da regolamento) a presentarli nelle varie fiere dedicate alla Razza Piemontese che tengono nel mese di dicembre per poterli esibire nell’evento culminante e più prestigioso».
Quest’anno rispetto alle edizioni precedenti c’è stata una suddivisione più razionale delle categorie da premiare, secondo una logica che ben rispecchia l’evoluzione stessa a cui gli animali sono andati incontro nel corso dei decenni. «La suddivisione tra Nostrani (con la forma da carne meno apprezzabile), Migliorati (o “mezzo forma”) e Fassoni (o “ buoi della coscia”), nonché l’introduzione stessa della categoria Bue più pesante, evidenzia la necessità di tenere conto della diversa conformazione genetica degli animali di oggi rispetta a quelli dell’epoca in cui è stata istituita la Fiera. Basti pensare che fino a dieci anni fa il peso massimo raggiunto da un bue era di circa 1200 kg, mentre quello del capo premiato oggi come bue più pesante è di 1574 kg e il secondo classificato pesa 1760 kg». Un’evoluzione che è frutto di una diversa alimentazione e cura degli animali, che non vengono più impiegati per il lavoro nei campi e ricevono tutte le attenzioni atte a fargli sviluppare una carne di prima scelta.
Migliore anche l’organizzazione logistica della sfilata, con «l’installazione attorno di un “ring” con tanto di spalti per il pubblico, ispirato alle gare di bisonti e pensato per garantire la massima sicurezza degli spettatori» e la gestione degli aspetti di maggiore attrattività turistica della Fiera, tra cui la proposta gastronomica della cosiddetta “Colazione del contadino” che «oggi fa parte del folklore locale ma che un tempo era davvero la “colazione di lavoro” dei tocai», che dalla stazione ferroviaria nella parte bassa di Carrù spingevano i buoi arrivati sul vagoni bestiame fino alla piazza del Mercato, dove verso le 5.30 legavano i capi e si rifocillavano con un pasto ricco che poteva includere bollito, acciughe al verde, vitello tonnato, salumi, vino e torta di nocciole allo zabaione. A loro volta, quando giungevano in città verso le 9.30 i macellai venivano sfamati con il brodo di carne arricchito con la pasta reale (a base di farina, sale e uova), manzo bollito e il Bunet (che prima degli anni Sessanta non prevedeva il cacao tra gli ingredienti).
«Mio nonno Giuseppe (detto “Notu Benaia” cioè “Giuseppe Buona Aia”) gestiva il Corona Antica, una locanda con stalla annessa a Trinità, in provincia di Cuneo. Qui i commercianti giunti a cavallo potevano ricoverare gli animali (che venivano debitamente sfamati a fieno, mangiare e trascorrere la notte prima di recarsi alla Fiera del bestiame o proseguire il loro viaggio. A quell’epoca la scelta di servire la carne bovina esclusivamente sotto forma di bollito (e derivante brodo) dipendeva dal fatto che gli animali erano più magri e nutriti a erba, con una carne ferrea e tenace, che doveva essere necessariamente sottoposta a una lunga cottura per renderla morbida». Anche la scelta di rendere il Gran Bollito Misto alla Piemontese protagonista della Fiera del Bue Grasso e di servirlo al pubblico in visita ha dunque un suo fondamento filologico nell’economia dell’evento ed è un modo per mantenere viva una tradizione che nonostante le trasformazioni subite dalle tecniche di allevamento e di cucina, dalla fisionomia degli animali e del gusto dei palati contemporanei, risulta sempre attuale.
Chiara Di Paola
