Nessuna provocazione contro il Veganuary o i buoni propositi “detox” dopo le Feste, ma stando alla tradizione rurale antica, gennaio è per eccellenza, il mese del maiale: un animale tanto importante per l’economia domestica agricola da meritarsi anche la protezione di Sant’Antonio “del porcello” (che si omaggia il giorno 17 e viene raffigurato con un maiale ai piedi).
Un rituale antico
Quello dell’uccisione del maiale è un vero e proprio antico rituale, che nelle campagne di un tempo coinvolgeva tutta la famiglia (inclusi parenti, compari e vicini) trasformandosi in una vera e propria festa. A celebrarlo era il Massin (detto anche Mazzèn o Mazén), ovvero il maestro norcino: un artigiano specializzato (depositario di un’arte che veniva tramandata di generazione in generazione) e itinerante, che si spostava di fattoria in fattoria con i propri attrezzi, sacrificava “il mascio” e sovrintendeva a tutte le operazioni di macellazione, sezionamento e trasformazione delle carni dell’animale per valorizzarne tutte le parti e trasformarle in ingredienti di ricette da prepararre nell’immediato o in prodotti adatti alla lunga conservazione (cotechini, salsicce, salami, coppe, prosciutti e pancette), che trasformavano il maiale in una dispensa che avrebbe sostentato la famiglia per il resto dell’anno.
L’animale antispreco per eccellenza
Oltre a utilizzare i diversi tagli di carni (e i budelli) per produrre salumi, coerentemente con il motto «Del maiale non si butta niente», anche la cotenna, il grasso (strutto o sugna) e il sangue del suino veniva usati come ingredienti per cucinare e per produrre il Sanguinaccio (nome che può far riferimento a un insaccato o a un dolce ormai vietato) e persino le setole e le ossa venivano impiegate per realizzare rispettivamente pennelli e saponi.
Il tutto si svolgeva preferibilmente nelle giornate fredde e asciutte (per superstizione popolare si sceglievano quelle di luna calante), per garantire la conservazione ottimale della carne.
Tutti coloro che avevano aiutato venivano ricompensati “in natura”, ricevendo in dono un pezzo dell’animale stesso. E ancora oggi, quando viene ucciso il maiale, per prima cosa si tagliano dal filetto “i parti” da regalare ad amici e parenti e si prepara qualche pezzo di fegato avvolto nel “picchio” (o “velo”, cioè il grasso stesso del maiale attaccato alla milza) con una foglia di alloro, da regalare ad amici e parenti che potevano consumarlo dopo averlo cotto alla brace. Ma soprattutto, al termine delle operazioni si cenava con ciò che era rimasto della lavorazione delle carni, come braciole, costine, ma anche con il cosiddetto Tastasal (un impasto fresco di carne di maiale macinata, sale e spezie, usato soprattutto in Veneto per assaggiare – “tastare” – la salatura prima dell’insaccatura) da aggiungere a pasta o riso.
Una ricetta ad hoc
A seconda delle aree geografiche, nei giorni della macellazione del maiale venivano anche preparate ricette tradizionali pensate apposta per non sprecare ciò che non era entrato a far parte della lavorazione dei salumi. Tra le più interessanti c’è la Frissurata calabrese un piatto tipico e robusto (noto anche come Frittule o A caddara, dal nome della pentola usata per la cottura) che si prepara con i tagli meno nobili o di scarto del maiale (in molti casi si tratta del pregiato Suino Nero autoctono), cotti a lungo a fuoco lento nel loro stesso grasso e vengono serviti con del pane casereccio per raccogliere il sugo. C’è anche chi condisce il piatto caldo con pepe nero e limone, e lo accompagna con un’insalata di arance, limoni e bergamotti (che rappresenta un contorno tipico regionale) o con una mix di verdure conservate sott’olio o sott’aceto. Quello che avanza viene degustato freddo il giorno dopo la preparazione o aggiunto nel ragù.
La ricetta autentica
Tra coloro che ancora oggi preparano la Frissurata secondo la ricetta originale c’è la Macelleria Bagnato, aperta dal 1946 a Reggio Calabria, dove i fratelli Gregorio e Oscar la mettono in vendita ogni sabato. Tuttavia «la preparazione inizia fin dal giovedì lasciando le parti meno pregiate in ammollo in acqua e sale grosso per 24 ore in una vasca con ricircolo per eliminare il sangue, poi vengono ripulite dal pelo, porzionate e messe in una rete alimentare per evitare che si sfaldino in cotture. Il sabato si passa alla cottura, che iniziamo già alle due della mattina per dare al tutto il tempo di cuocere lentamente a fuoco basso (per almeno 7 ore): dapprima inseriamo i pezzi meno pregiati (pancia, lingua, gamboni, orecchie e muso), affinché il grasso si sciolga e la cartilagine si ammorbidisca, poi le salsicce e le costine e infine le cotenne. Per la cottura usiamo una caddara d’acciaio – un tempo si usava il rame stagnato – che mettiamo sul carbone proprio come si faceva una volta e non aggiungiamo acqua né spezie. In più raccogliendo i resti di grasso e pezzetti di carne rimasti sul fondo della pentola prepariamo i Curcuci, una sorta di intingolo saporito che può essere usato sulla pizza, sulla polenta o nelle zuppe di legumi con pane caldo».
Chiara Di Paola