Cominciamo con il dire che l’impiego dei pistacchi nella mortadella non è obbligatorio: il disciplinare di produzione della Mortadella IGP ammette sia la versione con pistacchi che quella senza. Inoltre, l’accettazione del salume in diverse parti d’Italia è diversa, perché in fondo è sempre una questione di gusti: nel bolognese infatti si preferisce quella senza pistacchi, mentre a Milano, Roma, nel centro e sud Italia avere questo ingrediente rappresenta un valore aggiunto, perché impreziosisce la ricetta conferendo un sapore più intenso e una consistenza più croccante quando si “incontra” il pistacchio (a patto che ce ne siano e non sia solo una presenza una tantum…). Inoltre questo pregiato frutto dà un tocco di colore alla mortadella e per alcuni rappresenta per l’appunto un must. Nella salumeria il pistacchio lo si usa anche in altre specialità a produzione regionale come la galantina, un salume natalizio che viene prodotto principalmente nelle Marche e in Lombardia. Se nel centro Italia è prevalentemente a base di pollo, in Lombardia (soprattutto in terra ambrosiana) è a base di vitello: la sua preparazione prevede l’impiego della spalla di vitello snervata e della lonza di maiale, disposte longitudinalmente in uno stampo con grasso duro, e farcita con tartufo nero (che fa bella mostra di sé al centro della fetta) e, appunto, il pistacchio.
Originaria dell’Asia Minore, la pianta del pistacchio è coltivata fin dai tempi antichi nel bacino Medio Orientale (il frutto è citato anche nella Bibbia come prodotto della terra). Oggi i maggiori produttori sono la Turchia e l’Iran, oltre alla California.
Ad introdurla in Italia sono stati gli Arabi, che ne hanno iniziato la coltivazione nelle regioni meridionali, grazie al clima particolarmente favorevole. Una produzione significativa si è sviluppata soprattutto in Sicilia, alle pendici dell’Etna dove il suolo vulcanico si è dimostrato essere particolarmente adatto alla crescita della pianta. Molto apprezzata è la produzione del pistacchio di Bronte, che si avvale della denominazione d’origine DOP e che concorre per circa l’1% all’intera produzione mondiale.
Nelle regioni del Mediterraneo il pistacchio ha una particolare rilevanza culinaria. In Sicilia il suo impiego in cucina è molto diffuso e viene utilizzato per preparare dolci come il Cannolo siciliano e la Cassata, ma lo si usa anche in molte altre regioni del paese per arricchire antipasti, primi e secondi piatti, sia dolci che salati, e nel gelato.
Nella produzione delle specialità di salumeria in Italia, l’uso del pistacchio ha probabilmente avuto origine nel Rinascimento, come ingrediente per arricchire alcune ricette. Tuttavia Vincenzo Tanara, nel suo celebre trattato del 1644 – l’Economia del Cittadino in Villa (che per inciso non parla di cucina ma di amministrazione di una tenuta di campagna), descrivendo la prima ricetta codificata della mortadella, non menziona il pistacchio tra le varie spezie utilizzate, mentre cita pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e grani di muschio. Del resto non si può nemmeno pensare che questo ingrediente sia stato presente nelle produzioni tipiche contadine per soddisfare il fabbisogno della famiglia, quanto più in quelle più commerciali e da presentare sulle tavole di un ambiente più ricco. Bisogna infatti rilevare che, dato il costo della materia prima in sé, oggi come ieri, la valenza d’impiego del pistacchio è duplice: è usato infatti sia come ingrediente caratterizzante nei prodotti in cui viene aggiunto per conferire un sapore unico e inconfondibile, sia per curare la presentazione estetica perché il colore verde tipico del frutto contribuisce a rendere la mortadella più invitante e riconoscibile.
Occorre però tenere in considerazione due problematiche legate all’uso dei pistacchi: la prima, che nei frutti importati (in particolare in quelli provenienti dall’Iran) possono essere presenti delle aflatossine; la seconda, che il pistacchio rientra tra gli alimenti allergenici e come tale va opportunamente dichiarato in etichetta.
Le aflatossine sono sostanze cancerogene prodotte da alcuni tipi di funghi che possono contaminare i pistacchi. Si formano quando esistono condizioni favorevoli rappresentate da una temperatura intorno ai 30 °C e da un forte tasso di umidità. Queste condizioni possono verificarsi per carenze igieniche durante la conservazione e il trasporto delle merci via nave e quindi esiste il pericolo potenziale di produzione di “ammuffimento”: per questo motivo le Autorità di controllo prestano molta attenzione alle merci di importazione. Questo rischio è particolarmente elevato nei paesi dove le normative sulla sicurezza alimentare sono meno rigorose. Le aflatossine possono essere nocive per la salute umana se ingerite in quantità rilevanti, provocando danni al fegato e aumentando il rischio di sviluppare alcuni tipi di tumori. Le leggi vigenti pongono restrizioni severe sulla quantità di aflatossine accettabile negli alimenti e il loro superamento implica la distruzione dei prodotti. Grazie alla presenza di tali norme, c’è un elevato livello di sicurezza per la frutta secca (pistacchi, arachidi, noccioline, ecc.). Come già accennato, la formazione di muffe negli alimenti può essere risolta attraverso un corretto stoccaggio in ambienti asciutti e ben refrigerati. Tuttavia, queste condizioni non sono sempre possibili per le merci importate e quindi è necessario effettuare controlli frequenti e precisi. Spesso comunque, le materie prime arrivano allo stato grezzo e devono essere trasformate industrialmente; è compito delle industrie di trasformazione prevenire la contaminazione delle materie prime di qualità inferiore con quelle di migliore qualità. I pistacchi italiani, ad esempio, sono di ottima qualità e non richiedono lunghi viaggi, pertanto possono essere considerati più sicuri rispetto a quelli importati, almeno per quanto riguarda la presenza di aflatossine, anche se hanno costi superiori.
Un altro problema rilevante legato all’impiego dei pistacchi è la loro natura di allergene potenziale. I pistacchi rientrano infatti tra i principali alimenti che possono causare allergie nel cibo, insieme a cereali contenenti glutine, uova, latte, pesce, crostacei, frutta a guscio, sedano e senape. La loro presenza nella mortadella deve quindi essere sempre indicata chiaramente sull’etichetta, al fine di evitare possibili reazioni allergiche in persone sensibili.
Giuseppe L. Pastori – Tecnologo Alimentare