Un’eccellenza della norcineria braidese, la cui ricetta si divide tra disciplinare e “segreti” che variano da un produttore all’altro. A renderla particolare sono la qualità della carne, il consumo preferibilmente a crudo e la storia antica, che vanta anche un regio decreto redatto ad hoc.
La sautissa ëd Bra
La salsiccia o “salciccia” o “sautissa” di Bra è un insaccato crudo tradizionale certificato della zona di Bra, nel Cuneese e riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) italiano. È composta da carne magra bovino piemontese (un tempo la meno pregiata, oggi quella più scelta) e una piccola percentuale di pancetta di suino, alle quali vengono aggiunti sale, pepe e spezie (come noce moscata o macis, cannella, chiodi di garofano, pimento, e carvi o “cumino dei prati”) in proporzione variabile e talvolta una spruzzata di vino Arneis e altri ingredienti “segreti” (come aglio macerato nello stesso vino bianco e semi di finocchio) che deviano rispetto a quelli previsti dal disciplinare. La carne viene macinata più volte e insaccata in un budello naturale; non necessita di stagionatura, pertanto si consuma fresca, tutto l’anno. Una volta pronta si presenta con una forma stretta e lunga (con diametro di 2-3 cm e una lunghezza minima di un metro) e una superficie esterna liscia. Il colore è rosato e l’impasto all’interno è morbido ma compatto, con tanti piccoli lardelli dovuti alla presenza della componente grassa (20-30% del peso totale).
Un po’ di storia
La leggenda vuole che alla fine dell’Ottocento la salsiccia di Bra iniziò ad essere prodotta soltanto con carne 100 % di vitello (grasso compreso), in deroga alla ricetta tradizionale che fino ad allora aveva previsto la combinazione di vitello (o manzo) e maiale. Questa licenza eccezionale sarebbe stata possibile in virtù di un decreto regio emanato da Carlo Alberto nel 1847, per consentire solo ai macellai e ai mercanti di carne di Bra di rendere la ricetta kosher e quindi di poter rifornire anche la comunità ebraica della vicina Cherasco, alla quale per motivi religiosi era vietato il consumo di carne di maiale. La legittima omissione di questo ingrediente sarebbe stata ribadita per legge anche dopo l’Unità d’Italia, che per tutelare la produzione di questa specialità esclusiva, avrebbe delimitato anche la zona di produzione per far sì che non si potesse replicare in nessun altro luogo.
Ancora oggi che una piccola percentuale di suino è stata reintrodotta per migliorare la consistenza del macinato, la salsiccia di Bra continua ad essere riconosciuta come un prodotto unico, anche grazie al “culto” e all’“orgoglio” che in territorio piemontese si sono sviluppati attorno al bovino locale.
Cruda, cotta o scottata?
Per tradizione la salsiccia di Bra andrebbe gustata cruda, come antipasto (rigorosamente senza limone), magari accompagnata dalla tipica giardiniera o da un pinzimonio di verdure fresche di stagione, ma nulla vieta di consumarla dopo un rapido passaggio sulla griglia (o la piastra o la padella), affinché risulti leggermente abbrustolita all’esterno ma ancora rosa all’interno. Viceversa si presta anche ad essere utilizzata per arricchire i risotti o il ragù con cui condire i tajarin, oppure ad essere cotta in umido e servita come secondo piatto con la polenta.
Il Consorzio e il Tavolo Strategico Salsiccia di Bra
Nel 2003, per valorizzare e tutelare questo simbolo riconosciuto della tradizione gastronomica braidese è stato istituito il Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione della Salsiccia di Bra, che ha sede proprio in città, e attualmente è presieduto da Marco Carena e conta 8 macellerie associate. In più, dal 2025 la Salsiccia di Bra è al centro di un Tavolo strategico promosso da Ascom Bra in occasione dell’ultima edizione di Bra’s (manifestazioni dedicata alla salsiccia, al formaggio, il pane e al riso locali, che dal 2024 è divenuta un evento di interesse nazionale) con l’obiettivo di lavorare in modo continuo per valorizzare prodotti unici del territorio, non solo dal punto di vista storico e culturale, ma anche in chiave nutrizionale e salutistica, creando nuove opportunità economiche e turistiche per il territorio.
Dove acquistarla
La vendita della salsiccia di Bra avviene ovviamente a peso (il prezzo medio è di 20€/kg), ma il gesto tipico del macellaio dietro al bancone è quello di sollevare il budello e indicare con il coltello la lunghezza secondo lui corrispondente al numero di porzioni richieste dall’acquirente. Una sorta di implicita “ordinazione al metro”!
Solo a Bra ci sono almeno 10 macellerie (consorziate e non) che la preparano, secondo ricette che mutano leggermente da un’insegna all’altra, seppur nel rispetto del disciplinare che prevede una base di carne di vitello pregiata, sale, pepe e la noce moscata. Tra queste c’è la storica Macelleria Urbana, un punto di riferimento locale dal 1971, attualmente gestita da Christian Astegiano (cuoco dall’esperienza internazionale prestato all’arte norcina dal 2008) e Giampiero Bisanti, che interpretano la salsiccia in modo tradizionale a partire dalla carne di animali allevati nelle due stalle di proprietà dei loro collaboratori storici, da cui acquistano vitelli vivi, occupandosi personalmente di tutte le fasi di macellazione e lavorazione: «La nostra ricetta prevede l’80% di carne di vitello tritata due volte e il 20% di pancetta di maiale aggiunta per la terza macinatura; il tutto condito con sale, pepe, noce moscata, vino bianco e Parmigiano, impastato e insaccato in un budello di montone. Il risultato è un insaccato fresco che deve essere consumato entro un paio di giorni, ma che se conservato sottovuoto in atmosfera modificata si conserva fino a 4 giorni».
A dare il suo contributo in macelleria c’è anche il signor Franco, padre di Christian, nonché chef e pasticcere ormai in pensione, che oggi mette la sua esperienza al servizio della macelleria, realizzando simpatici finger food in cui la salsiccia di Bra viene presentata sotto forma di “sushi”, farcito e decorato con cipolla caramellata e sesamo, formaggio spalmabile, glassa affumicata al miele e sesamo nero, crema e granella di nocciole, gorzonzola, noci e mandorle, crema di parmigiano, pesto di rucola e semi di papavero.
Dove gustarla
Tra i luoghi in cui gustare la salsiccia di Bra in versione accattivante c’è la storica Pasticceria Converso che la presenta sotto forma di pasticcino bignola (uno scrignodi pasta choux salata ripiena con una crema di Salsiccia cruda di Bra). La creazione, ideata nell’autunno 2025 e battezzata Brajoux, viene servita per l’aperitivo insieme ad altre specialità tipiche come il salame cotto locale e i Metodo Classico della zona, ma si può anche acquistare da asporto, ideale per un regalo gourmet braidese al 100%. Per provarla in versione cucinata si può invece optare per i ristoranti tradizionali come l’Osteria Murivecchi, il ristorante di cucina tipica ospitato all’interno di quelle che nel 1880 erano le prime cantine di affinamento del Barolo di proprietà della famiglia Ascheri. Qui la cuoca Maria Teresa utilizza la Salsiccia di Bra anche per preparare un delizioso ragù: «Per prepararlo utilizzo la pasta di salsiccia di Bra – cioè l’impasto della carne ma senza budello – e la faccio soffriggere in un fondo di olio, sedano, carota e cipolla. Alcune famiglie aggiungono anche un po’ di carne trita di vitello, ma nel nostro ristorante preferiamo la ricetta al 100% con l’impasto del nostro celebre insaccato. Quando la carne inizia a colorirsi la sfumo con il vino rosso locale, poi unisco la passata di pomodoro (è importante che sia “grezza”, non troppo liscia), un po’ di sale ed eventualmente una foglia di alloro e lascio cuocere per massimo un’ora e mezza, se necessario aggiungendo un po’ di buon brodo di carne o verdure per evitare che il sugo si restringa troppo. La cottura non deve essere troppo prolungata non solo perché la salsiccia di Bra è meno grassa e più delicata delle altre tipologie, ma anche per coerenza con la tradizione contadina, quando le donne, oltre a occuparsi della famiglia e della casa, lavoravano nei campi o nelle stalle e quindi non avevano 7-8 ore da passare dietro ai fornelli. Una volta pronto, uso questo condimento per insaporire i nostri tajarin braidesi, come da tradizione preparati rigorosamente con 30-40 tuorli per ogni kg di farina, più una piccola percentuale di albume. Il formaggio Parmigiano non lo aggiungo mai in mantecatura, ma lo presento a parte lasciando libero l’ospite di completare il piatto a suo piacimento». Oltre ai tajarin con ragù, la salsiccia di Bra diventa protagonista anche di altri piatti come il risotto al Barolo, oppure viene aggiunta ai porri di Cervere stufati e usata per condire la pasta – con l’aggiunta di un po’ di panna – oppure nel risotto, fatto sempre espresso mantecato a fuoco spento con burro e formaggio.
La versione street food
Tra le iniziative pensate per promuovere l’essenza gastronomica di Bra e celebrare la sua illustre salsiccia, nel 2010 è nato Mac ‘d Bra, un panino in cui il celebre insaccato (in versione cruda o alla piastra, viene racchiuso in un pane di Bra semi-integrale a lunga lievitazione (uno sfilatino monoporzione creato appositamente dai tredici panificatori riuniti in associazione), insieme a formaggio Bra Dop e a una foglia di lattuga coltivata negli orti braidesi. Il nome dato a questo street food, molto apprezzato durante le manifestazioni locali non vuole fare il verso al noto marchio di fast food americano, ma è un’espressione piemontese traducibile come “Solo di Bra” e identifica perfettamente l’unicità di questo piatto, tradizionalmente sabaudo per gusto e ingredienti, ma contemporaneo e innovativo nella forma.
Chiara Di Paola
