Letteralmente il nome della festa (da “carne vale”) significa «Addio alla carne», ma a Carnevale – insieme ai dolci fritti – è proprio lei l’ingrediente protagonista delle tavole imbandite, con ricette soprattutto a base di maiale. Il motivo? Prepararsi alla Quaresima – il periodo che per i Cristiani è dedicato alla penitenza e al digiuno, o comunque alla dieta “di magro” – non solo psicologicamente, togliendosi la soddisfazione di indulgere negli ultimi eccessi culinari, ma anche economicamente, esaurendo le scorte di strutto e le altre componenti fresche del maiale macellato da poco.

Maiale & co

Per tradizione il maiale è il protagonista della tavola carnevalesca, presente tanto nei dolci fritti con lo strutto (e fino a qualche decennio fa nel tipico Sanguinaccio), quanto nelle ricette salate: dalle salsicce in umido ai ragù con cui farcire le lasagne e condire tortelli e paste fresche, fino alle “fagiolate con rinforzo”, alle torte salate e ai timballi. Ma non mancano altri piatti ricchi e corposi che includono anche altre varietà di carne, che completano la ricca offerta di cibi che abbondano dal Giovedì al Martedì Grasso per poi essere vietati durante la Quaresima.

Smacafam trentino

In Trentino, nella Valle del Noce, in occasione del Giovedì Grasso si prepara lo Smacafam(“ammazza-fame”) “onto e bisonto soto tera sconto”: una torta rustica salata cotta sotto la cenere e realizzata con gli ingredienti che i giovani preposti all’organizzazione della festa ricevevano dalla collettività andando in giro a chiedere questua fin da metà gennaio: farina bianca, latte, sale, lucanica fresca, grasso di maiale e pancetta affumicata. Il risultato era un alimento semplice ma nutriente, che veniva ridistribuito tra gli abitanti della zona. 

Tra i luoghi in cui gustare questa ricetta oggi c’è l’osteria La miniera dei sapori mocheni, dove la signora Agnese Tintarelli, insime alla figlia Stefania Fontanari, la prepara in versione alleggerita, più adatta ai gusti e alle esigenze della clientela contemporanea: «Si sbattono le uova, si aggiunge il latte, un po’ di sale e la farina poca alla volta fino a ottenere un composto che sembra troppo liquido, ma che in realtà una volta cotto risulta perfetto. Quindi si inserisce la pasta di luganega macinata, si versa in una teglia e si cuoce in forno per 25 minuti. Il risultato è una sorta di torta salata, bassa come una pizza, che si può gustare calda ma anche a temperatura ambiente. Rispetto al passato contiene più luganega, ma vengono messi lo strutto e la pancetta, e io personalmente non aggiungo neppure l’olio perché rispetto a un tempo le salsicce sono più corpose e ricche. Per i contadini era uno “spezzafame” durante il lavoro nei campi, ma talvolta rappresentava anche un pasto completo, in mancanza di altro. Noi la serviamo come benvenuto per i nostri ospiti, oppure come uno degli stuzzichini che proponiamo durante le nostre “merende”». 

Rafanata lucana

In Basilicata, soprattutto nel potentino, per Carnevale si prepara anche la Rafanata lucana, una ricetta considerata il piatto dei poveri, che un tempo rappresentava essenzialmente una frittata con l’aggiunta di rafano, che veniva cotta tradizionalmente “fuc sott e fuc sop”, cioè ponendo la brace del camino sopra e sotto il tegame di terracotta per garantire una cottura uniforme. 

La rafanata di Casteddu (cioè di Castelsaraceno) invece la ricetta è diversa, si declina come primo piatto al forno ed è inserita nell’elenco dei PAT della Basilicata. Come racconta il signor Ubaldo Fulco, che la prepara presso la trattoria Lutipico, questo piatto racchiude in sé un momento fondamentale del calendario agricolo locale (quello della maturazione e della raccolta del rafano) e la tradizione del Carnevale, in quanto si lega a un’usanza popolare che prevedeva di prepararla in famiglia la sera del Martedì Grasso: «La superstizione locale prescriveva che dopo la terza forchettata i commensali si guardassero attorno per individuare l’ombra della propria testa riflessa sulle pareti della stanza; un segno considerato di buon augurio, quasi una promessa di sopravvivenza e una garanzia poter ripetere l’esperimento anche l’anno successivo». Alla trattoria viene preparata come una pasta al forno: «Si fa soffriggere un fondo di carota, sedano e cipolla, si aggiunge la salsiccia sgranata e la carne trita di vitello, poi la passata di pomodoro e il rafano grattugiato e si lascia cuocere il tutto. Quindi si lessano i maccheroni al ferretto, si scolano a metà cottura e si aggiungono al ragù ottenuto. Si trasferisce tutto in una teglia, si cosparge la superficie con altro rafano grattugiato e una spolverata di pecorino e si inforna per 30 minuti fino a che non si forma la crosticina». Ovviamente la ricetta si presta anche a qualche personalizzazione, soprattutto per quanto riguarda il dosaggio di rafano e l’aggiunta o meno della ‘nduja di Castelsaraceno.

Purpetti ‘i Carnalivaru, ovvero sua maestà le polpette!

Altre ricette che, durante il Carnevale e non solo, accomunano – nonostante le rispettive varianti – le diverse regioni dal Nord al Sud d’Italia sono il ragù e le polpette. 

In Toscana, a Prato, in occasione del Martedì Grasso si preparano le Polpette di Carnevale, a base di carne macinata di vitello, un pezzo intero di manzo, uvetta, pinoli e altri ingredienti immancabili come pane raffermo bagnato nell’acqua, uova, parmigiano, sale e pepe e concentrato di pomodoro. 

Il Calabria si preparano i ‘I purpetti ‘i Carnalivaru, una versione speciale delle polpette, che un tempo prevedevano l’utilizzo di carne suina du salaturu (conservata sotto sale e tritata finemente) e frittuli (cotenna cotta), in aggiunta a pane raffermo, parmigiano, sale, uova e prezzemolo. Una volta formate, le polpette venivano soffritte nell’olio e servite da sole, oppure cotte in un sugo preparato con olio, cipolla rossa e passata di pomodoro, da utilizzare poi per condire i fusilli al ferretto, in modo da ottenere sia un primo sia un secondo piatto.

Nella cucina di Sciauru, a Reggio Calabria, la ricetta delle nonne viene recuperata in versione ingentilita ma anche più ricca: con meno grasso ma anche una proporzione più generosa di carne rispetto al pane. Come spiega Simone Creaco, uno dei titolari: «Utilizziamo un misto di carne macinata di vitello e maiale, a cui aggiungiamo l’impasto della  salsiccia locale per recuperare quel sentore di finocchietto tipico della nostra cucina. Impastiamo il tutto con uova intere e un pan bauletto senza glutine bagnato nel latte. Completiamo con un trito di aglio e abbondante prezzemolo, formiamo le polpette le friggiamo in olio d’arachidi a 140 gradi per circa 5 minuti. Per la versione al sugo invece le facciamo sigillare in padella per 3 minuti finché risultano dorate e terminiamo la cottura per 1,5 ore in un “ragù calabrese” con grasso e magro di maiale e salsiccia a pezzetti». Una ricetta di famiglia, come tutte le altre presenti in menù.

Ragù alle tre carni

Per Carnevale in Abruzzo si prepara un ricco ragù “alle tre carni” (manzo, maiale e agnello) tagliate a coltello, cotte nella passata di pomodoro e trasformate in un condimento per diversi formati di pasta, serviti con una spolverata di pecorino. Come spiega Valerio Centofanti, chef del ristorante L’Angolo d’Abruzzo, «questa ricetta nasce dalla tradizione dei pranzi domenicali abruzzesi, quando le donne della famiglia si riunivano in una sola cucina, portando ciascuna la carne migliore che ciascuna poteva permettersi per celebrare il giorno di festa. Noi la prepariamo con carne mista di manzo, maiale, agnello o abbacchio, rigorosamente tagliata a coltello e messa a sigillare in forno o in padella e poi sfumata con vino bianco e unita a un fondo di sedano e carota (evitiamo la cipolla per far fronte a eventuali intolleranze dei clienti) cui aggiungiamo anche le ossa per ottenere una maggiore concentrazione di sapore. Sfumiamo con altro vino bianco, correggiamo di sale e pepe, versiamo la salsa di pomodoro e facciamo cuocere per 2-3 ore. Quindi eliminiamo le ossa e utilizziamo il ragù ottenuto per condire delle fettuccine di grano Solina tirate a mano, che serviamo con una spolverata di pecorino abruzzese grattugiato». 

Cacciucco… di pollo!

Tra i veri e propri secondi di Carnevale spicca il Cacciucco di pollo, ovvero la variante di terra del celebre cacciucco di mare toscano, chiamato anche Pollo alla Puccini perché si tratta di una ricetta che il celebre compositore usava far preparare per i suoi amici al club della Bohème, da lui fondato sulle rive del Lago di Massaciuccoli. Tra i pochi che ancora lo servono c’è Bruno Staccioli, chef dell’Agriturismo Torraccia di Chiusi a San Gimignano, che pur rispettando la semplicità della ricetta originale, l’ha modernizzata per renderla coerente con il proprio stile di cucina: «Invece del pollo intero utilizzo solo le più pregiate sovracosce, private della pelle per rendere il piatto più magro e leggero. Le lascio marinare per 1-2 ore con vino (bianco in estate, rosso in inverno) e limone e poi le faccio rosolare da tutti i lati in padella con un battuto di aglio, salvia e peperoncino (che non è obbligatorio ma a me piace e quindi lo aggiungo). Una volta che il pollo si è asciugato dall’acqua rilasciata in questa fase, sfumo con il vino (anche in questo caso bianco o rosso a seconda della stagione) e porto a cottura aggiungendo qualche pomodoro fresco del tipo fiorentino o piccadilly oppure con del triplo concentrato di pomodoro, che fuori stagione preferisco rispetto al pelato in scatola, che risulta troppo acido. La durata della cottura va da 30 a 45 minuti in base al tipo di pollo e se necessario, per non fare asciugare troppo la salsa si può aggiungere un po’ d’acqua. Una volta pronto, il piatto può essere accompagnato con delle bruschetta di pane, ma io l’ho inserito in un menù degustazione fisso da 5 portate, perciò mi limito a servirlo con un contorno di verdure saltate».

Chiara Di Paola