In un mondo sempre più orientato verso la sostenibilità ambientale delle attività antropiche e caratterizzato da una crescente attenzione nei confronti del benessere animale, qual è il futuro degli allevamenti, del consumo di carne e delle professioni legate alla sua lavorazione? Se ne è parlato lo scorso 6 febbraio 2026 in occasione del convegno “Change or Die” organizzato presso il Centro Carni Company di Padova.

Il cambiamento tra necessità e opportunità

Esaltazione del vegetale, ricerca di proteine alternative e avvento della “carne coltivata”: sono questi gli scenari – già attuali – con cui il settore dell’allevamento dovrà confrontarsi nel prossimo futuro, difendendo il proprio ruolo rispetto a trend che sembrano minacciare l’egemonia della carne tradizionale come fonte privilegiata di proteine per l’alimentazione umana. Ecco allora che, per la sua sopravvivenza, si rendono necessari un cambiamento che coinvolge tutti i segmenti della filiera zootecnica e agroalimentare (dalla formazione degli allevatori alla riorganizzazione degli allevamenti, fino alla gestione delle macellerie e alle attività di divulgazione rivolte alla clientela) nonché un’assunzione di responsabilità nuova e sinergica da parte tanto dei produttori quanto dei venditori, senza escludere le istituzioni e gli stessi consumatori.

Le dinamiche del settore
Secondo i dati registrati nella Banca Dati Nazionale dell’Anagrafe Zootecnica (BDN), negli ultimi dieci anni in Italia il settore zootecnico ha visto una riduzione del numero degli allevamenti (concentrati prevalentemente nelle regioni Piemonte, Veneto e Lombardia), a fronte di un numero di capi bovini rimasto invariato, ma anche una crescente dipendenza dalle importazioni estere (soprattutto da Germania e Spagna) sia di animali vivi sia di carni fresche, refrigerate e congelate. Al tempo stesso i dati Istat rivelano che, seppur in misura minore rispetto al passato più recente, i consumatori continuano a risparmiare riducendo il volume dei beni acquistati per far fronte a un crescente divario tra salari, potere d’acquisto e costo dei prodotti alimentari. Un trend che da almeno 20 anni coinvolge tutte le tipologie merceologiche del settore food, ma che nell’ambito specifico della carne si è tradotto (secondo i dati Ismea e NIQ) in uno spostamento da quella bovina verso altre tipologie meno costose, in primis quella avicola.

Il ruolo della sostenibilità

Possibilità di spesa a parte, altri aspetti che secondo un sondaggio Nomisma-Uniceb intervengono in maniera determinante nell’orientare le scelte di acquisto dei consumatori rispetto alla carne sono la provenienza nazionale (meglio se con marchio di denominazione DOP-IGP) e la sostenibilità, intesa come una serie di fattori quali il mancato uso di antibiotici, OGM, additivi artificiali e conservanti negli allevamenti, la possibilità per gli animali di crescere all’aperto, la sostenibilità ambientale della filiera, la notorietà del marchio (assunta a titolo di affidabilità del produttore).

Guardando a monte della filiera va segnalato che la stessa sensibilità nei confronti del benessere ambientale e animale è ormai condivisa anche dagli allevatori italiani, molti dei quali hanno già messo in atto le misure necessarie per rispettare i criteri produttivi ritenuti prioritari dai consumatori nazionali. Oltre a impegnarsi nella protezione del suolo e della biodiversità e a rinunciare ad antibiotici, mangimi a base di OGM, additivi e conservanti, in molti hanno ridotto le emissioni CO2, i consumi idrici ed energetici e hanno investito in fonti energetiche verdi/ rinnovabili nonché in un sistema di economia circolare che permette di limitare gli sprechi lungo la filiera reimmettendo i sottoprodotti dell’allevamento nel ciclo produttivo. Per assicurare il benessere animale hanno inoltre impiantato nelle stalle sistemi tecnologici per l’alimentazione automatizzata, la ventilazione e il raffrescamento degli spazi, andando oltre lo stereotipo del pascolo brado o semibrado come metodo esclusivo per un allevamento rispettoso delle esigenze degli animali. 

Comunicare la sostenibilità

Poiché, stando ai dati raccolti da Nomisma-Uniceb, la maggior parte dei consumatori sarebbe più incentivato ad acquistare carne se fosse al corrente delle misure adottate dalla filiera in ottica di sostenibilità ambientale, è evidente che colmare il deficit di informazione che attualmente caratterizza il settore, potrebbe potenzialmente favorire i consumi.

«La comunicazione applicata alla filiera della carne bovina ha una grande responsabilità: non solo quella di posizionare al meglio un prodotto, ma soprattutto quella di fare informazione corretta, di valorizzare quegli elementi di qualità, sicurezza, impegno e passione che contraddistinguono l’operato di tutti gli attori che la compongono» ha dichiarato Alessandro Bertin, Chairman & Founder di Spin-to e Direttore del Master in Marketing e Comunicazione IED Torino. 

L’importanza della formazione

«Le sfide che il settore italiano delle carni bovine deve affrontare si possono vincere anche  investendo in formazione per le giovani generazioni e in una comunicazione in grado di ricostruire un patto di fiducia con il consumatore, rendendolo consapevole degli sforzi fatti fino ad oggi dalla filiera in termini di sostenibilità, qualità del prodotto e garanzia del benessere animale» ha sottolineato Denis Pantini, Responsabile Agrifood e Wine Monitor di Nomisma.

Di qui l’importanza di ripensare anche lo storytelling relativo alla carne e la necessità di investire nella formazione dei professionisti che intervengono in tutte le fasi della filiera, dal campo alla tavola: agronomi, veterinari, tecnologi alimentari, allevatori, imprenditori, venditori. L’obiettivo è quello di impostare un dialogo strutturato con il territorio, che coinvolga imprenditori del settore, stakeholder, operatori e cittadinanza e che sappia tenere conto delle esigenze, delle esperienze e delle idee di tutti, attraverso attività di formazione tecnica continua, collaborazioni con enti e associazioni di categoria per la co-progettazione di soluzioni applicabili, tavoli tematici ed eventi divulgativi relativi ai temi più attuali e centrali relativi al panorama della produzione e del consumo di carne.  

Come cambia la macelleria

In questo contesto un ruolo nuovo e centrale è riconosciuto alla macelleria, intesa non più solo come spazio di esposizione e vendita del prodotto-carne, bensì come punto di passaggio fondamentale per far sì che essa sia veicolata nel modo migliore all’ultimo anello della filiera, ovvero il consumatore. 

Uno spazio di competenza, relazione e fiducia in cui mettere quotidianamente in atto le strategie necessarie alla diffusione di una nuova conoscenza e cultura della carne grazie a un rapporto diretto e assiduo tanto con i fornitori quanto con gli acquirenti e a una comunicazione trasparente ed efficace. Il macellaio-salumiere non può più essere solo colui che consegna al cliente il prodotto richiesto, ma deve avere la preparazione necessaria per raccontarne la storia, la provenienza e le caratteristiche, nonché essere in possesso di un’esperienza tale da poter orientare le scelte d’acquisto del pubblico e fornire i consigli necessari per utilizzare e valorizzare al meglio ogni taglio in cucina. Ormai le competenze che gli sono richieste vanno dunque oltre la semplice vendita per estendersi fino alla gastronomia e questo richiede sicuramente uno sforzo ulteriore ma costituisce anche un vantaggio rispetto all’approccio della grande distribuzione, consentendo di dare un valore aggiunto al prodotto stesso. 

Coerentemente con questa filosofia, le ultime generazioni di macellai hanno dato vita al format innovativo della “risto-macelleria”, trasformando quelli che un tempo erano semplici “negozi” in locali dinamici e alla moda, in cui la carne diventa un prodotto democratico, pop e accattivante anche per un pubblico giovane. L’obiettivo è quello di valorizzare la qualità del prodotto, puntando al tempo stesso sulla sua accessibilità, grazie a una proposta che non include più solo tagli freschi da acquistare ma anche ricette già pronte o realizzate al momento da gustare in loco: questo consente di attrarre gli appassionati (attuali e potenziali) attraverso la creazione di una nuova abitudine di consumo della carne di qualità, che non implica i costi proibitivi del ristorante né la complessità della preparazione domestica (due aspetti che spesso dissuadono anche gli amanti delle proteine animali dall’inserirle regolarmente nella loro dieta). 

Certo, si tratta di un investimento impegnativo in termini economici, strutturali e tecnologici nonché di tempo, formazione, ideazione creativa e gestione quotidiana. Si tratta di ripensare l’attività, gli spazi, il tipo di offerta e le modalità di interazione con il cliente: ma oggi come oggi il monito “Change or Die” non può limitarsi solo a determinati step della filiera della carne bensì deve necessariamente coinvolgere in una partnership sinergica tutti i protagonisti, chiamati a esprimere quella «resilienza e volontà di esserci, di mettersi in gioco per lavorare assieme» che secondo Raffaele Pilotto, Amministratore e Direttore Commerciale e Marketing di Centro Carni Company sono le condizioni imprescindibili per «far vivere e rilanciare il settore delle carni che […] da diversi anni e per diversi motivi incontra delle criticità». 

Insomma, come ha concluso Paolo Amedeo Garofalo, Direttore di MEatSCHOOL, che si occupa proprio di formazione rivolta agli operatori del settore della carne «il cambiamento non è più un’opzione, ma una condizione di sopravvivenza». 

Chiara Di Paola