Sapida, ma anche dolce e speziata, la “marmellata di bacon” è un condimento agrodolce nato quasi 20 anni fa negli USA, ma che oggi sta diventando irrinunciabile nelle hamburgerie e nei foodtruck di tutto il mondo, Italia compresa. 

Dagli USA all’Europa, con un’ispirazione dalla Corea

La bacon jam nasce nel 2007 a Seattle, ideata dallo chef Joshua Henderson, fondatore di Skillet Street Foods, flotta di food truck (oggi diventati veri e propri ristoranti), che nell’elaborare la ricetta trasse ispirazione dall’Office Burger, il panino preparato al Father’s Office di Santa Monica dal cuoco sud-coreano Sang Yoon: una baguette in cui la carne era accompagnata da formaggi erborinati come blu e Gruyère, cipolle caramellate e una composta di pancetta affumicata. Da quella prima versione, nacque la variante di Henderson, più complessa e spinta verso il gusto umami, grazie alla maggiore percentuale di bacon rispetto alla cipolla, racchiusi un’unica confettura densa e succulenta. Il successo del nuovo condimento fu tale che oltre a utilizzarla come finitura dei suoi hamburger gourmet, iniziò anche a venderla in barattolo, inaugurando un trend che si sarebbe diffuso in tutto il mondo.

La “febbre da bacon jam” e le ricette artigianali tailor made

Complice il successo mondiale a cui gli smash burger e in generale i burger gourmet sono andati incontro negli ultimi anni (anche grazie ai social), la bacon jam è ufficialmente entrata a far parte dell’elenco sempre più ricercato di salse d’accompagnamento, che si sono sostituite ai classici ketchup e maionese, insieme alle diverse versioni di salsa barbecue, spicy mayo e salsa ranch. Adottata da sempre più hamburgerie artigianali e food truck di livello, questa composta salata ha subito diverse interpretazioni, che pur mantenendo le basi della ricetta classica (a base di bacon croccante e cipolle caramellate con zucchero di canna, aceto, sale e pepe nero, cotti a lungo fino a raggiungere una consistenza morbida e spalmabile), hanno permesso a ogni grigliatore di ottenere una propria variante ottimale. Per esempio c’è chi sostituisce lo zucchero con lo sciroppo d’acero o utilizza aceto di mele o balsamico, chi aggiunge anche aglio e paprika o persino chi opta per il caffè o il bourbon per conferire un profilo aromatico più complesso.

La versione italiana vincitrice della Burger Battle 2026

Molto più che una moda passeggera, la bacon jam è definitivamente entrata nel lessico gastronomico italiano insieme al culto nostrano degli hamburger di qualità. Lo dimostra il fatto che proprio questo condimento è tra gli ingredienti del miglior burger d’Italia 2026 secondo la rassegna Burger Battle. Giunta alla sua ottava edizione, la gara ha assegnato il primo posto a Salvatore Diodato di Unico Smash di Latina, che ha per l’occasione ha proposto il suo Bad bacon jam: «Si tratta di uno Smashing Bun farcito con doppio patty di manzo (mix di  Fassona e Scottona con il 30% di grasso), una base di arancia fresca sminuzzata, del formaggio Cheddar e una bacon jam preparata con bacon crispy, cipolla caramellata con sciroppo d’acero, aceto di mele, zucchero di canna, jalapeno e salsa teriyaki. Con la stessa ricetta ho realizzato anche una versione di pesce a base di salmone, ma la versione di carne è disponibile nel nostro locale e prossimamente arriverà anche una nuova versione con bacon crispy e due tipologie di bacon jam, una classica e una affumicata».

L’approdo nei menù dei fast food e gli utilizzi alternativi
Per quanto non si possano paragonare le versioni artigianali di bacon jam com con quelle pensate per la grande distribuzione, l’introduzione di questa salsa nei menù di note catene di fast food è segno di come questo condimento si sia trasformato in un fenomeno “pop”, alimentato dai canali social e dall’intramontabile fascino per ciò che proviene da Oltreoceano, ma al tempo stesso ricalca quel mix di sapori che ricordano un po’ l’Oriente.

Oltre a questo, l’apprezzamento per la bancon jam si esprime anche nel suo utilizzo in preparazioni alternative al classico hamburger: dal pulled pork ai pancake salati con scrambled eggs, ma anche in accompagnamento ai più nostrani antipasti di crostini di pane caldo e formaggi stagionati (come il Pecorino), a pasta molle (come il Brie) o erborinati (come il Gorgonzola).

Chiara Di Paola