Nato nei ristoranti di lusso nella Francia di metà Seicento come “tavolino d’appoggio” per candelabri o vasi, il guéridon si è evoluto nel corso dell’Ottocento diventando un elemento caratteristico del servizio alla russa, oggi tornato di moda anche per la preparazione della french tartare.

Un oggetto, un rituale. Tra utilità e show

L’usanza di appoggiare su un tavolino di supporto i vassoi con le pietanze da portare in sala è stata introdotta nella Parigi del 1810 dal principe Aleksandr Borisovič Kurakin, all’epoca ambasciatore dello zar Alessandro I. L’obiettivo era quello di rendere il servizio meno rigido di quello in stile francese, trasformandolo al tempo stesso in uno spettacolo dal momento che le pietanze venivano finite, porzionate ed eventualmente flambate direttamente davanti agli ospiti dal maître o dallo chef de rang.

Fascino d’antan di una “cerimonia” ancora attuale
A lungo abbandonata da gran parte della ristorazione contemporanea più raffinata  – paradossalmente sopravvivendo proprio nelle trattorie e osterie con meno pretese, dove il carrello è utilizzato per ragioni di pura comodità pratica, come quella di presentare in modo agevole il Bollito Misto o i formaggi a fine pasto –la liturgia del servizio al guéridon ha oggi ripreso piede anche in quelle destinazioni culinarie che vogliono rendere il servizio più interattivo, coinvolgente, vivo e spettacolare. La modalità di servizio “a vista” è stata così applicata alla mantecatura della pasta (dalle storiche Fettuccine Alfredo alla carbonara) ma anche alla spinatura del pesce, alla presentazione scenografica dei panificati, degli oli, dei sali, degli amari, fino alla flambatura dei dolci (Crêpe Suzette in primis e Bananas Flambé). 

La carne su quattro ruote
Per quanto riguarda la carne, oltre al già citato Bollito Misto, tra le ricette tradizionalmente associate al servizio al guéridon ci sono:

• Steak Diane: inventata a Londra negli anni Trenta, in origine è una bistecca di filetto o controfiletto, tagliata o battuta sottile, saltata nel burro aromatizzato e salsa Worcestershire e servita con prezzemolo. Le versioni successive elaborate in America prevedono l’aggiunta di brandy, sherry o Cognac, erba cipollina, senape in polvere e succo di limone e talvolta la flambatura della salsa di accompagnamento. 
• Canard à la presse: piatto storico della grande cucina francese, viene solitamente servito in due fasi e prevede che la carcassa dell’anatra venga pressata in un apposito strumento  in argento per estrarne i succhi, che vengono poi legati con Cognac e Porto per creare una salsa densa e ricca in cui glassare il petto dell’animale servito per ultimo, dopo gli altri tagli anatomici.
• Filetto alla Voronoff: secondo piatto che rende omaggio al medico russo naturalizzato francese Serge Voronoff (famoso negli anni Venti per i suoi studi sul ringiovanimento), che ideò questo piatto come un vero e proprio “elisir di giovinezza”, assemblando ingredienti considerati all’epoca stimolanti, energizzanti e afrodisiaci: medaglioni di manzo  leggermente infarinati, salati, pepati e rosolati nel burro, sfumati con il cognac (o vodka o brandy) e avvolti in una ricca salsa cremosa a base di senape, panna fresca, salsa Worcestershire e altre salse speziate (nella versione più classica si aggiungono anche gocce di Tabasco e ketchup).
• Bistecca alla Tartara (o Tartare di manzo): piatto francese a base di carne di primissima scelta (filetto o scamone) cruda, tritata al coltello e arricchita con cipolle, capperi, prezzemolo o erba cipollina, sale, pepe, acciughe e gocce di Tabasco oppure salsa Worcestershire e tuorlo d’uovo crudo, più altri condimenti, spesso presentati separatamente per poter essere aggiunti a piacere.

La leggendaria tartare di Erminio Alajmo
Preparata secondo una ricetta e una tecnica di composizione che hanno più di 60 anni, la tartare di Erminio Alajmo è stata il piatto iconico del ristorante La Montecchia (Selvazzano Dentro, Padova), dove è rimasta in carta per più di 25 anni. Dopo la chiusura del ristorante è entrata stabilmente nel menù degli altri indirizzi del gruppo Alajmo gestiti dai figli Massimiliano e Raffaele. Per vederla preparare direttamente al tavolo da Alajmo senior bisogna però aspettare il pranzo del weekend a Le Cementine (Roncade, Treviso) o l’ultimo mercoledì di ogni mese a Il Calandrino (Sarmeola di Rubano, Padova).
“Montata” rigorosamente al tavolo con una coppia di forchette, include in tutto 17 ingredienti uniti secondo una ricetta ipercodificata (ma dall’intensità adattabile in base alle preferenze del cliente): carne di fassona piemontese (scamone o roast beef, filetto o controfiletto) molto fredda e battuta al coltello, tuorlo d’uovo (uno a testa), succo di limone, scalogno tritato, cetriolini in salamoia (non sottaceto), capperi sotto sale (lavati e spezzettati), acciughe, pepe verde, prezzemolo tritato, ketchup, senape, soia e Cognac, sale e peperoncino calabrese. Questi componenti vanno emulsionati a parte, molto velocemente per qualche minuto in una ciotola, in modo da ottenere una crema a cui unire e amalgamare la carne affinché la assorba. Può essere servita come antipasto o secondo piatto accompagnato da insalata riccia condita con olio e limone, julienne di carote e zucchine crude e crostini di pane caldo.  

Altri revival milanesi della tartare “live”
Nel panorama dei ristoranti milanesi – dove tutto deve essere instagrammabile – il servizio al gueridon è molto apprezzato, tanto che sempre più indirizzi lo propongono, anche appunto con la french tartare. 

Tra questi ci sono il ristorante Rivington, con la sua Steak Tartare ‘Hudson’ (filetto tagliato a mano, contorni tradizionali) servita direttamente al carrello; 10_11 (fassona piemontese battuta al coltello e condita con ingredienti che variano in base ai gusti del cliente, tra olio al limone, senape, capperi, acciughe, una punta di tabasco); Osteria Arnaldo che propone la versione con limousine e quella equina, entrambe servite come antipasto solo a cena. Infine non si può non citare Varrone, il rinomato tempio della carne nel capoluogo lombardo, dove la tartare è proposta in più versioni (che possono prevedere tocchi orientali, esotici o tropicali, come l’aggiunta di guacamole o emulsione di mango, ma anche note alpine come quelle conferite dal “pesto di montagna” di Noris). Quella classica francese al guéridon, rappresenta un piatto iconico ormai dal 2023 voluto in omaggio agli anni Settanta dal patron Massimo Minutelli, che ha esteso la stessa tecnica anche allo Chateaubriand di Black Angus USA Prime, servito con salsa bernese preparata nel torchio al tavolo e che, come promesso di recente sui social, presto riprenderà anche  l’usanza scenografica di flambare in sala la Crêpe Suzette).

Chiara Di Paola