Dall’armonizzazione dei distillati alcolici all’omogeneizzazione delle salse, fino alla trasformazione della struttura molecolare delle materie prime: l’applicazione delle tecnologie basate sullo sfruttamento delle onde acustiche in industria alimentare aprono nuove frontiere anche nella gestione pre-cottura della carne.
Morbidezza della carne: tra genetica e tecnica
Per quanto il meat marketing ci abbia affascinato con l’immagine bucolica dei bovini (soprattutto il celebre Wagyu giapponese) massaggiati a mano dai loro allevatori, abbeverati con birra e sake e intrattenuti con musica classica per ottenere carni dalla pregiata marezzatura (marbling) e dalla spiccata morbidezza, la scienza ha sfatato questo falso mito spiegando che queste caratteristiche dipendono esclusivamente da una specificità genetica unita a un’alimentazione controllata (ricca di carboidrati). Laddove non arrivano la biologia e le tecniche di allevamento, giungono poi le tecniche affinate nei secoli da generazioni di macellai esperti e poi di tecnologie alimentari.
La scienza in cucina: tra fisica e chimica
Dalla pestatura alla microforatura industriale (o inteneritura meccanica mediante macchinari dotati di rulli o piastre con centinaia di aghi sottili, che rompono le fibre muscolari e i tendini, riducendo la tenacia del taglio e aumentando la superficie di assorbimento per salamoie e marinate), dalla cottura prolungata a temperatura controllata alla frollatura, la tenerizzazione della carne può essere ottenuta per via meccanica, termica o enzimatica, ovvero sfruttare quei fenomeni fisici e chimici che intervengono a modificare la struttura e la composizione molecolare della materia prima.
Onde acustiche ad alta frequenza: la tenerizzazione a ultrasuoni
Tra le prospettive più interessanti in fatto di innovazione tecnologica nel trattamento della carne (e non solo) c’è la cosiddetta tenerizzazione a ultrasuoni focalizzati, una tecnica metodo che si basa sui principi chimico-fisici della cavitazione, cioè sfrutta la capacità delle onde sonore ad alta frequenza (generalmente tra 20 e 100 kHz, oltre la regione dei suoni udibili dall’orecchio umano) di generare vibrazioni capaci di creare in un liquido delle microbollicine, il cui collasso genera localmente temperature molto elevate (fino a circa 85-90 gradi) che arrivano al cuore dell’alimento, diffondendosi in modo uniforme, e onde d’urto di pressione, nonché microflussi che da un lato producono un’azione meccanica di denaturazione del collagene, rottura del tessuto connettivo perimisiale, separazione delle miofibrille e distensione delle fibre della carne, dall’altro stimolano gli enzimi naturalmente presenti nella carne, accelerandone l’attività e inducendo un effetto di “maturazione spinta” (o frollatura accelerata e omogenea) che consente di ottenere in pochi secondi il grado di trasformazione di proteine, grassi e tessuti connettivi, disidratazione e concentrazione dei sapori e aromi che in condizioni di maturazione naturale richiederebbe diversi giorni.
I vantaggi in termini di consistenza, resa e shelf life
Già utilizzata con successo nelle cucine e nelle linee di lavorazione industriali, grazie all’uso di particolari macchinari detti sonicatori, questa tecnica di trasformazione chimico-fisica permette non solo di migliorare tenerezza, succosità e caratteristiche nutritive e organolettiche della carne (grazie anche allo sviluppo più spiccato delle note aromatiche e all’innalzamento del valore del pH della carne, che aumenta la capacità di ritenere i liquidi e quindi di mantenere una maggiore umidità e perdere meno peso durante la cottura, la grigliatura o l’essiccazione). Oltre a questo, secondo gli studi condotti sulla “maturazione spinta” con ultrasuoni, questa tecnica consente anche di abbattere la carica batterica del cibo, aumentandone la salubrità e prolungandone la shelf-life, in modo naturale senza ricorrere al calore nè ad altri tradizionali interventi più o meno invasivi.
Insomma, in un’epoca in cui la ristorazione subisce la necessità di rispettare una standardizzazione della proposta, offrendo piatti di costante qualità, freschezza ma anche resa quantitativa e aromatica, durevolezza e riconoscibilità gustativa degli ingredienti, la sonificazione della carne (ma anche del pesce e dei vegetali) sembra destinata ad assumere un ruolo sempre più rilevante tra le tecniche applicate nelle cucine professionali, affiancando gli ormai sempre più diffusi strumenti per il sous-vide e la cottura a bassa temperatura (Roner), piuttosto che alta pressione o a pressione frazionata, il rotavapor per il frazionamento dei liquidi, le centrifughe ad alta velocità, i macchinari per la liofilizzazione, la crioessiccazione, ecc.
Un esempio di applicazione frutto della ricerca Next cooking generation (NCG) – Ultrasuoni e ristorazione
L’innovazione nella lavorazione della carne e pesce passa anche dalla capacità di ripensare processi consolidati. È da questa visione che nasce waveco®, una tecnologia italiana brevettata nel mondo basata sugli ultrasuoni focalizzati, progettata solo per la ristorazione professionale. Oltre a ridurre in maniera estremamente drastica i tempi di maturazione rispetto ai metodi tradizionali, waveco® contribuisce all’abbattimento della carica batterica fin dalle prime fasi di lavorazione. I test scientifici e pubblici condotti sulla tecnologia waveco® hanno evidenziato l’abbattimento di tutti i ceppi della Salmonella e Listeria monocytogenes, aprendo nuove prospettive in termini di sicurezza alimentare. waveco® è una macchina Industria 4.0, quindi rientra tra i beni agevolabili previsti dalla Legge di Bilancio 2026 per il nuovo regime di Iperammortamento al 180%, offrendo alle imprese un’opportunità concreta per investire in innovazione, efficienza e competitività risparmiando fino al 43% del suo costo. Oggi waveco® è scelta da chef e ristoranti di tutto il mondo che guardano al futuro senza rinunciare alla qualità della materia prima.
Chiara Di Paola