È passato il tempo in cui frattaglie e interiora facevano bella mostra nei menu dei ristoranti solo nella stagione fredda: oggi anche il fine dining valorizza il quinto quarto durante tutto l’anno, per la gioia dei nose-to-tail addicted, che non rinunciano ai tagli poveri neppure con le alte temperature.
Ispirazione “povera” tutto l’anno
Passato da scarto povero a protagonista della ristorazione contemporanea, il “quinto quarto” – ovvero quella parte dell’animale composta dalle sue frattaglie e interiora – è oggi sempre più al centro della proposta dei ristoranti e delle trattorie contemporanee che esaltano questi tagli unendo sostenibilità etica, tecnica di alta cucina e riscoperta delle origini e degli antichi sapori autentici. Ma se finora queste ricette d’ispirazione povera erano riservate ai menu della stagione fretta, oggi trovano posto in carta tutto l’anno grazie a rivisitazioni e sapienti accostamenti che le rendono appetibili e accattivanti a prescindere dalla temperatura. Ecco alcuni locali di Milano e dintorni in cui gustarle in barba al solleone.
Le interiora sono una presenza costante nella proposta di Matteo Fronduti, che nel suo ristorante ha dato vita a una cucina senza compromessi adatta a chi vuole ritrovare nel piatto gusti riconoscibili presentati in maniera non convenzionale, ma anche a chi non teme di osare a tavola e vuole provare qualcosa di nuovo. Il menù è onnivoro, ma a questa particolare materia prima è sempre dedicato qualche piatto della carta nonché il menù degustazione Porcherie. Tra le proposte per questa estate 2026 ci sono Diaframmma di cavallo marinato, fegato grasso e prugne alla brace; Riso mantecato, impepata di cozze e animelle; Animella, crostacei, cacio e pepe; Rognone, prezzemolo, ricci di mare e gin. Da citare inoltre l’utilizzo del tutto particolare di altre parti di “scarto” del manzo, come il grasso e il midollo: il primo viene tostato e inserito nel piatto Alalunga scottata, grasso di manzo tostato e mango; il secondo viene trasformato in una sottilissima sfoglia, congelato e utilizzato a completamento dell’iconico Riso, zafferano in pistilli e midollo di bue crudo: una rivisitazione contemporanea del tradizionale risotto alla milanese, divenuto signature dish del locale e sempre disponibile in carta.
In una trattoria con un nome così non ci si potrebbe aspettare nulla di diverso: il locale aperto da Diego Rossi e Pietro Caroli nel 2015 ha rivoluzionato la ristorazione milanese, diventando un punto di riferimento cittadino per la cucina di sostanza e il quinto quarto. Protagonista del menù – che varia quotidianamente in base alla disponibilità delle materie prime – è proprio la trippa, nell’iconica versione Trippa Fritta, come antipasto, oppure alla parmigiana come main dish: Trippa di vitello alla parmigiana, formaggio di vacca affinato al fieno. Nota a margine: il locale ha solo 40 posti quindi è tassativo prenotare.
Ristorante “giovane” (aperto nel 2022, con una brigata quasi tutta under30 diretta dallo chef Davide Marzullo, comasco classe 1996) Trattoria Contemporanea è un locale in cui – nonostante la stella Michelin ricevuta solo dopo un anno dall’apertura – l’approccio alla cucina è giocoso, coraggioso e anticonvenzionale, con una proposta gastronomica declinata in tre menù: Istinto, Passione, Coraggio. A quest’ultimo è dedicato il quinto quarto, declinato in forma visionaria e fine dining. Una degustazione di 7 portate dal carattere dichiaratamente “indomito” e descritte in maniera sintetica ed essenziale per far sì che il cliente si affidi e in molti casi scopra cosa sta per mangiare solo quando gli viene servito il piatto. La versione estiva vede il ritorno dell’iconico “Nugget”: nome sibillino per quello che di fatto è un boccone di cervello di vitello fritto presentato come antipasto sempre con abbinamenti particolari – in questo caso a base di prugna e origano –. Altrettanto sorprendente, il Lardo, fragola e pan fritto – che in realtà è tettina di mucca prodotta con la stessa tecnica del lardo, che viene marinata con le sue stesse spezie, cotta e poi affettata sottile. A seguire, Spaghettino alla brace, pollo e peperoni, una reinterpretazione del celebre secondo piatto romano, in cui il ragù è costituito da durelli di pollo cotti a lungo con estrazione di peperone. Dopo un’onesta Terrina di lingua – sei starti di lingua, lardo, carota e cipolla caramellata che vengono cotti, affettati e ripassati alla brace e conditi con senape e cetriolini sottaceto–, arriva lo Spiedino di vitello, scalogno, capra e shichimi, apparentemente “innocuo”, in realtà preparato con il cuore dell’animale cotto alla brace.
Aperto nel 2018 a Legnano dallo chef Fabio Mecchina (entrato nel 2024 nella Guida Jeunes Restaurateurs –JRE-Italia) con la moglie sommelier Gloria Marchesoni, Soul Restaurant è un ristorante pensato per trasformare in emozione il piacere del cibo, attraverso una proposta gastronomica che spicca per la riconoscibilità dei sapori, per l’originalità degli abbinamenti e per la costante presenza di una nota aromatica particolare, conferita dal sapiente uso di erbe, spezie e radici ma anche di un tocco orientale.
Tra i piatti che ricorrono di tanto in tanto nel menu à la carte, in varie declinazioni e abbinamenti, ci sono le animelle di vitello: già proposte in passato nella versione fritta con carciofi e melograno come secondo piatto, oggi ritornano come antipasto nella versione estiva Animelle con erbette, pastinaca e aceto balsamico. Per preparare il piatto lo chef lascia le animelle a spurgare in acqua fredda per un giorno, cambiando più volte l’acqua, poi le cuoce sottovuoto per un’ora a 60°C con ginepro e alloro, le priva della membrana esterna e le mette a raffreddare in abbattitore pressate tra due teglie. Al momento del servizio le infarina leggermente, le scotta rapidamente in padella con dell’olio per tostarne la superficie e renderla croccante, quindi le nappa con del burro, le glassa con un jus di vitello preparato con il grasso di affioramento di altre preparazioni e le serve con pastinaca in due consistenze (in purea con l’aggiunta di rafano dal sapore fresco e leggermente piccante e a julienne), erbette di campo saltate, e gel di aceto balsamico.
Brand di ristoranti dall’autentica anima argentina di Buenos Aires, nelle sue diverse sedi propone un menu basato prevalentemente sulle preparazioni alla parrilla, la tradizionale griglia orizzontale con braci incandescenti sulla quale vengono arrostite varie tipologie di carne (dal pollo al manzo di razza Angus) nei loro tagli più o meno nobili, dal pregiato lomo o filetto, alle costine di vitello o alle salamelle di maiale, fino alle interiora e alle frattaglie: oltre ai Riñones (rognoni) e alle Mollejas (animelle) cotti alla brace e serviti come piatto principale, non mancano antipasti come la Lengua a la vinagreta (lingua marinata in aceto con prezzemolo e aglio), le Mollejas salteadas (animelle saltate con porri e Chardonnay), ma anche il Caldo freddo di manzo, che vede un uso interessante del midollo , cotto a la parrilla e abbinato con battuta di fassona e tartufo estivo.
Unica sede italiana dell’omonimo brasiliano Gruppo Barbacoa Milano offre l’esperienza del tradizionale e folkloristico churrasco, servito nella caratteristica modalità del rodìzio: vari tagli di carne infilzati sugli espetos (“spade”), cotti alla griglia e serviti in successione dai passadores, camerieri specializzati in questo particolare rituale che prevede il porzionamento della carne direttamente al tavolo, di fronte al cliente. Oltre all’immancabile picanha e ad altri tagli selezionati tra manzo, maiale, agnello (anche affumicati, caramellati in padella o cotti al forno), non manca lo spiedo di cuori di pollo: una frattaglia che fa anch’essa parte della tradizione del churrasco, in cui si servono arrostiti brevemente sulla brace viva dopo essere stati marinati in olio, aceto, birra, sale, pepe, aglio, prezzemolo e origano per esaltarne il sapore intenso e la consistenza spugnosa, smorzandone il retrogusto ferroso.
Chiara Di Paola
