Dalle origini antiche, risalenti alle “feriae Augusti” (il “riposo di Augusto”), il Ferragosto è una festa agricola, istituita proprio dall’imperatore romano nel 18 a.C. per celebrare la fine del raccolto estivo e l’inizio del periodo di riposo dei contadini. La Chiesa cattolica ha poi ereditato questa festa pagana spostando il Ferragosto dall’1 al 15 del mese di agosto, giorno in cui si celebra l’Assunzione di Maria. Ancora oggi questa data viene osservata come un momento di transizione stagionale e soprattutto di svago, da trascorrere in famiglia o con gli amici, al mare o in montagna, e da sfruttare come occasione per preparare alcune ricette di cucina gustose e invitanti, entrate a far parte delle tradizioni culinarie da Nord a Sud. 

I piatti di carne tipici della tradizione di Ferragosto

Apprezzata non solo in quanto modo semplice e genuino per gustare i prodotti locali, ma anche come occasione per riunirsi all’aria aperta con amici e familiari, la grigliata è una tradizione per il pranzo di Ferragosto condivisa da molte regioni, dove tuttavia si distingue per la materia prima utilizzata: dalle costate lombarde alle bistecche fiorentine, dalle salsicce umbre alle bombette pugliesi, passando per il porceddu sardo e gli arrosticini abruzzesi Non mancano varianti di pesce, in cui il barbecue è utilizzato per valorizzare i prodotti del mare (come il pesce spada marinato e cotto alla brace tipico della Sicilia) e altri piatti carnivori tipici capaci di raccontare in maniera rustica il territorio. Cos’hanno in comune? Sono tutti a base di volatili. 

Pollo con peperoni (Lazio)

Nel Lazio il protagonista indiscusso di questo giorno festivo è il pollo (o galletto) in umido con peperoni, una ricetta rustica e succulenta di origini contadine, basata su ingredienti poveri, ma allo stesso tempo ricca e sostanziosa, ancora oggi diffusa in tutte le case e le trattorie di Roma e non solo. La sua preparazione prevede un vero e proprio cerimoniale, soprattutto se opta per la versione di “Sora Lella” (Elena Fabrizi) secondo cui carne e verdure vanno cotti separatamente: il pollo va rosolato fino a diventare croccante e dorato, poi cotto in umido con pomodoro, mentre i peperoni dolci vanno prima arrostiti e poi spadellati prima di essere uniti agli altri ingredienti.

Piccioni arrosto (Toscana)

“Per Ferragosto, piccioni e anitre arrosto”, recita un proverbio in uso tra le colline toscane, dove la cacciagione da piuma è apprezzata tutto l’anno, ma che a metà agosto – in onore di un’antica tradizione nata in epoca carolingia – viene declinata in una versione particolarmente ricca, con una sostanziosa farcitura di finocchiona e salsiccia locali. 

Galluccio ripieno (Puglia)

In Puglia – in particolare del foggiano – il pranzo del 15 agosto prevede il galluccio ripieno, ovvero farcito con pane raffermo ed erbe – cui in alcune località si aggiungono anche uovo, salame, pepe, prezzemolo, aglio e formaggio – e cotto in due varianti: al forno con patate oppure in umido al sugo. 

Gnocchi al sugo di papera (Umbria)

Carne protagonista del Ferragosto anche in Umbria, stavolta però sotto forma di primo piatto tipico: gli gnocchi di patate conditi con sugo di papera. Un ragù rosso che cuoce per ore a fuoco lento e che, anche in questo caso, affonda le proprie radici nel mondo agricolo, in cui c’era l’abitudine di riservare l’uccisione degli animali da cortile per il menu delle occasioni speciali.

Chiara Di Paola