Un tempo considerata alimento di lusso per eccellenza, la carne è ancora oggi protagonista delle tavole delle feste per molte famiglie italiane, e ovviamente quella di Natale non fa eccezione. Che si tratti di un arrosto, dell’ingrediente principe di un sugo o di uno stufato, del ripieno di un piatto di pasta fresca, per sapere cosa hanno mangiato gli italiano negli ultimi giorni del 2025, abbiamo raccolto le ricette più particolari, soprattutto tra Nord e Centro dello Stivale! 

Agnolotti del plin

Sono un primo piatto tipico piemontese: quadrati di pasta ripiena di carne mista (secondo la tradizione i tre arrosti di manzo, maiale e coniglio), cavolo, pepe e Parmigiano, serviti nel tovagliolo oppure conditi con burro e salvia o con il sugo ricavato dal fondo di cottura della carne utilizzata per la farcitura. Da provare Plin langaroli al tovagliolo de L’Arangiuma, il bistrot a Ferrere (Asti), dove vengono serviti i plin che le due titolari e amiche Laura Fasano e Cristina Siletto preparano artigianalmente nel vicino laboratorio di loro proprietà. «Sono realizzati con farine provenienti da selezioni di grano tenero e cereali antichi, lavorate con metodi biologici e macinate a pietra, uova locali da galline allevate a terra e altri ingredienti il più possibile a “km zero”. Al loro interno un ripieno di carne (maiale, vitello e coniglio) che viene cotta in quattro step: dapprima si effettua una rosolatura di 15 minuti in forno a 250 gradi, poi si aggiungono sedano, carota e cipolla e si lascia cuocere per lo stesso tempo, infine si sfuma con il vino rosso e si lascia evaporare per l’ultimo quarto d’ora. A questo punto si aggiungono acqua e sale e si lascia la carne in forno per un’altra ora e mezza, a una temperatura di 130 gradi con il 50% di umidità. La carne viene poi macinata due volte insieme al fondo di cottura, con l’aggiunta di un po’ di scarola e Parmigiano. Solo nella versione prodotta a macchina si inserisce anche un uovo. Il servizio è quello tipico, senza nulla, all’interno di un tovagliolo di cotone ripiegato». 

Gran Bollito Misto

Restiamo in Piemonte con il Gran bollito misto, il piatto dedicatario di diverse fiere che si tengono annualmente in diversi comuni della regione, di cui la principale è quella di Carrù. Tra i luoghi in cui gustarne la versione più storica e autentica c’è il ristorante Al Bue Grasso (a Carrù, Cuneo) di Ezio Caula, dove il cuoco Francesco Alberto lo prepara secondo la ricetta tradizionale: «Usiamo sette  tagli di carne di manzo o di bue in base alla stagione (scaramella, muscolo , punta, testina, lingua e coda di vitello, e come “ammennicolo” inseriamo il cotechino, ma non la gallina. Lo serviamo accompagnato da sette salse tradizionali: Bagnet verd (“salsa verde” a base di prezzemolo, aglio acciughe, capperi, uova, pane e aceto), Bagnet rus (“salsa rossa del diavolo” a base di pomodoro, aglio e spezie e porro di Cervera), Cognà (composta da mosto d’uva cotto a lungo, insieme a mele, pere, fichi, noci e nocciole), Salsa al senape, Salsa della nonna, Rafano, Miele noci e nocciole oppure, per gli integralisti della carne, sale grosso.

Ravioli al tocco

Anche in Liguria, regione totalmente protesa sul mare, per il pranzo del 25 dicembre non mancano i piatti carnivori. Tra questi spiccano i Raieu cu u tuccu, ovvero ravioli tradizionali di Genova, farciti con carni miste di manzo e maiale e conditi con un sugo particolare, preparato non con il macinato, bensì con un pezzo di carne intero, in dialetto chiamato appunto “u tuccu”.  Da provare quelli della Trattoria detta del Bruxaboschi, un locale con 160 anni di storia, dove la signora Ivana Sciacaluga, insieme al figlio Matteo Losio, li prepara secondo la ricetta tradizionale, ma con qualche adattamento moderno: «Nel ripieno un tempo si inserivano manzo, carne magra di maiale, cervello, animelle, schienali ma oggi si utilizza solo manzo: parti grasse bollite e parti magre a pezzetti cotte “all’uccelletto”, cioè rosolate in casseruola con olio e alloro, sfumate con vino bianco e lasciate cuocere brevemente. Il tutto viene poi macinato, amalgamato con Parmigiano, uova, borragine, aglio e maggiorana e spalmato su una sfoglia di pasta tirata non troppo sottile. Quindi si copre con un secondo foglio di pasta e si passa il “canello”, un particolare mattarello stampato che taglia direttamente i ravioli in forma quadrata non troppo grande. Infine il condimento: il “perfilo”di manzo (taglio ricavato dal sottocollo, ricco di tessuto connettivo e collagene) va fatto rosolare con un fondo di carota, sedano, aglio, cipolla, rosmarino, prezzemolo, altre erbe aromatiche e pinoli abbrustoliti e pestati al mortaio, sfumato con il vino rosso e fatto cuocere con l’aggiunta di brodo per almeno 6-7 ore fino a quando si sfalda. Un tempo si aggiungeva in pentola anche un po’ di farina abbrustolita che dava un tocco di sapore in più, ma oggi abbiamo smesso di usarla per attenzione a celiaci e intolleranti al glutine».

Cassoeula
I piatti tipici natalizi lombardi fa la sua sontuosa comparsa la Cassoeula, uno stufato più o meno brodoso, nato come piatto di recupero degli avanzi della lavorazione del maiale (di cui in origine si utilizzavano solo le parti povere) e diventato simbolo della tradizione culinaria contadina milanese, brianzola e comasca, che prevedono di accompagnarla con la polenta bramata. Tra i locali in cui si può trovare c’è La Cassoeula del Togn, aperta a Milano nel 2021 da Matteo Cesana, che ha ereditato la ricetta dal nonno Antonio Cesana (detto il Togn) fondatore nel 1945 della Trattoria Capanna(Lurago d’Erba, Como) adattandola al gusto attuale e al nuovo format che punta soprattutto sul take away: «La nostra cassoeula è un po’ ingentilita e arricchita rispetto alla versione originaria in cui si utilizzavano solo gli scarti del maiale. In seguito, nell’uso comasco, furono aggiunte anche le costine e le cotenne, mentre oggi prevale la variante che prevede di includere anche i verzini. Noi la prepariamo proprio così, facendo rosolare la carne in un soffritto di sedano e carota, sfumando abbondante vino e aggiungendo le foglie di verza precedentemente sbollentate, un po’ di concentrato di pomodoro e aromi freschissimi (rosmarino, salvia, alloro, chiodi di garofano). Ciò che non può mancare sono due ingredienti speciali: selezione attentissima delle materie prime e cura maniacale che mettiamo in tutte le fasi di preparazione». 

Brovada e Muset o Brovada e Sauc

A Natale, in Friuli Venezia Giulia si porta in tavola Brovada e Muset, un piatto dal gusto deciso che deriva dalla cucina povera friulano, tipico soprattutto della zona tra Pordenone e Udine, nonché una delle uniche tre Dop della Regione. A rendere particolare questa ricetta carnivora è la brovada: uno stufato che si prepara con rape dal colletto viola, fermentate per due mesi nella vinacce di vino rosso, poi scolate, grattugiate grossolanamente, rosolate in un fondo di cipolla, pancetta, alloro, chiodi di garofano e poi fatte stufare per 2-3 ore con l’aggiunta di brodo di carne finché diventano tanto morbide da sfaldarsi. Servite con il cotechino e la polenta danno vita a un piatto fortemente identitario del territorio, dal sapore intenso, in cui l’asprezza delle rape contrasta la grassezza dell’insaccato. 

Tra indirizzi in cui assaggiarlo c’è l’Osteria Turlonia (a Praturlone di Fiume Veneto, Pordenone), dove dal 2009 lo chef Federico Mariutti, insieme alla moglie Isabella, propone una cucina tipica regionale, impegnandosi a valorizzare i sapori di una volta e a far riscoprire prodotti locali dimenticati anche attraverso l’adesione all’Alleanza Slow Food. «Oltre alla versione più nota della ricetta, propongo anche una variante chiamata “Brovada e Sauc” , in cui il Muset è sostituito dalla Bondiola (o appunto Sauc, un alimento riconosciuto nell’elenco del Cibario Regionale come uno dei prodotti da tutelare e oggi riproposto dal Gruoppo Provinciale Macellai dell’Ascom di Pordenone): un insaccato di forma sferica, realizzato con lo stesso impasto del cotechino ma con l’aggiunta di lingua e muscoletti di maiale tagliati o macinati grossolanamente e messi in infusione in vino rosso. Il tutto viene insaporito con sale e aromi (pepe, cannella e chiodi di garofano), macinato e inserito in una vescica di maiale o vitello, che gli conferisce la caratteristica forma tonda. Una volta bollito viene servito con la brovada e accompagnato con patate lesse, schiacciate, insaporite al rosmarino e ripassate in forno».

Vincisgrassi

Dopo gli Spiedini di cinghiale serviti come antipasto, tra le ricette carnivore tipiche del Natale nelle Marche c’è il Vincisgrassi o Vincesgrassi: un timballo di pasta al forno, da non confondere con le lasagne, definito dal New York Times uno dei 25 piatti di pasta da non perdere in Italia, che dal 2022 ha ottenuto il marchio di STG (Specialità Tradizionale Garantita). Da provare quello “alla maceratese” dell’Osteria dei Fiori dove la titolare Letizia Carducci insieme ai suoi fratelli si è fatta portavoce del recupero della ricetta tradizionale: «in passato i Vincisgrassi erano il “piatto della domenica”, che le nonne preparavano ciascuna con la propria ricetta, arricchita ma pure fedele all’economia mezzadrile del territorio, che riservava gli ingredienti più “ricchi” e l’uso delle carni in particolare per il giorno di festa. Fin dall’antichità infatti era previsto l’utilizzo di carni diverse, in prevalenza di animali da cortile disponibili in base alle stagioni, oche, anatre, polli, coniglio, maiale e raramente vitello. Nel dopoguerra il piatto si è arricchito di carni e condimento a scapito del tempo dedicato per la preparazione e la ricetta autentica è stata dimenticata. Dal 2017, insieme ai miei fratelli e ad altri professionisti del settore abbiamo avviato un percorso di valorizzazione e recupero anche di questo piatto della tradizione, mettendo a punto una versione che corrisponde alla memoria condivisa, con almeno 8 strati di pasta all’uovo profumata con vino cotto e il tipico ragù “liscio”, fatto di carni miste tagliate grossolanamente, rosolate con tutte le ossa e con alcuni pezzettini di interiora, poi cotte per 8-9 ore aggiungendo molta acqua e un po’ di concentrato di pomodoro. Nella composizione entra anche poca besciamella aromatizzata con chiodi di garofano e noce moscata e la cottura viene ultimata in forno».

Chiara Di Paola